Bouillabaisse in Perfektion

Die südfranzösische Fischsuppe ist ein Kunstwerk. Eine Auswahl Berliner Top-Adressen Von Franz Michael Rohm

Die ursprünglich provenzalische Fischsuppe zählt zu den Klassikern der französischen Küche. Über mehr als 2.000 Jahre hat sich diese Spezialität von mit Meerwasser gekochten Fischresten zu einem edlen Gericht mit besten Zutaten entwickelt. Serviert wird die Bouillabaisse mit einer Rouille genannten Safran-Knoblauch-Mayonnaise und geröstetem Weißbrot. Eine Auswahl von klarer Fischbrühe bis klassischer Jus

Brasserie Colette Tim Raue

Zwischen Tauentzien und Lietzenburger Straße zelebriert diese Brasserie modern interpretierte französische Küche. Die Bouillabaisse wird als halbe und ganze Portion für 19, respektive 29 Euro serviert. Chefkoch Jens-Peter Gerber schickt punktgenau gegarte Filets von Edelfischen mit Garnelen, Pulpo und Jakobsmuscheln, Gemüse und glasierten Tomaten. Die dunkelbraune, Bisque-ähnliche Suppe aus Fischfond und Krustentierkarkassen wird klassisch angegossen. Sie besticht durch meerig-salzige Würze und wärmt durch Jalapeño-Schärfe. Die Aromen der Rouille auf einer fluffigen Brioche kommen durch eine Mischung von Safran und Piment d‘Espelette.

Passauer Straße 5-7 , www.brasseriecolette.de

Grand Café St. Germain

Im Grand Café St. Gemain am Savingyplatz dient Küchenchef Thomas Schulze ein intensiver Fischfond als Basis für seine virtuose Bouillabaisse. „Wir verarbeiten täglich große Mengen an Fischen und nutzen die im Ofen gerösteten Karkassen für den Fond“, so Schulze. Der wird mit Zwiebeln, viel Knoblauch, Fenchel, Karotten und Tomatenmark, Pernod, Weißwein, Orangenabrieb und frischem Orangensaft aromatisiert. Dazu kommen Fischköpfe und -Abschnitte. Nach mehreren Stunden Simmerns im 50 Liter-Topf werden die Karkassen entfernt und der Fond reduziert, püriert und passiert. Die helle, wunderbar aromatische Fischjus wird in einer vorgewärmten kleinen Kanne zum selber Angießen zu Tisch gebracht. Serviert werden dann kurzgebratene Edelfischstücke nach Tagesangebot, etwa Knurrhahn, Seeteufel, Heilbutt oder Rotbarbe, sowie Jakobs- und Miesmuscheln. Angeboten wird die Bouillabaisse als Petite für 24 Euro, und als reguläre Portion für 40 Euro. Toll die Harissa-geschärfte Rouille.

Savignyplatz 13, grandcafe-saintgermain.de

Torbar

In der szenigen Torbar zeichnet die französische Küchenchefin Sarah-Coralie Fillet für die Bouillabaisse verantwortlich. In dem von rauen Wänden und einer langen Bar dominierten Schankraum empfängt ein professionell-freundliches Serviceteam zu französischen Gerichten. An der Stirnseite laufen Schwarz-Weiß-Stummfilme aus den frühen 1920er Jahren bis zu grell gefärbten Videos aus den 1980ern von Betreiber Dieter Mayers Band Yellow. Die mit präziser Handwerklichkeit hergestellte Bouillabaisse kostet 42 Euro und kommt in einer Schale schweren Hotelsilbers mit einem Kranz aus Garnelen und Pfahlmuscheln, und Edelfischfilets, z. B. Seezunge, zu Tisch. 

Torstraße 183, torbar.berlin

Irma La Douce
Im besternten Restaurant kocht der aus der Lombardei stammende Küchenchef Francesco Contiero französisch par excellence. In dem licht und elegant mit tannengrünen Lederbänken, Bistrostühlen und grandiosen Leuchtern wunderbar illuminierten Lokal wird die Bouillabaisse zum Preis von 44 Euro serviert. In Anlehnung an die klassische Marseiller Variante setzt Contiero drei Tupfer Kartoffelpüree auf die Teller, zwischen die ohne Haut gegrillte Filetstücke von Steinbutt, Knurrhahn oder Heilbutt gesetzt werden. Dazu kommen eine Garnele, eine Jakobsmuschel und einige Miesmuscheln. Am Tellerrand beobachten zwei an Augen erinnernde papierdünne Weißbrotscheiben mit Rouille wie eine intensive Jus zu einem großartigen Essvergnügen angegossen wird. 
Potsdamer Straße 102, irmaladouce.de

Funky Fisch

Welches ist das beste Fischrestaurant der Stadt? Das stylische Funky Fisch von The Duc Ngo ist heißester Anwärter auf diesen Titel. Etwa ein Dutzend verschiedene Frischfische werden täglich für die Vitrine filetiert. „Wir haben viele Karkassen mineralischer Fische, also Felsenfische wie Knurrhahn, Drachenkopf oder St. Pierre. Die rösten wir im Ofen und geben sie zu angedünsteten Zwiebeln, Sellerie, Fenchel, rote Paprika, Orange, Tomatenmark, Sternanis, Piment, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und Safranfäden. Mit Pernod, Weißwein und Wermut abgelöscht und mit unserem hausgemachten Fischfond angegossen, köchelt der Sud einige Stunden, wird dann fein passiert und mit Stückchen vom Seeteufel, Knurrhahn oder Rotbarben, Garnele und Jakobsmuscheln serviert“, erklärt Chefkoch Lukas Markwalder. Geschmacklich betörend gut, 16 Euro die kleine Portion, 24 Euro die große. 

Kantstraße 135-136, neu.funky-fisch.de

Brasserie am Gendarmenmarkt

Einen Steinwurf vom Gendarmenmarkt entfernt empfängt die Brasserie mit noblem Ambiente und gehobener französischer Küche. Die klare Bouillabaisse von Küchenchef Attila Konrad hat eine würzige Fischbrühe mit Zucchini, Knollen- und Staudensellerie, Karotte, Zwiebel, Tomate und Knoblauch als Grundlage. Darin türmt sich eine Portion an punktgenau gegarten großen Stücken Lachs, Schellfisch, Garnelen und Tintenfischtuben. Zusammen mit geröstetem Weißbrot und Rouille für 16,90 Euro als wärmende Vorspeise oder die große Portion für 26,50 Euro eine feine winterliche Mahlzeit. 

brasserieamgendarmenmarkt.de

Mastan
Im April eröffnete Ducasse-Schüler Yann Mastantuono sein Bistro mit modern interpretierten französischen Klassikern. Seit Herbst serviert er einmal im Monat ein formidables 3-gängiges Bouillabaisse-Menü mit Vorspeise und Dessert für 80 Euro. Seine Bouillabaisse setzt der Chef mit kleinen Felsenfischen an, die er im Ganzen ohne Zugabe von Flüssigkeit röstet, bis sie leichte Karamellnoten entwickeln. Erst dann löscht er mit Cognac und Pastis ab, füllt mit Wasser auf, gibt Schältomaten und Tomatenmark zu, würzt mit Knoblauch, Sternanis, Koriandersamen und Piment. In diesem Sud köchelt er kurz ganze Felsenfische wie Knurrhahn, St. Piere, Rotbarbe, Meeraal und Skorpionsfisch. Aus dem Sud geholt werden die Fische filetiert, während der Sud fein gesiebt in einer Terrine zu Tisch kommt. Zusammen mit der separat servierten Fischportion, angereichert durch gekochten Fenchel und Kartoffeln, ist das Ergebnis die köstliche klassische Version der Bouillabaisse aus Marseille – und mengenmäßig kaum zu bewältigen. Nächste Termine: 17. 1. Und 14. 2. 

Gneisenaustraße 67, restaurantmastan.com

Ganymed
Im Ganymed direkt an der Spree wird die französische Küche in sehr angenehmer Atmosphäre zelebriert. Die üppig portionierte Bouillabaisse von Küchenchef Pietro Solito kommt, ab zwei Personen, im gusseisernen Le Creuset-Topf zu Tisch und wird auf einer erhitzten Platte warm gehalten. Der feine, klare Fischfond wird nach Aussage des Chefs stundenlang mit den klassischen Zutaten am Köcheln gehalten, bevor rote Paprika, Zucchini- und Auberginenstreifen mit reichlich Edelfisch wie Seeteufel, Lachs, Garnelen und Muscheln zugegeben werden. Für 28 Euro pro Person eine komplette, wärmende Mahlzeit. 

Schiffbauer Damm 5, ganymed-brasserie.de