Seit Ende Mai werden die roten Früchte auch im Umland geerntet. Wir haben uns bei Berliner Gastronomen umgehört, was sie Besonderes damit auf die Teller und ins Glas bringen
Erdbeeren zählen zum beliebtesten heimischen Sommerobst. Jetzt zur Haupterntezeit sind die aus dem Umland besonders süß. Ihr Genuss nimmt bisweilen geradezu erotische Züge an, was zum einen an der signalroten Farbe und zum anderen am fleischig-tiefsüßen Geschmackserlebnis liegt.
Natürlich arbeiten die Köchinnen und Köche der Stadt mit dem roten Saisonobst, genauso wie Bartender. Häufig finden sich Erdbeeren als Bestandteil von Desserts, etwa beim Spargel-Erdbeer-Dessert in der Brasserie Ganymed oder in der Potsdamer Villa Kellermann als Buttermilchmousse mit Erdbeeren, Rhabarber und rosa Pfeffer. Kochenchef Manish Bahukhandi bereitet im India Club ein Erdbeer-Chutney mit Ingwer, gerösteten Melonenkernen und Cumin zu, mit dem Garnelen- und Grillfleisch-Gerichte verfeinert werden.
Küchenchef Dominik Matokanovic vom Kreuzberger Restaurant „Tante Fichte“ kombiniert Erdbeeren, am liebsten die Sorten Flair und Verdi, in seinem ersten von sieben Gängen rein vegetarisch. Dabei akzentuiert der 31-Jährige die Süße der Früchte mit einer Meersalz-Pfeffer-Weißweinessig-Marinade. „Am liebsten serviere ich die klein geschnittenen, nur kurz marinierten Erdbeeren mit Mini-Würfeln von rohem Kohlrabi und dem kroatischen Frischkäse Domici Sir. So ergibt sich ein fruchtig-cremiges Zusammenspiel mit dem knackigen Kohlrabi“, so Matokanovic.
Im Neuköllner Restaurant eins44 steht seit zwei Jahren Chef Julius Nowak an den Feuerstellen. Seine Vorspeise und erster Menügang im Juni ist Makrele-Erdbeere-Spargel. „Die rohe Makrele flämmen kurz ab, um sommerliche Grillaromen zu erhalten. Dazu servieren wir Dreierlei vom grünen Spargel: eine Mousse, gegrillte Spitzen und Salat. Dritter Bestandteil des Ganges ist eine Mischung von aufgeschnittenen rohen und leicht gedörrten Erdbeeren. Die sind existenziell, um dem Gericht Süße und Tiefe zu verleihen“, sagt Julius Nowak. Abgerundet wird das Essvergnügen durch die frische Sommernote einer Zitronen-Vinaigrette.
Mit erheblich mehr Feuer als Nowak arbeiten Fabian Kramer und sein Team vom gleichnamigen Neuköllner Restaurant. Im Zentrum der Küche steht ein Holz- und Holzkohle-befeuerter Grill. Auf den wird Fisch, Fleisch und Gemüse gelegt. Gelernt hat der 34-Jährige den Umgang mit offenem Feuer bei Arbeits-Aufenthalten in Japan, Mexiko und auf den Philippinen. Im Juni stehen zwei Erdbeergerichte auf der Karte. Zum einen ein feines Sashimi von der wildgefangenen Rosé-Dorade auf einem hauchdünnen Erdbeer-Carpaccio mit Dashi, einer kräftig-salzigen japanischen Brühe. Beim zweiten Gericht werden die Erdbeeren 10-15 Sekunden in die Glut geworfen, bevor sie im Mörser zu einer scharf-fruchtig-süßen Salsa mit Korianderwurzel, Chilis, Zwiebel und Knoblauch verarbeitet werden. Dazu gibt es leicht säuerlich schmeckende Nam Bratwurst im Thai-Stil.
Im veganen Restaurant Kopps versteckt Küchenchefin Zita Sándor die süßen Früchte als Juzu-Gel und einem Klacks Rhabarer-Erdbeersalat unter einer Spargel-Champagner-Espuma. Umrahmt wird die cremige Kombination aus fruchtigen und Umami-Noten von blanchierten Stücken von weißem Beelitzer Spargel. Für das Erdbeergel trocknet sie die Früchte eine halbe Stunde bei 70 Grad im Ofen und passiert sie dann. Dieser erste Gang des aktuellen Menüs wird begleitet von einem klaren Tomatenwasser und einem Mini-Bliny mit Chia-Kaviar. „Erdbeeren verbinde ich mit meiner Kindheit, meine Großmutter hat die ganze Saison damit Nachtisch und Torten gemacht“, erzählt die 29-Jährige Ungarin. Derzeit experimentiert sie mit einer Konservierung. „Ich suche nach gelben Erdbeeren, die im Winter Kohlrabi und Sellerie begleiten“, so Sándar.
Die Schöneberger Cocktail-Bar Fabelei ist eine Exotin unter den Wasserlöchern der Stadt. Keine Türklingel und dunkle Räume, sondern hell, unter der Woche ab 16 Uhr geöffnet, und dazu noch Nichtraucherbar. Anastasia Schöck-Bocheński und ihr Mann Filip nennen ihr Etablissement “Nachbarschaftsbar”. Zum Thema Erdbeeren haben sie aktuell zwei Drinks auf der Karte. Zum einen den cremigen Aperol-Erdbeer. Geschmackliches Highlight aber ist der Strawberry Tomato. “Wir zentrifugieren beides separat so, dass ein klarer Saft mit den süßen Aromen der Erdbeeren und der Säure und den Würznoten von Cherry-Tomaten entsteht”, erklärt Bartender Manos Syntychakis. Zu dem aromatischen, rötlich-klaren Saft gesellt er mexikanischen Tequila, haitianischen Rum und einen Schuss andalusischen Fino-Sherry.
Eins44, Elbestraße 28/29, 3. Hof, Neukölln, Tel. 62 98 12 12, Di.-Sbd.18:30-23 Uhr, www.eins33.com
Kopps, Linienstraße 94, Mitte, Tel. 43 20 97 75, Do.-Sbd. 17.30-24, jeden 1. So. im Monat 11.30-17 Uhr, www.kopps-berlin.de
Kramer, Pannierstraße 41, Neukölln, Tel. 0174-945 73 30, Di.-Sbd 18-23 Uhr, www.kramerberlin.com
Tante Fichte, Fichtestraße 31, Kreuzberg, Tel. 69 00 15 22, Mi.-Sbd. 18-22.30 Uhr, www.tantefichte.berlin
Bar Fabelei, Kyffhäuserstraße 21, Schöneberg, Tel. 20 85 92 00, Fr.-So. 16-1, Mo-Do 18-24 Uhr, www.fabelei.com
Tel: 030 - 89 70 25 27
