Vom Acker auf den Teller

Jetzt wächst fast jedes Gemüse im Beet. Noch ist die direkte Belieferung von Restaurants vom Feld die Ausnahme. Aber da tut sich was.
 

Johannes King vom ehemaligen Grand Slam war schon in den 1990er Jahren auf Bauerneinkaufstrip, Michael Hoffmann vom Margaux galt bis zur Schließung des Sternerestaurants 2014 in Berlin als Vorreiter der gehoben Ackerküche. Unvergessen seine kreativen Aromenkombinationen auf höchsten Niveau, teilweise gänzlich ohne Fisch und Fleisch.
Einer, der den Hoffmann’schen Acker früher betreute ist Peter Janoth. Mittlerweile beliefert er unter anderem das Trend-Restaurant Data Kitchen in der Rosenthaler Straße. Küchenchef Alexander Brosin hatte schon mit Michael Hoffmann gearbeitet und war ebenfalls auf dem Acker gärtnerisch produktiv. „Es gibt nichts schöneres, als den Kreislauf von Aussaat, Wachstum, Ernte und Verarbeitung“, erklärt der 47-Jährige. Zweimal die Woche erhält er Gemüse und Kräuter von Peter Janoth. Gerade hat die Tomatensaison begonnen. „Die sind geschmacklich sensationell, Peter liefert uns weiße, gelbe, tropfenförmige, weiche und feste. Der Hammer ist die alte Sorte Cookie, fruchtig und unvergleichlich aromatisch“, so Brosin. Als Mittagsgericht serviert er würzigen Roten Meier, eine alte Spinatart, mit Senfei und Kartoffelstampf.  

Zwei-Sterne-Koch Marco Müller treibt im vom Restaurant Rutz in der Chausseestraße die Regionalität mit Produkten aus dem Umland auf die Spitze. Mit Freizeitbauer Uwe Maschke stellt er Ablaufpläne auf, damit seine Küche den Sommer über konstant mit Gemüse versorgt wird. „Sogar Artischocken wachsen auf unserem Acker“, freut er sich. Für die Winterzeit werden Karotten, Kartoffeln, Schwarzwurzel oder Kohlrabi in Sand- und Erdmieten gelagert, „so halten sie sich lange frisch.“ Mit den Ackerprodukten verfolgt er sein Motto „Rettung der deutschen Esskultur“, zu der natürlich auch Wild und Fisch aus der Region zählen. „Unsere Lieferanten in Rottstock züchten in Quellwasserbecken mittlerweile sogar Stör“, erklärt Müller. Den kredenzt er mariniert mit einem sagenhaft feinen Heusud, pürierten Backkartoffeln und fermentierten grünen Erdbeeren. Die dekorativen Sauerampferblüten sucht er teilweise selbst, außerdem experimentiert er mit Baumrinden.
Produkte aus dem Wald finden auch in Ivo Eberts Restaurant einsunternull Verwendung. Gemeinsam mit Küchenchef Andreas Rieger geht es in den Forst zum Tannensprossen-sammeln. Die werden als herber Akzent in einer tiefbraunen köstlichen Zwiebelbrühe verwendet. Daneben konservieren die Köche Blüten vom Bärlauch, Holunder oder Bronzefenchel zum Beispiel in Steinsalz, verarbeiten Hagebutten nach dem ersten Frost. Ein großes Thema bei Ivo Ebert ist Einwecken. Im Weinkeller lagern hunderte Gläser mit Eingemachtem, zehn verschiedene Sorten Kohl, aber auch Säfte. „Wir haben auf einer alten Streuobstwiese bei Bernau 18 alte Apfelsorten, vier Birnensorten und sechs Pflaumen“, so Ivo Ebert.

Chefkoch Oliver Amelang von der Brasserie Desbrosses wird zweimal die Woche mit Produkten von unserem eigenen Acker in Stuer in Mecklenburg-Vorpommern beliefert. Auf 2,5 Hektar Fläche lässt er von einem Bauern etwa dreierlei Bete, Karotten, Bohnen, Zuckerschoten, Weiße Rüben, Tomaten, Fenchel und riesige Kartoffeln anbauen. Die werden in hölzernen Kisten appetitlich in dem wunderschönen Schankraum präsentiert. „Die Idee hatten wir, als unser Bauer erzählte, wie viel Ackerland bei ihm brachliegt. Wir lassen unser Gemüse dort im Monatsrhythmus anbauen“, berichtet Amelang. Verarbeitet wird es derzeit zu Gerichten wie Fenchelsalat zur gebackenen Poulardenkeule und Ackersalat mit lila Karotte, Navette, gelbe Bete, weißer Rettich“, erklärt der 30-jährige Chef.

Bei Sebastian Frank vom Zwei-Sterne-Restaurant Horvath in Kreuzberg kommen die Kräuter fast ausschließlich aus eigener Produktion. „Ich habe eine 45-Quadratmeter-Dachterrasse. Darauf züchte ich über 20 verschiedene Kräuter“, erklärt der gebürtige Österreicher. Seit sechs Jahren verarbeitet er Rosen- oder Muskatgeranien zu Sirupen, mit denen er Desserts den Sterne-Zwist verpasst. In der Sektion würzig-herb setzt er in seinen Menüs die seltene Berle ein, Anis-Isop oder Ölrettichsamen.

Einen kleinen Garten direkt hinter der Küche hat Giovanni Spartano von der Trattoria Vale un Peccato am Heidelberger Platz. „Wie in Sizilien“, freut sich der Koch und Patron. Natürlich kann er wie alle anderen Köche nicht allein vom Eigenanbau die Restaurantküche bestücken. „Aber Tomaten, Basilikum, Bohnen, Fenchel und sogar Auberginen für drei, vier Monate direkt vom Beet auf den Teller ist doch eine tolle Sache.“