„Das werde ich dir nie vergessen“, sagt Virginia Serván, die bei ihrem Bruder Enrique in dessen peruanischem Restaurant Serrano arbeitet. Als sie fünf oder sechs Jahre alt war, habe er ihr eine Handvoll „rote Schoten gegeben, und gesagt, das ist was zum Naschen“. Es waren Chilis, die im Garten der Eltern wuchsen und deren Schärfe sie auf so schmerzhafte Weise kennenlernte. Seither hat sie einen Höllenrespekt vor den scharfen Schoten. Ihr Bruder setzt ein gewinnendes Lächeln auf und bittet sie, mal wieder, um Vergebung.
Vermutlich traten die scharfen Geschwister der Paprika von Peru aus ihren globalen Siegeszug an. Über dreihundert verschiedene Sorten wachsen dort heute, schätzt Serván. Nur in Mexiko gibt es mehr.
Zu den schärfsten Sorten zählen längliche Cayenne und rundliche Habaneros. Bei Enrique Serván finden auch mildere Sorten Verwendung, wie mexikanische Jalapeños, die zurzeit geräuchert als Chipotle sehr beliebt sind, oder die getrockneten, großen Aji Panca, die ins Essen neben mäßiger Schärfe auch fruchtige Noten einbringen. Aji Galina, die Nationalspeise Perus, ist eine Art Hühnerfrikassee und wird mit mittelscharfen gelben Chili gekocht.
„Das Problem ist, dass man nie genau weiß, wie scharf die Chilis sind. Selbst dieselbe Sorte weist von Schote zu Schote große Unterschiede auf“, sagt Serváns Schwester Virginia. Deshalb ist die messerscharfe Vorspeise Rocoto relleno für sie Tabu. Auf den ersten Blick sieht die rindfleischgefüllte, mit Käse überbackene rote peruanische Chili aus wie eine normale gefüllte Paprika. Auf den ersten Biss hingegen wirkt sie wie eine Schärfeexplosion im Mund und sorgt für massive Schweißausbrüche.
Berlins schärfste Currywurst
Frank Spieß mag solche Schärfe. „Ab 500 000 Scoville wird es interessant“, sagt der Imbiss-Betreiber, der Deutschlands schärfste Currywurst serviert. Scoville ist die Einheit, mit der Schärfe gemessen wird. Dreiviertelscharf und angenehm fruchtig ist Spieß’ hausgemachte Paste, aus Habanero-Chilis, Pfeffer, Curry, Zucker und weiteren geheimen Zutaten. An der Straßenbahnhaltestelle Prinzenallee im Wedding stehen in seiner feuerroten Bude außerdem zehn verschiedene Soßen zur Auswahl. „Ab Stufe sieben sollte ein Feuerlöscher in der Nähe stehen“, scherzt Spieß. Bis zu 7,7 Millionen Scoville scharfe Extrakte kann man bei ihm kosten. Zum Vergleich: Tabasco hat etwa 5 000 Scoville. Wenn es zu viel wird, hilft nur fettes Essen oder Alkohol, denn die binden das für die Schärfe verantwortliche Alkaloid Capsaicin.
„Wir empfehlen Chilis nicht als simplen Scharfmacher, sondern um damit Speisen neue fruchtig-pikante Akzente zu geben“, sagt Felix Eichholtz vom Pfefferhaus in Mitte. In dem stylisch eingerichteten Geschäft gibt es nicht nur Produkte aus Mittelamerika und Asien, sondern auch hausgemachte Chilisoßen mit Honig und Mango – und Chilisamen. „Die wachsen ab Anfang Mai auf jedem Balkon“, sagt Eichholz.
Im Charlottenburger China-Restaurant Selig serviert Daniel Deng preiswerte, unterschiedlich scharfe Gerichte aus Sichuan und seiner Heimatprovinz Hunan. Die kennzeichnet er mit einer bis drei Chilischoten auf der Speisekarte. Relativ mild ist die Vorspeise Konfuzius, frittierter Tofu mit hausmachten Chiliöl. Mittelscharf ist der geschmorte Schweinebauch. Für den Hauptgang „Scharfe Geschosse“ sollten Gäste ein Tuch zum Schweißabwischen in Reichweite haben. Die im dünnen Kartoffelteigmantel gebratenen Hühnerfleischstücke werden mit frittierten Chilis serviert und verbreiten extreme Schärfe im Gaumen. Erheblich angenehmer ist das ebenfalls mit drei Chilis auf der Karte versehene Gericht „Räuber von Hunan“ mit scharfem Rindfleisch, dem Koriander und Knoblauch die Spitze nehmen.
Die Geschichte mit seiner Schwester ließ Chef Enrique Serván keine Ruhe. Er experimentierte und erfand eine Chili-Süßigkeit nur für sie: Marmelade von milden Chili-Schoten zu Erdbeeren. Die isst Virginia gerne.
Curry & Chili, Osloer Straße, Ecke Prinzenallee, Wedding, Mo-Fr 9.30-21, Sbd 11-19, So 12-17 Uhr, Tel. 0178-636 77 22, www.curry-chili.de
Pfefferhaus Dircksenstraße 94 im S-Bahnbogen, Mitte, Mo-Sbd 11-20 Uhr, Tel. 20 21 53 46, www.pfefferhaus.de
Selig, Kantstraße 51, Charlottenburg, tägl. 12-24 Uhr, Tel. 91 49 36 69, www.facebook.com/selig1688?fref=ts
Serrano, Pfalzburger Straße 83, Wilmersdorf, Mo-Sbd ab 12-24 Uhr, Tel. 88 92 92 44, restaurante-serrano.de
Tel: 030 - 89 70 25 27
