AV-Restaurant: Zero Waste und Blutnudeln

Antonio Viniguerra, Chef-Koch mit Bar-Food im AV-Restaurant: Ziegenfrischkäse, Rote-Bete_Grün, Borretsch auf Brot, Erdbeere, Rote Bete, Erbsen, Minz-Basilikum und Liebstöckl-Vinaigrette. Foto: Franz Michael Rohm


In seinem neu eröffneten Restaurant AV an der Schönhauser Allee Ecke Danziger vereint Antonio Vinciguerra casual fine Dining und Zero Waste

„Eigentlich hatte ich ein eigenes Restaurant erst für 2022 geplant, aber dann ergab sich die Möglichkeit, dieses Lokalanzumieten. Die alten Betreiber hatten Corona nicht überstanden,“ berichtet der 28-jährige Koch aus der Nähe von Mailand. Zusammen mit seinem Sous Chef Guy Replay aus London und Barmann Alex aus Melbourne wurden die Räume renoviert. Das Resultat ist eine coole Mischung aus abgeschlagenem Putz und Eichenmöbeln von „Kentholz“ aus Tiergarten. „Hier befand sich bis Anfang der Zehnerjahre die Schoppenstube, die älteste Schwulenkneipe Ost-Berlins“, weiß Antonio. 
Heute stehen in Nischen und Regalen Gläser mit eingelegten Kiefernnadeln, verschiedene Senfsorten, Essig-Essenzen, Sirups, alles home made. Noch befindet sich das AV-Restaurant in der Öffnungsphase, vier bis fünf Tage ist geöffnet. Mittags wird an der langen Theke Barfood angeboten, abends setzt das Team auf zwei Menüs, eines mit Fleisch und Fisch, eines veggie/vegan. In der Regel werden acht Gänge geschickt. 

Bar-Food im AV-Restaurant: Ziegenfrischkäse, Rote-Bete_Grün, Borretsch auf Brot, Erdbeere, Rote Bete, Erbsen, Minz-Basilikum und Liebstöckl-Vinaigrette. Foto: Franz Michael Rohm


Neben Regionalität und Saisonalität gehört zum Konzept auch die größtmögliche Vermeidung von Abfall. So gibt es keinen Espresso, „weil dabei zu viel Kaffeesatzabfall entsteht“, so Antonio. Stattdessen wird gebrühter Filterkaffee – fair und bio – ausgeschenkt. Mit dessen Resten sollen demnächst Pilze gezüchtet werden. An der Bar gibt es sommerliche Gerichte wie perfekt ausbalancierten Salat aus Erdbeeren, Roter Bete, frischen Erbsen mit einer köstlichen Liebstöckelöl-Vinaigrette. Ausgezeichnet auch die grobe Bratwurst mit Rhabarber-Senf, beides hausgemacht. Antonio kauft von Bauern aus Brandenburg ganze Schweine und verarbeitet sie von der Schnauze bis zum Schwanz. Sogar das Blut wird verwendet. Daraus werden Blood Noodles gemacht, eine Spaghetti-ähnliche Spezialität seiner Heimatregion, Beilage zu Brandenburger Schweinefleisch und Brühe. 

Mittags werden Gerichte wie Hähnchen aus dem Smoker, Harissa-angeschärfte Aubergine oder Frühlingssprossen mit geräucherten Pilzen und Knoblauch angeboten. Das achtgängige, vegetarisch-fleischhaltige Abendmenü wird auf erdfrabenem Berliner Helka-Geschirr serviert und so lange angeboten, bis die Zutaten verbraucht sind. Zero waste eben. Zu trinken gibt es Natur- und Bio-Weine, hausgemachte Säfte, Tees und den erwähnten Filterkaffee. 

Schönhauser Allee 44, Prenzlauer Berg, Tel. 27 01 88 51, htttps//de.avrestaurantberlin.com, Mi-Sa 12-15 und 17 – 22 Uhr. Speisen 6-12 €, 8-Gang-Menü 65 €, Weinbelgeitung 45 €. Getränke ab 3,50 €

Veröffentlicht unter Feine Kost

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