Tafelspitz – Kaiserliches Vergnügen

Heutzutage sollte Fleisch im Restaurant gegrillt, gebraten oder geschmort zu Tisch kommen. Eine Ausnahme ist in Wien und Frankfurt/Main heimisch.

„Sei hungrig, sei durstig, sei willkommen“. Mit einer besseren Losung kann man seine Gäste kaum empfangen. Seit sechs Jahren betreibt Johanna Nußbaumer ihr einladend gemütliches Restaurant „Zur Nußbaumerin“ drei Häuser vom Kurfürstendamm entfernt. Zu ihren Stammgerichten gehört der österreichische Klassiker Tafelspitz.

So heißt die an die Rinderhüfte grenzende Spitze des Schwanzstücks, dessen Fleisch sich wegen der langen Fasern nicht gut zum Braten eignet und deshalb „mit  viel Zeit weich gesotten wird“, so die gelernte Köchin und Kellnerin.
In Wien, wo das Gericht seinen Ursprung haben soll, heißt es, Tafelspitz sei das Leibgericht von Kaiser Franz-Josef I. gewesen, Gatte von Elisabeth von Österreich-Ungarn, genannt Sissi. Fünf bis sieben der etwa zweieinhalb Kilo schweren Endstücke des Rinderrückens, „am besten von Ochs oder Färse“, verarbeitet Johanna Nußbaumer während der kalten Jahreszeit jede Woche.
Für ihr Rezept halbiert sie zuerst zwei Gemüsezwiebeln, „mit Schalen, die sorgen für Farbe und Geschmack“, die sie mit Rapsöl scharf anbrät. Dazu kommen Markknochen und Wurzelgemüse, die nach dem Anbraten mit viel Wasser abgelöscht werden, denn der „der Tafelspitz muss schwimmen“. Aromatisiert wird der Sud mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Wachholderbeeren.
Nur einmal kurz Aufkochen, dann gibt die Nußbaumerin das Fleisch im Ganzen hinzu und lässt es „zweieinhalb bis drei Stunden wallern“, sprich sieden. „Nicht kochen! Sonst wird es zäh.“
 

Fettrand muss sein
 

Unabdingbar beim Tafelspitz ist für die blonde Mittvierzigerin ein ordentlicher Fettrand an der Oberseite des Fleisches. Allerdings schlachteten mittlerweile viele Züchter, bevor die Tiere überhaupt Fett ansetzen können.

„Das ist der Trend“, erklärt Fleischermeister Detlev Glaser, der seine artgerecht aufgewachsene Neulandware auf mehreren Berliner Wochenmärkten verkauft. „Die meisten Kunden wünschen heute mageres Fleisch, nur Kenner schätzen den Fettrand“, so Glaser. Wichtig wäre außerdem, dass der Tafelspitz gut abgehangen sei, mindestens drei Wochen. 24,50 Euro kostet das Kilo an seinen Verkaufswagen zur Zeit.

Bei Johanna Nußbaumer löffeln die Gäste vor dem gesottenen Hauptgericht eine Frittatensuppe mit der kräftigen Bouillon des wegen der gräulichen Farbe eher unansehnlichen Siedfleisches. Die Suppe ist im Preis von 17,90 Euro für das Gericht inkludiert, wie es so schön in Österreich heißt. Anschließend serviert die Kellnerin zwei ordentliche Scheiben Tafelspitz aus der Terrine, mit etwas Bouillon, dazu Wurzelgemüse, Kren-Soße, eine cremige Meerrettich-Soße, und „Rösterdäpfel“, also Bratkartoffeln. Wer’s schärfer mag, für den steht ein Schälchen mit frisch geriebenem Meerrettich auf dem Tisch.
Neben der Würzung ist für ein unvergessliches Geschmackserlebnis der Mürbegrad des Tafelspitzes ausschlaggebend. Und der ist in dem vom Guide Michelin das zweite Mal in Folge mit dem Bib Gourmand ausgezeichneten Restaurant genau richtig, fast kann man das Fleisch mit der Gabel teilen.

Auch in Frankfurt am Main schätzt man den Tafelspitz. Dort wertet er die berühmte, kräutrige „Grie Soß“ zum Sonntagsschmaus auf. Grüne Soße wird traditionell aus sieben Kräutern hergestellt. Je nach Jahreszeit dürfen Borretsch, Pimpinelle, Kresse, Sauerampfer, Petersilie, Schnittlauch, Dill, Estragon, Schnittlauch und Zitronenmelisse verwendet werden. „Einer unserer Bestseller“, sagt Stephan Kolb, Küchenchef im Bistro Mainhattan in der Hessischen Landesvertretung. Dort steht Grüne Soße mit Tafelspitz und Salzkartoffeln mittags für 8,50 Euro auf der Karte.

Johanna Nußbaumer bietet Tafelspitz auch als Vorspeise an. Dafür hat sie ein altes Rezept ihrer Großmutter zu mediterranen Carpaccio vom Tafelspitz aufgepeppt. Das gesottene Fleisch mariniert sie in Apfelessig, schneidet es kalt hauchdünn auf und richtet es mit getrockneten Tomaten, Vogerl(Feld)salat und Kürbiskernölmarinade äußerst schmackhaft an.

 

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