Kirschen: Am liebsten die aus Nachbars Garten

Zur Kirschensaison zeigen Berliner Köche, was sie mit dem Sommerobst leckeres machen

Am kleinen Stand mit Brandenburger Obst und Gemüse auf dem Markt in der Eberbacher Straße in Wilmersdorf stehen die Menschen Dienstag und Freitag Schlange. Neben Tomaten, Gurken und Salaten hat Gabriela Watzka jetzt auch Kirschen im Angebot. Säuerliche, rötlich-gelbe Glaskirschen, dunkle Süßkirschen und Sauerkirschen. Die Kunden kaufen sie zum pur Naschen, oder für einen erfrischenden Nachtisch.
Drei Stände weiter preist Hakan Bötzkort pralle türkische Knupper an. Sechs Euro kostet derzeit das Kilo. „Der Preis schwankt zwischen fünf und acht Euro“, sagt Bötzkort. Viele Berliner schätzen die dunkelfleischigen Süßkirschen, die aus der Region Mersin am östlichen Mittelmeer stammen und bis Ende August Saison haben.
Markus Semmler vom gleichnamigen Restaurant in der Sächsischen Straße in Wilmersdorf hat seit Jahren ein Faible für Kirschen. „Ich mag sie in der Küche, aber auch im Glas“, scherzt er. Für ihn zählt ein gut gebranntes Kirschwasser „zu den besten Digestifs, die es gibt“. Mit dem Kirsch-Destillat tränkt er den Boden der großartigen Schwarzwälder Kirschtorte, die zum ständigen Repertoire seiner Desserts zählt. Doch auch bei der Vorspeise kommt bei dem kürzlich als „Berliner Meisterkoch“ nominierten Chef die sinnliche Frucht zum Einsatz. So begeistert der 47-Jährige  die Gäste mit seiner inzwischen zum Klassiker avancierten geräucherten Entenstopfleber, Thunfisch-Sashimi und einer Kombination aus Sauerkirsch-Jus und –Gelee. Auch bei den Hauptspeisen kombiniert er mit dem fruchtig-süßen Sommerobst. Zu zartem Rehrücken, Hokkaido-Kürbis-Kompott, Selleriecreme serviert er scharfe Sezuan-Pfefferkirschen. Dafür gibt er die eine Hälfte entkernter Werder-Süßkirschen in den Entsafter und reduziert den Fond anschließend. Den aromatisiert er mit Sezuan-Pfeffer und Zitronenthymian, kocht ihn mit den restlichen Kirschen kurz auf und glaciert mit Butter. „Ein gesundes, kohlehydratarmes Sommergericht, das bei unseren Gästen sehr beliebt ist“, erklärt Semmler. Neben reichlich Fruchtzucker, rund 12 Prozent, besitzen Kirschen auch verdauungsfördernde und desinfizierende Eigenschaften. Deshalb werden sie von manchen Ärzten bei Magen-Darm-, Leber- und Bauchspeicheldrüsenproblemen empfohlen. In Zeiten des Diätpulver-Booms etwas aus der Mode geraten, aber durchaus eine Alternative, ist die „Kirschkur“. Bei der werden drei bis fünf Tage lang etwa zwei Kilo Kirschen täglich verputzt.

Gesunde Kirschkur

Solche „Nebenwirkungen“ des Sommersteinobstes interessieren Patissier Martin Kaiser eher nicht. Stattdessen spielt er lieber mit Aromen und Konsistenzen auf höchstem Niveau. Seine Lehre absolvierte Kaiser im Vierseithof in Luckenwalde. Anschließend ging es in eines der renommiertesten Restaurants Deutschlands, in das Drei-Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube Tonbach. Dort folgte der Aufstieg zum Sous Chef des Patissiers Pierre Lingelser, bevor es den in Niemegk Aufgewachsenen wieder in die Heimat zog. Seit Mai vergangenen Jahres kreiert er im Restaurant „Hessenwinkel“ im Dämeritz Seehotel in Köpenick feinste Süßspeisen.
Klar, dass dabei derzeit Kirschen eine wichtige Rolle spielen. Aktuell präsentiert der 31-Jährige eine opulente Crème von Vollmilchschokolade und Salzkaramell, Waldmeistereis mit glacierten Kirschen. Schon optisch eine Augenweide, zeigt Kaiser auch bei Konsistenzen und Geschmackskomposition, dass er ein Meister des süßen Fachs ist. 
Die Kirschen bringt er in einem heißen Sherry-Sud zu Geltung, der die üppige Süße der Schokoladencreme umschließt. Als Kontrast setzt er das herbe Waldmeistereis, gekrönt mit einer salzigen Karamellhippe. Bewacht wird das Dessertkunstwerk von glacierten Kirschen.
Nach den Süßkirschen wird sich Kaiser ab Mitte August den Sauerkirschen und Schattenmorellen zuwenden. „Die sind genauso spannend wie ihre süßen Geschwister.“

Brandenburger Obst & Gemüse Elzbieta Ehmann, Tel.: 0163-913 52 57, Markt Eberbacher Straße, Wilmersdorf, Di./Fr. 8–13, Winterfeldt-Markt, Schöneberg, Sbd. 8–15, Markt Mariendorfer Damm, Tempelhof, Mi./Sbd. 8–13 Uhr

Das Restaurant, Markus Semmler, Sächsische Straße 7, Wilmersdorf, Tel.: 89 06 82 90, Di.–Sbd. ab 17 Uhr, www.kochkunst-ereignisse.de

Obst & Gemüse Hakan Börzkort, Tel. 0157-879 72 42, Markt Eberbacher Straße, Wilmersdorf, Di./Fr. 8–13, Hackescher Markt, Mitte, Do./Sbd. 9-18 Uhr

Restaurant Hessenwinkel im Dämeritz Seehotel, Kanalstraße 38, Köpenick, Tel.: 61 67 44 0, täglich 12–22 Uhr, www.daemeritzseehotel.de