Osterspargel – Beginn der Spargelsaison 2014

„Ich kann mich nicht erinnern, dass es so früh so guten Spargel gab“, sagt Küchenchef Robert Lasarow vom Wilmersdorfer Restaurant "Brenner". Wie viele seiner Kollegen hat er schon seit der ersten warmen Aprilwoche  Spargel im Angebot. Ab der kommenden Woche wartet eine feine, kleine Spargelkarte auf die Gäste. „Er ist so vielfältig“, schwärmt er, „man kann ihn klassisch, aber auch sehr phantasievoll zubereiten“. Etwa bei der Vorspeise Tartar von der Garnele, mit in Salz, Zucker, Himbeeressig, Olivenöl und weißem Balsamico mariniertem Spargel, Koriander und Avocado. Auch bei der zweiten Vorspeise kombiniert der mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Koch Meeresfrüchte mit dem botanisch zu den Bedecktsamern zählenden Asparagus. Im Ergebnis ist die gegrillte Jakobsmuschel mit Spargelsalat und säuerlicher Pomelo auf Macadamia-Brioche ein Fest für die Geschmacksknospen.
Als Hauptgang bringt Lasarow neben Stangenspargel mit Wiener Schnitzel auch punktgenau gebratenes Kalbsfilet und Bries zu Tisch. Zusammen mit Beelitzer Spargel, Kartoffeln und brauner Butter ebenso schlicht wie ergreifend. Wieder in Richtung extravagant geht der Abschluss mit einem grünen Spargelcrèmeeis, akzentuiert mit Szechuan-Pfeffer und Erdbeertartelettes. „Da bringt der grüne Spargel neben der Farbe auch seine kräftigen Aromen ein“, freut sich Lasarow.

Genau die schätzt auch Sternekoch Kolja Kleeberg. Der rock’n’rollende Fernsehkoch schickt derzeit in seinem 6-Gang-Menü den Zwischengang grüner Spargel, Quinoa-Kalamansi-Schaum mit Taubenragout und –Confit im Knusper-Wantan. Das Ergebnis ist ein exotisch-fruchtiger Geschmacksfrühling im Mund. Der charaktervolle, kräftigere grüne Spargel passt gut zum nussigen Geschmack des Andengetreides und dem leicht säuerlichen Kalamansi-Püree. Kalamansi sind eine Kreuzung aus Kumquat und Sauer-Mandarine.
 

Kleebergs Büroklammer-Spargel

Überraschend einfach ist ein Kleeberg-Klassiker mit irritierendem Namen: Büroklammer-Spargel. Dafür verpackt der Chef fünf rohe Spargelstangen mit Salz, braunem Zucker und Butter in Backpapier, verschließt das Päckchen mit einer Büroklammer und gart den Spargel zehn Minuten bei 250 Grad im Ofen. „Das ist was fürs Auge und schmeckt toll“, sagt Kleeberg begeistert. Im Laufe der Saison wird es in seinem stilvoll eingerichteten Restaurant in Zitrone und Rapsöl marinierten Spargel geben, mit wachsweichem Ei, Flusskrebsen und Estragonbutter. Und wer möchte bekommt in Kleebergs-Sternerestaurant „ natürlich auch den Klassiker, Stangenspargel, mit Kalbsschnitzel, Kartoffeln und Sauce Hollandaise“.

Genau so schickt Nicole Todoroff, Chefköchin vom Lutter & Wegner am Gendarmenmarkt,

ihren Beelitzer Spargel seit Anfang April. Bis zu 120 Portionen werden an Spitzentagen bei gutem Wetter verkauft. Spargel sei ganz klar ein "Blauer-Himmel-und-Sonnenschein-Essen". Täglich liefert der Großhändler einen knappen Zentner Beelitzer Qualität. „Die Leichtigkeit“, schätzt die gebürtige Pankowerin an Spargel, den „etwas nussigen Geschmack, und dass man mit dem ersten Bissen weiß: jetzt ist endlich der Frühling da.“ Zehn bis zwölf Minuten kocht sie ihn, „der muss noch Biss haben“, mit ein wenig Zucker und Salz, „sonst nichts“. Vor dem Servieren wird mit Butter geglänzt, fertig.
Zwanzig Euro kostet die Portion mit jungen Kartoffeln, „ab Ostern wird es etwas billiger. Wir geben die Preise so weit wie möglich weiter“, erklärt Nicole Todoroff. Ihr Stolz als Küchenchefin ist, täglich die Hollandaise per Hand aufzuschlagen: Eine Reduktion von Schalotten und Weißwein im Sieb passieren, dann mit Eigelb im Wasserbad mit dem Schneebesen schlagen. Anschließend kommt klare Butter dazu, etwas Salz, Worchester-Soße, Piment, Lorbeer, eine Spur Cayenne. Am Gendarmenmarkt gehört zum Spargel ein Kalbsschnitzel. „Ohne geht einfach nicht, wir haben es einmal probiert“, berichtet Nicole Todoroff, „aber die Gäste bestanden darauf“. Für experimentierfreudige Esser hält sie Rinderfilet auf grün-weißem Spargelrisotto mit Morchelrahm vor. Zu Ostern wird sie die Spargelkarte um Gerichte von Lamm und Hase erweitern. Wie alle Köche hofft sie, dass es bis dahin nicht wieder kalt wird. Die Prognosen sind leider durchwachsen.

Brenner, Regensburger Straße 7, Wilmersdorf, Di-Sbd ab 18 Uhr, Tel. 23 62 44 70, www.restaurant-brenner.de

Lutter & Wegner am Gendarmenmarkt, Charlottenstraße 56, Mitte, tägl. ab 11 Uhr, Tel. 202 95 40, www.laggner-gruppe.com

Vau, Jägerstraße 54-55, Mitte, Mo-Sbd 12-14.30, 19-22.30 Uhr, Ostermontag geschlossen, Tel. 20 29 73-0, www.vau-berlin.de