Eine ziemlich stachelige Angelegenheit

Noch bis Mitte August wird das gesunde Beerenobst in den Gärten geerntet. Berliner Köche lassen sich davon gerne inspirieren.

„Stachelbeeren sind nicht jedermanns Sache “, sagt Stefan Hartmann, Sternekoch des nach ihm benannten Restaurants in der Kreuzberger Fichtestraße. „Manche mögen die Kerne nicht, anderen ist die Haut der Frucht zu dick.“ Trotzdem hat Hartmann während der Saison ein Gericht und ein Dessert mit den süß-sauren-Beeren auf der Karte, denn er schätzt den einzigartig fruchtigen Geschmack der Stachelbeeren.

Für den Hauptgang seines aktuellen Menüs paart er sie mit Geflügel. Zuerst gart er eine Biohuhnbrust mit der Sous-vide-Methode. Dabei wird das in Plastik vakuumierte Fleisch bei 65 Grad zwanzig Minuten im Wasserbad erwärmt. Das Ergebnis lässt an Zartheit keine Wünsche offen. Beim Servieren liegt das Fleisch auf einem Püree vom Grünen Spargel, umrahmt von kurzgegarten Spitzen des grünen Edelgemüses, Pfifferlingen und geviertelten, geschälten grünen Stachelbeeren. „Ich benutze sie als Komponente, die Säure gibt. Die meiste Säure hat die Sorte ‚Grüne Kugel’“, sagt Stefan Hartmann. Die Beeren kennt der 37-jährige Sternekoch seit seiner Jugend in der Lüneburger Heide. Auch während seiner Ausbildung hat er sich mit dem hartschaligen Sommerobst beschäftigt. Die sehr süßen, kleinen gelben sind selten, am häufigsten werden die sauer-grünen „Kugeln“ angeboten und die großbeerigen, rötlichen mit einem ausgewogenen Verhältnis von Frucht und Säure. Diese Sorte heißt „Achilles“.

Der Berliner Meisterkoch 2008 und seit 2010 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Chef kauft seine Ware am liebsten am Markt oder am Obststand. Die Händlerin seines Vertrauens findet er einen Kilometer entfernt, beim Werder Obststand in der Körtestraße am Südstern. Sechs Tage die Woche steht Barbara Schäfer vor einem Elektrogeschäft und verkauft Obst vom Bauern aus Werder. Neben der sauren ‚Grünen Kugel’ hat sie die großen ‚Achilles’-Stachelbeeren im Angebot. Zwischen fünf und sieben Euro kostet das Kilo. „Dieses Jahr hatte sich der Erntebeginn wegen des langen Winters verzögert“, sagt die Händlerin. Viele ihrer Kunden würden mit den an 80 Zentimeter bis 1, 5 Meter großen Sträuchern wachsenden Beeren Kuchen backen, ältere Damen „wecken die Stachelbeeren sogar noch ein“.

Barbara Schäfer kennt durch den Wolf gedrehtes Stachelbeermus als altes Hausrezept gegen trägen Darm und weiß um die blutneubildungsanregende Wirkung der Beeren. Die veredelten Stachelbeeren wie wir sie heute in den gemäßigten Zonen Europas und Asiens kennen, werden seit dem 16. Jahrhundert kultiviert.

Stachelbeeren zum Fisch

​Mit einem leichten, sommerlichen Fischrezept ihres Dreigang-Menüs verwöhnt Sonja Frühsammer vom gleichnamigen Restaurant in Grunewald zurzeit ihre Gäste. Hauptbestandteil ist ein kurz in Butter und Olivenöl gebratener Atlantikrochenflügel. Das kräftig schmeckende, glasig gebratene Fischfleisch sitzt auf einem Salat aus feingehobeltem rohen Fenchel und geschälten Hälften der Gelben Stachelbeere.

Sie stammen aus dem Garten, den ihre Mutter in einer Kolonie am Rüdesheimer Platz hat. Die mit 17 Gault-Millau-Punkten bewertete Köchin, die dieses Jahr als Berliner Meisterköchin nominiert ist, erinnert sich noch gut an die Stachelbeermarmelade der Großmutter. Wegen der harten Schalen nicht der Marmeladenfavorit ihrer Kindheit. Weich werden die Schalen beim Backen, und deshalb schwärmt sie von dem Stachelbeerkuchen der Mutter, „mit Baiseekruste“. Am liebsten nascht Sonja Frühsammer Stachelbeeren „direkt vom Strauch“.

Unter den rohen Salat hat sie noch ein Blatt Stachelbeergelee gelegt, das mit Aga-Aga stabilisiert wurde. So löst sich der frische Stachelbeerstreifen nicht auf, wenn er mit einer klaren Bouillabaisse aufgegossen wird. „Man sollte alle Bestandteile des Gerichts im Mund vereinen“, erklärt die Köchin. Dann schmeckt man verschiedene Fischaromen, den anisigen Fenchel und die Süße der Frucht. Dazu serviert Sonja Frühsammers Mann Peter einen gereiften Sauvignon Blanc aus der Steiermark. „Der muss gegen den starken Geschmack des Rochens und die säuerliche Süße der Stachelbeeren bestehen“, erklärt Peter Frühsammer.

Auch für Desserts eigenen sich die Beeren. So zaubert Stefan Hartmann mit den großbeerigen Achilles-Stachelbeeren, ein kleines Schmunzeln über die Namensgleichheit mit dem 2-Sterne-Kollegen vom Restaurant reinstoff in Mitte kann er sich nicht verkneifen, ein pfiffiges Dessert: Krapfen mit weißer Schokolade, Luftschokolade und Holundergelee. Die hat er zum ersten Mal gemacht, und war überrascht von dem Geschmack der im Teig frittierten Beeren, die im Mund erfrischend fruchtig aufplatzen. 

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