Durch die Blume

Immer mehr Gastronomen legen Wert auf stilvolle Blumenarrangements. Die Gäste freut’s.

Der ehemalige Schauraum des Stukkateurmeisters Richard Bieber aus dem Jahr 1894 mit zahlreichen Plastiken und einzigartigen Wandreliefs ist eine Augenweide. Im wilmersdorfer Restaurant Bieberbau genießen Gäste exzellente, regional inspirierte Feinschmeckerküche, die Beelitzer Spargel mit Artischocke kombiniert oder Wildtaube mit Selleriecrème und Morcheln. Doch nicht nur vorzügliche Speisen und exzellente Weinpflege, aufmerksamer Service und reelle Preise sind für den Erfolg des Bieberbau verantwortlich.
An einem Dienstagmittag gleicht der Tresen des Restaurants einem Blumenladen. Überall liegen Pakete mit Blumen und Gründekoration. Zusammen mit Ehefrau Anne schneidet Chefkoch und Besitzer Stephan Garkisch sie für drei große Glasvasen und rund zwanzig Tischvasen zurecht. „Es hat sich im Laufe der Jahre zu einer Leidenschaft entwickelt“, erzählt Anne Garkisch, die abends als ausgebildete Sommelière für die menü-adäquate Glasbefüllung zuständig ist.
Früher machten im Bieberbau wie in vielen Berliner Restaurants große Liliensträuße in Vasen zwar eine prachtvolle Figur, verbreiteten sich aber olfaktorisch oftmals allzu heftig. „Einige unserer Bedienungen waren regelrecht allergisch, und manche Gäste auch“, erinnert sich Stephan Garkisch. Heute verwendet er keine stark duftenden Blumen mehr. Mit scharfem Messer kürzt er Weidenkätzchen, scharfgaben-ähnliche, lindgrüne Dill-Stängel, Kamille, weißdoldige Veronika, hellgrüne Schneebälle und langstielige Tulpen bis ein wunderschöner Frühlingsstrauß im Wasser steht.
Mona Erdmann kümmert sich um die florale Ausstattung des Kreuzberger Restaurants Rio Grande. Bis vergangenes Jahr war sie auch im Sternerestaurant Horváth für die Blumendekoration verantwortlich. „Jeder Raum fordert bestimmte Blüten, bestimmte Farben, bestimmte Arrangements“, sagt die 63-Jährige. „Die Blumen bestimmen meine Auswahl, nicht ich“, erklärt sie. Vorzugsweise arbeitet Mona Erdmann unicolor, also Ton in Ton. Sie schätzt zarte, elegante Arrangements, die Lebendigkeit ausdrücken. Dazu gehören rosafarbene japanische Kirschhölzer, langstielige Tulpen, aber auch die blassweiße Astromeria, eine kleinblütige, kaum duftende Lilienart.
 

Auch eine Budgetfrage

„Natürlich ist das immer auch eine Budgetfrage“, meint Manuela Hertrich. Garkischs vom Bieberbau geben rund 400 Euro pro Monat für Blumenschmuck aus. Seit 16 Jahren arbeitet die ausgebildete Floristin Hertrich für die Cateringfirma Optimahl in der firmeneigenen Floristikabteilung. Hauptsaison sind für sie Herbst und Winter, wenn große Berliner Unternehmen feiern und sie mit ihrer Kollegin Räume für bis zu 1.500 Personen dekorieren muss. „Filigran können wir da kaum arbeiten, da müssen kräftige Farben her“, erklärt die 50-Jährige. Um ein großes Büffet mit Blumen und Pflanzen augenfällig in Szene zu setzen, ist vieles zu beachten. „Das geht bei den Gefäßen los und endet bei phantasievollen Dekorationselementen.“

Ganz wichtig für den Erfolg ihrer Arbeit sei „das Timing“. Bei Feiern und Festen „müssen die Blumen ihren besten Tag haben“. Oft kaufe sie deshalb für Hochzeit-Bankette oder Feste die Ware schon im Voraus, damit die Blüten zum Termin „voll sind wie die Lippen einer 18-Jährigen“. Zu ihren Lieblingsblumen zählen lilafarbene Calla und Hortensien. „Das sind einfach Hingucker, die Eleganz und Würde ausstrahlen.“ Und natürlich Rosen. Langstielige, mit handtellergroßen, vollen Blüten, da könne man kaum etwas falsch machen. Auch Kräuterzweige von Thymian oder Rosmarin finden Verwendung, die sie in eigenen Beeten anpflanzt. Vorsichtig ist Manuela Hertrich bei Gräsern und Hölzern: „Allergien sind mittlerweile ein großes Thema.“

Anne und Stephan Garkisch freuen sich schon auf den Sommer. Dann pflücken sie mit ihren Kindern Blumen aus dem Garten und von den Feldern ihres brandenburgischen Wohnortes  Prenden bei Wandlitz. Viele Gäste sprächen sie mittlerweile auf den Blütenschmuck an, berichtet Anne Garkisch. Natürlich kommen die Gäste in erster Linie wegen der Küche und der Weine. „Aber auch die Blumendekoration ist heute ein wichtiger Punkt im Erscheinungsbild eines Restaurants“, ergänzt Ehemann Stephan.

Bieberbau, Durlacher Straße 15, Wilmersdorf, Di.-Sbd. 18-24, Küche bis 22 Uhr, Tel. 853 23 90, www.bieberbau-berlin.de

Optimahl Catering, Groß-Berliner Damm 82 A, Adlershof, Tel. 755 419 755, www.optimahl.de

Rio Grande, May-Ayim-Ufer 9, Kreuzberg, tägl. 10-24 Uhr, Tel. 61 07 49 81, www.riogrande-berlin.de