Viel Rauch ums Fleisch

Beim klassischen Barbecue werden Fleischstücke stundenlang im Rauch gegart. Das Ergebnis zergeht begeisternd auf der Zunge

„Pastrami-Scheiben. Einfach mal probieren.“ Nawid Samawat, Schöneberger mit persischem Vater und Berliner Mutter, schiebt einen schlichten Emailleteller über den rustikalen Holztisch. Die aufsteigenden Raucharomen sind betörend. Sogleich greift die Hand eine der drei bis fünf Millimeter dicken Scheiben, des innen himbeerrosa, außen bräunlich gegartem Rinderbrustfleisch und steckt sie in den Mund.
Pastrami ist eine jüdische Spezialität, die vermutlich über rumänische Einwanderer nach Amerika gelangte. Zwanzig Tage liegt der Rinderbrustkern in einer Kräuter- und Gewürzlake. Dann mariniert das Fleisch zwei Tage in Trockengewürzen, bevor es in den Rauch kommt. In New York gehört es zu den beliebtesten Sandwich-Belägen.
Mit am Tisch sitzt Samawats Kompagnon Holger Groll. Die Idee zum Fleischräuchern kam den beiden bei einem Besuch des legendären Katz’s Delicatessen in Manhattan. „Die Pastrami-, und Pulled Pork-Sandwichs, dazu ein Sixpack, das war’s“, erklärt der gebürtige Franke Holger Groll, der auch die geräucherte Rinderbrust Brisket schätzt. Eigentlich kommt klassisches Barbecue aus den Südstaaten der USA. Ursprünglich wurde das Fleisch für BBQ nur langsam gegart und geräuchert. Doch in Zeiten des schnellen Essens landete es bald auf dem Grill.
Anders im BBQ-Lokal Chicago Williams an der Hannoverschen Straße. Dort wird klassisch geräuchert. Der Laden mit dem zwischen US-Diner und fränkischem Wirtshaus changierenden Ambiente mit roten Kacheln und rohem Backstein brummt. Internationale und lokale Gäste schätzen das klassisch geräucherte Fleisch und aus Holzfässern gezapftes Bier von süddeutschen Mikrobrauereien.

Wochenlang experimentierten Groll und Samawat während der Bauphase mit unterschiedlichen Fleischsorten sowie mit Trocken- und Feuchtmarinaden, mit denen das Fleisch eingerieben wird, „und vor allem der Räuchertechnik“.
Der Smoker ist ein elektrischer oder mit Gas betriebener Ofen, der sich normal aufheizen lässt. Das Besondere ist eine Vorrichtung, in  der eine Handvoll Holzspäne langsam verglimmt und dabei ordentlich Rauch ablässt. Aufgeheizt auf 75 bis 80 Grad gart das Fleisch sanft bis zu zwölf Stunden. Zum Räuchern verwenden die Gastronomen meistens Buche.

RÄUCHERN MIT TEEBLÄTTERN

„Aber auch Eiche oder Kirsche lässt sich gut verwenden“, erklärt Aidan Williams vom Hardrock Café am Kurfürstendamm. Der neuseeländische Koch schiebt täglich mehrere Kilo Schälrippchen, diverse Hähnchen und eine Schweineschulter in den Smoker. Aus letzterer wird das Fleisch für die Pulled-Pork-Sandwiches per Hand gerupft, daher der Name. Das Fleisch kommt mit dem Weißkraut-Karotten-Salat Coleslaw, Gewürzgurken oder scharfen Jalapeño-Paprikas zwischen ein Weizenmehlbrötchen. Dazu gibt es Pommes, dunkle Bohnen, und die ausgezeichnete, hausgemachte Soße, alles zusammen für 13,25 Euro.

Eine ganz außergewöhnliche Variante der Räucherkunst beherrscht Jianhua Wu, der nahe dem Lehniner Platz das unter Spitzenköchen geschätzte China-Restaurant Hot Spot betreibt. Dass so viele Köche bei ihm vorbeischauen liegt unter anderem an Herrn Wus Passion für deutsche Rieslinge, die so irritierend gut zu seiner ausgezeichneten Sichuan-Küche passen. Spezialität des Hauses ist in einer Kräuterbrühe gegarte Ente, die anschließend über mit Blättern von grünem Tee betreuter Holzkohle exquisit geräuchert wird. Zur Räucherente mit Reis und Soße zum Dippen, Preis 17,95 Euro, trinkt Herr Wu am liebsten Riesling-Auslese. Zum Beispiel einen 1999er Ürziger Würzgarten vom kleinen Moselweingut Jos Christoffel Jun.
Die Betreiber des Chicago Williams lieben es weniger fein. Bei ihnen gibt es die BBQ-Platte für zwei Personen mit Spareribs, Pastrami und Pulled Pork, serviert auf einem schlichten Plastiktablett mit Metzgerpapier. Wer es scharf liebt, würzt mit der selbst gemachten Hotsauce sowie dem Haus-Senf. Dazu erhält man zum Preis von 25 Euro säuerlich abgeschmeckt Baked Beans und Mashed-Potatoes mit Gravy, eine dunkle Bratensoße. Auf Dauer gesund ist das nicht. Ernährungspolitisch korrekt auch nicht. Aber mit einem kühlen Bier einfach nur köstlich.

Chicago Williams, Hannoversche Straße 2, Mitte, tägl. 17-24 Uhr, Tel. 28 04 24 22, www.chicagowilliamsbbq.de

Hardrock-Cafe, Kurfürstendamm, Wilmersdorf, So-Do 11.30-23.30, Fr+Sbd 11.30-0.30 Uhr, Tel. 88 46 20, www.hardrock.com

Hot Spot, Eisenzahnstraße 66, Wilmersdorf, tägl. 12-23 Uhr, Tel. 89 00 68 78, www.restaurant-hotspot.de