Koriander: Echter und sein kleiner Bruder

Lange als Exot gehandelt, kommt das aromatische Kraut mehr und mehr in Mode

Michael Blair klatscht in die Hände, dann präsentiert er seinen neuen Cocktail „Cambodian Smash“. Durch das Klatschen gelangen die ätherischen Öle aus den zarten Blättern vietnamesischen Korianders. Mit denen verfeinert Blair fünf Zentiliter Bombay-Sapphire-East-Gin, Yuzu-Sake, Noilly Prat, einen Schuss Zuckersirup und Limettensaft. Der Drink mit säuerlich-grünen Noten hat das Zeug zum Kult-Cocktail.
Blair, Barmanager des Szenerestaurants „Prince“ in der Rosa-Luxemburg-Straße, hielt sich bislang mit Koriander zurück. Der feinblättrige „Echte Koriander“, den man in vielen Asia-Geschäften bekommt, ist ihm geschmacklich „zu dominant und seifig“. In der panasiatisch orientierten Küche des Restaurants finden die intensiv riechenden und schmeckenden Blätter bislang wenig Verwendung. Wenn, dann kleingezupft als Dekoration auf Salaten und in den Sommerrollen. Seit Blair den erheblich milderen, in der Form an ein dünnes Bambusblatt erinnernden vietnamesischen Koriander entdeckte, schwärmt er für diese Variante des Doldenblütlers. Sogar die Köche konnte er davon überzeugen. Die aromatisieren mit dem Vietnamesischen Koriander mittlerweile die exzellente Fisch- und Meeresfrüchte Suppe „Oceans Best“. 
 Querstraßen weiter in der Rosenthaler Straße gibt es hingegen „Echten Koriander“ en masse. Dort betreibt Anh Vu Dang den kleinen Deli „Côcô“.  Seine Bábh mi genannten, mit Reismehl angereicherten, knusprigen Baguette-Variationen werden mit hausgemachter Mayonnaise und Pâte bestrichen. Dann kommen mariniertes Fleisch, Tomaten, Zwiebeln und weitere Zutaten zwischen die Brothälften. Und immer reichlich frischer Koriander, „denn das gehört einfach zum authentischen“, erklärt der in Saigon geborene Besitzer.

Gefroren zum Fisch

Auch in der gehobenen Küche findet das seit rund 5 000 Jahren gegen Magenverstimmungen bekannte Heilkraut Verwendung. „Wir wollten etwas Neues probieren“, erklärt Jörg Behrend. Der Küchenchef des „Parioli“ im Hotel de Rome am Bebelplatz serviert zu einem perfekt auf der Haut gebratenen Loup de Mer mit Fenchelsalat ein delikates Koriander-Granité.
Für die dunkelgrün schimmernde Eisspeise röstet er Koriander- und Fenchelsamen in der Pfanne kurz an, um die Bitterstoffe zu eliminieren. Dann zerstößt er die Samen grob im Mörser und kocht sie mit Apfelsaft, Zucker, Sternanis, Salz und Pfeffer auf. Darunter rührt er fein gehackte Granny-Smith-Äpfel und Korianderblätter. Diese Masse zieht eine Nacht im Kühlschrank. Anderntags wird sie püriert, auf ein Blech gegossen und gefrostet. „Ab und zu mit einer Gabel umrühren. Dann entstehen Eiskristalle“, verrät Behrend.

Das auf dem heißen Fisch rasch schmelzende Granité sorgt nicht nur für eine Heiß-Kalt-Sensation im Mund, sondern begeistert durch die Kombination der Röstaromen des Fischs mit den herb-süßen Noten von Koriander und Apfel. Dieses Gericht findet sich bis Anfang Oktober auf der Karte. Dann wird das renovierte „Parioli“ mit „frischem Ambiente und ambitionierter Karte wiedereröffnet. Bis dahin genießt man Behrends Küche im temporären „Vintage Salon“ mit einzigartigem Blick auf die St. Hedwigs-Kathedrale.

Ebenfalls fein püriert findet sich „Echter Koriander“ in der Küche der Kanarischen Inseln. Dort begleitet der grüne „Mojo verde“ die Spezialität kleiner Pellkartoffeln. Die „Papas Arrugadas“ stehen im neu eröffneten „Barcelona“ an der Friedrich-/Ecke Kochstraße als Tapa oder Ration auf der Karte. Küchenchef Paco Ortiz schwärmt von den mediterranen Aromen des Korianders, dessen intensiven Geschmack er  für seinen „Mojo verde“ mit etwas Petersilie mildert, und dann mit Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abrundet. Wie Jörg Behrend verwendet er das grüne Kraut auch als Fischbegleitung. Allerdings nicht gefroren, sondern fein gehackt mit Limetten- oder Orangensaft.

Barcelona, Friedrichstraße 211, Kreuzberg, Tel.: 70 22 83 36, täglich 11.30–24 Uhr, www.barcelona-mitte.de

Côcô, Rosenthaler Straße 2, Mitte, Tel.: 24 63 05 95, Mo.–Do. 11–22, Fr./Sbd. 11-23, So 12-22 Uhr, www.co-co.net

Vietnamesischer Korinander: Go Asia, Turmstraße 29, Tiergarten, Tel.: 89 58 06 00, Mo.–Sbd. 9-12 Uhr, drei weitere Filialen, www.goasia.net

Parioli im Hotel de Rome, Behrenstraße 37, Mitte, Tel.: 46 06 09 12 01, täglich Lunch 11-14.30, Dinner 18–22.30 Uhr, www.roccofortehotels.com

Prince, Rosa-Luxemburg-Straße 9-11, Mitte, Tel.: 70 09 39 67, Mitte, täglich 7-24 Uhr, www.prince-berlin.com