Roher Fisch auf peruanisch – Ceviche erobert Berlin

Angenehm säuerlich schmeckt es, leicht salzig, nach Fisch, etwas süßlich nach Zwiebel, frisch und kräutrig nach Koriander. Alles zusammen entfaltet im Mund einen  sensationellen Geschmack. Ceviche heißt das Gericht, eigentlich ein Salat, aus rohem, kurz in Zitronensaft mariniertem, kleingeschnittenen Weißfisch. Ceviche stammt aus Peru, ein Land, das über fast zweieinhalbtausend Kilometer Küste und somit über viel Fisch verfügt.

„Von dort hat Ceviche ihren Siegeszug angetreten. Zuerst in Lateinamerika, dann Richtung Norden und Osten. In New York und London gibt es sie heute in den Top-Restaurants.“ Jana Daedelow, Besitzerin der Cevicheria in Kreuzberg ist fest davon überzeugt, dass Ceviche das nächste große Ding in der Berliner Gastronomie wird. Zusammen mit Peter Rommel betreibt sie seit November ein 30-Plätze Restaurant in der Dresdener Straße. Die Liebe für Ceviche entflammte bei beiden in Argentinien. „Dort gibt es das Gericht an jeder Ecke“, sagt Daedelow.

Am besten isst man das Rohfischgericht mit einem Löffel. Damit befördert man nicht nur den Fisch, die fein gehackten roten Zwiebeln und den Koriander in den Mund, sondern auch noch einige Tropfen der Soße aus Zitronensaft und Tigermilch. „Die Tigermilch ist das Geheimnis der Ceviche“, erklärt Koch Diego Castro. „Es ist eine  Spezialsoße, die jeder nach eigenem Rezept zubereitet.“ Diego Castro nimmt für seine Tigermilch Fischfond, Ingwer, Knoblauch und Staudensellerie. Die rohen Zutaten und den Fond jagt er durch den Mixer und mischt die Flüssigkeit unter den Zitronensaft, in dem die kleingeschnittenen rohen Fischstücke nicht länger als zwei bis drei Minuten marinieren.
„Mit der Tigermilch nehme ich der Säure der Zitrone die Spitze“, erklärt Castro. Die Säure bewirkt beim rohen Fisch, das in ihm das Eiweiß gerinnt. „Er wird sozusagen kalt gegart“, erklärt Peter Rommel. Zu lange sollte man ihn allerdings nicht in der Marinade lassen, sonst wird das Fischfleisch zäh.
 

Mit Mango und Palmherzen

Als Fisch nimmt Koch Castro für seine Ceviche, neun Euro kostet die Portion, Tilapia, einen festfleischigen afrikanischen Buntbarsch, den er bei verschiedenen Großhändlern tagesfrisch einkauft. Ralf Teichelmann, Fischeinkäufer von Rogacki, empfiehlt für Ceviche derzeit Edelfische wie den Winterkabeljau Skrei, Steinbutt oder Steinbeißer. Die seien geschmackvoll und festfleischig, sogar Zander könne er sich vorstellen, oder Schollenfilet. Nachteil dieser Fischsorten für Restaurantbetreiber ist der hohe Preis.

Deshalb verwendet Victor Korinth vom peruanischen Restaurant Sabor Latino in Wilmersdorf preiswerteren Viktoriabarsch. „In Peru nehmen wir am liebsten Seezunge“, sagt er. Aber Berlin ist eben nicht Peru, obwohl er die Versorgung mit Frischfisch als sehr gut bewertet.
In dem mit dezenter peruanischer Folklore eingerichteten Lokal sieht man viele Lateinamerikaner, fast an jedem Tisch wird Ceviche gegessen. Die Portionen sind groß, und für 11,90 Euro reell gepreist. „Es ist eine Proteinbombe. Ich esse es jeden Tag“, sagt der gebürtige Peruaner, der mit seinen Eltern das Lokal betreibt. Auch aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Ceviche interessant. Eine Portion hat kaum mehr als 300 Kalorien. Zu dem Fischsalat serviert er Cancha, das sind getostete, gesalzene Maiskörner, und Camote, gekochte Süßkartoffel-Scheiben. Neben der klassischen Ceviche wird auch eine gemischte mit Fisch und Meeresfrüchten serviert, als drittes bietet das Sabor Latino eine Pulpo-Ceviche.

Einen Tick exotischer ist das Angebot im Schöneberger Restaurant Sudaka des argentinischen Fernsehkochs Chakall. In dem Szenelokal gibt es Ceviche mit Mango, mit Palmherzen, und mit Garnelen zu Preisen zwischen 8 bis 10,50 Euro. Als Fisch verwendet Chakall Wolfsbarsch, „mein Favorit, weil sein Fleisch so schmackhaft und fest ist“.

Koch Diego Castro aus der Cevicheria hat mit Jana Daedelow und Peter Rommel sogar eine vegane Variante des Gerichts kreiert: mit Champignons. Klarer Favorit der drei bleibt aber die klassische Ceviche, „die mit Fisch“.

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Cevicheria, Dresdener Straße 120, Kreuzberg, Mo-Sbd 12-22 Uhr. Tel. 55 62 40 38, www,facebook.com/cevicheriaberlin

Rogacki, Wilmersdorfer Straße 145-146, Charlottenburg, Mo-Fr 9-18, Sbd 8-16 Uhr, www.rogacki.de

Sabor Latino, 
Badensche Straße 35, Wilmersdorf, Di–Fr 17–23 Uhr, Sbd+So ab 13 Uhr, Tel. 84 31 56 00, 
www.restaurant-saborlatino.de

Sudaka, Goltzstraße 36, Schöneberg, tägl. 17-23 Uhr, Tel. 21 91 31 78, www.sudaka.de