Bittersüße Götterspeise

Betörend, dieser fremdartige Geschmack der dickflüssigen, granatroten Jus. Zusammen mit punktgenau gebratenen Rotbarschfilets entfaltet sich im Mund ein Spektrum von süß über bitter bis säuerlich, das im Verein mit den Röstaromen des Fischs und einer gut gekühlten Cuvée libanesischen Blanc de Blancs einfach nur begeistert.

Koch Houssam Zaraket lächelt bescheiden und erklärt, dass Granatäpfel die Küche des Libanon seit Jahrhunderten bestimmen. Gesund seien sie, kraftspendend und wohlschmeckend. „Man sagt, der Prophet schätzte dieses Obst so sehr, dass er es zu jeder Speise aß“, berichtet der 34-jährige Koch. In dem weitläufigen libanesischen Restaurant Qadmous am Volkspark Friedrichshain steht das Fischgericht mit Granatapfel und Reis für 16,95 Euro auf der Karte.

​Die sämige Granatapfel-Jus auf Gemüsebrühe-Basis findet nicht nur zu Fisch, sondern auch bei den Vorspeisen Verwendung, etwa um zart gebratene Hähnchenleber zu aromatisieren. Bei einigen Salatvariationen streut Koch Zaraket die ausgelösten Kerne über das Grün, nicht nur wegen der Farbe und des Geschmacks, sondern „weil es so schön knackt“.
Dieses Erlebnis schätzt auch Gal Ben Mosche. Der 28-jährige Koch aus Tel Aviv belebt seit Juni vergangenen Jahres in seinem Charlottenburger Restaurant Glass die Berliner Gastronomie mit experimentellem Mix aus israelisch-europäischer Küche. Gal Ben Mosche verwendet Granatapfelkerne, um damit Gerichte wie Kürbis- und Haselnuss-gefüllte Nudeln und Mangold zu veredeln, und in seiner Jerusalemer Gemüse-Suppe. „Ich liebe die knackig-spritzige Konsistenz“, erklärt Ben Mosche. Bis zu 600 einzelne Kerne besitzt ein Granatapfel.
Viele Geschichten ranken sich um die seltsamen, hartschaligen Früchte, die ihr Inneres nur ungern preisgeben. So soll der Trojaner Paris mit einem Granatapfel Aphrodite zur schönsten der Göttinnen gekürt haben. Auch die biblische Eva habe keinen normalen Apfel vom Baum gepflückt, sondern die bittersüße Winterfrucht.
Ihr Hauptanbaugebiet ist der Orient, von Persien über die Türkei bis Israel. Händler Serkan Inandik vom Schöneberger Winterfeldtmarkt stellt eine steigende Nachfrage fest. Bis Mitte März verkauft er Granatäpfel aus der Türkei, derzeit zum Preis von vier Euro das Kilo.
 

Gesundes Winterobst

Ein paar Stände weiter wird Orangensaft mit frisch gepresstem Granatapfelsaft gemischt, um den Gesundheitseffekt zu verstärken. Die Heilmittelindustrie hält zahlreiche Präparate vor, in denen Pflanzenstoffe und die angeblich krebshemmende Ellagsäure des Granatapfels enthalten sind.

Von der gesunden Wirkung ist auch Oliver Marzahn überzeugt. Er ist Küchenchef im Restaurant Neni Berlin, das unter der Regie der Wiener Köchin Haya Molcho zu einer der Aufsehen erregenden Neueröffnungen Berlins zählt. Im zehnten Stock des 25h-Hotels im Bikini-Haus präsentiert Marzahn in einem stilisierten Gewächshaus mit fulminanten Blick über die West-City köstliche ost-mediterrane Küche.
„Da spielt der Granatapfel natürlich seine Rolle“, sagt der 33-jährige, der zuletzt im Mövenpick-Hotel als Executive Chef tätig war. Er zeigt sich von den bittersüßen Aromen begeistert und kombiniert sie von den Vorspeisen bis zu den Desserts.
So zieren die Kerne den fruchtigen Rote-Bete-Karotten-Salat, bei dem sie die Schärfe der Harissa-Paste mildern. Auch zum orientalisch mit Kardamom und Senfkornmehl gebeiztem Lachs passen die wie Schmuck leuchtenden Granatapfelkerne, umgeben von grünen Favabohnen, Erbsen und spektakulär salzig-bitter schmeckenden, eingelegten Zitronenschalen, elf Euro als kleine Portion, 16 als große.
Auch bei Fleischgerichten arbeitet die Küche mit der roten Frucht. Die Kerne krönen ein deftig-würzige Ragout von Kalbfleischstreifen, die in Mohn, Apfelessig und geräucherter Paprika geschmort wurden. Tahina, feine Sesampaste, und grüne Chilis in Olivenöl runden das exzellente Geschmacksereignis ab.