Herbsttrompete, Bovist und Samthaube: exotische Pilze der Region

Ende August begann die bei Feinschmeckern beliebte Pilzsaison. Seither bieten Händler auf den Märkten körbeweise Pfifferlinge, Steinpilze und Maronen an. Die finden sich auch auf den Speisekarten der Berliner Gastronomie. Ob als deftige Waldpilzsuppe im Ausflugslokal, als Kalbssteak mit Pfifferlingen im Feinschmeckerrestaurant oder beim Italiener Nudelgericht mit Steinpilzen. Doch es gibt auch Exoten, die kaum jemand kennt und die trotzdem ausgezeichnet schmecken. Einige Köche verarbeiten diese exotischen Waldpilze aus dem Umland.

„Wir sammeln selbst“, berichtet Christoph Hauser, Chefkoch im kürzlich eröffneten Restaurant „Herz und Niere“ in Kreuzberg. Neben Innereien legt er mit seinem Kompagnon, Sommelier Michael Köhle, großen Wert auf Regionales. Das sieht man in dem auf moderne Rustikalität getrimmten Schankraum des ehemaligen Sternerestaurants „Hartmanns“ auf den ersten Blick. Große Weckgläser mit einlegten Gurken, Sauerkirschen oder Schlehen verkünden die Nähe zu bodenständigen Produkten. Birkenpilze und Samtkappen hatte Hauser bereits auf der Karte, als Begleitung des Standardgerichts „Herz und Niere“. Derzeit begleiten das rosa gebratene Kalbsherz mit süß-sauren Nieren die jeweils verfügbaren Exotenpilzen. „Die Samthaube ist eher mild, mit leichter Schärfe, der Birkenpilz schmeckt würzig“, erklärt Hauser, der bei Marco Müller in der „Rutz Weinbar“ und zuletzt im „3 minutes sûr mer“ gearbeitet hat. Er brät die Pilze ohne Fett in der heißen Pfanne an, „damit sie keine Feuchtigkeit ziehen“. Erst wenn sie richtig Hitze haben und leicht glasig werden, gibt er eine Flocke Butter hinzu.
Sommelier Michael Köhle, vormals im Sternerestaurant „Hugos“ für die Weine verantwortlich, schenkt zu Pilzen „erdige Weine aus“. Etwa einen Grünen Veltliner von Holzapfel aus der Wachau, einen Silvaner von Max Müller aus Franken oder einen Grauburgunder von Ziereisen aus dem Markgräfler Land.

Wer nicht selbst sammelt, kann, wenn das Wetter mit Feuchtigkeit und Wärme mitspielt,  außergewöhnliche Pilze bei „Pilzköniging“ Christine Bergmann auf dem Charlottenburger Karl-August-Markt kaufen. „Samthauben und Buchenpilze habe ich häufiger“, erklärt die Händlerin, die auch aromatische Rosenseitlinge im Angebot hat. Die erhält sie aus einer Zuchtstation aus Niedersachsen. Zum Verfeinern von Soßen eignen sich ausgezeichnet  die würzigen, dunklen Herbsttrompeten. Manchmal belegt Flammkuchenbäcker Michael Möding einige Stände weiter damit seine Elsässer Spezialität.
Reiterin und Köchin Ulrike Laun vom Gasthaus Landlust Körzin bei Beelitz schwärmt von der Krausen Glucke. Wenn sie beim Ausritt das Glück hat, ein fast pfundschweres Exemplar an einem schattigen Plätzchen im Kiefernwald zu finden, steht ein köstliches Gericht auf der Karte. Zu Rehrücken und Holundersoße serviert sie den mit Sahne, Eigelb und Parmesan im Backofen gestockten Pilz, der wie eine Mischung zwischen Schwamm und Kutteln aussieht, aber erheblich besser schmeckt. Vor dem Anrichten schneidet sie den erkalteten Pilz in fingerdicke Scheiben und brät ihn in der Pfanne goldbraun. „Kann man ihn auch ohne Fleisch essen, pur, mit Schmand verfeinert und dazu Spinatsalat“, sagt die Köchin.

In Sascha Ludwigs Restaurant „Filetstück“ in Wilmersdorf kommen die Gäste normalerweise wegen zart gegrillter Steaks. Auf der Karte finden sich als Fleischbegleitung zur Zeit häufig Pfifferlinge und Steinpilze. Wenn er am Wochenende in die Pilze geht, gibt es zuhause Besonderes wie ein Bovist-Pilzomelette. Kurz angebraten, im und auf dem Omelette, sorgen sie für herbstlichen Waldgeschmack im Eierkuchen. Dazu gibt es geröstetes Graubrot mit Petersilien-Tomaten-Pesto. „Aufpassen muss man, dass die Boviste beim Anschnitt weiß sind. Ist das Innere dunkel oder verfärbt sich, auf keinen Fall verwenden. Die können nicht genießbar bis giftig sein“, warnt Ludwig. Wer sich also nicht sehr gut auskennt, kauft die Exotenpilze besser bei Spezialhändlerinnen wie Christine Bergmann.

 

Filetstück, Uhlandstraße 156, Wilmersdorf, Tel: 54 46 96 40, Mo.-Sbd. 12-15 & 18-23 Uhr, www.filetstueck-berlin.de

Herz und Niere, Fichtestraße , Kreuzberg, Tel.: 69 00 15 22, Di.-Sbd. Snackkarte ab 16, Abendkarte ab 18 Uhr, www.herzundniere.berlin

Landlust Körzin, Körzin 19,
Beelitz, Tel.: 033204-60 171, Do.-So. 11-21 Uhr, www.landlust-koerzin.de

Pilzkönigin Christine Bergmann, Karl-August-Markt, Charlottenburg, Mi. 8-13, Sbd. 8-14 Uhr, Tel. 0178-188 58 46, www.pilzkoenigin.de