Mit Schirm, Charme und Melone

Das erfrischende Gemüse ist genau das Richtige für die heißen Tage

„Wenn’s heiß wird, hilft nur Melone“, sagt Bruno Bernadis, Chefkoch des Spitzenitalieners „Bocca di Bacco“ in Mitte. Der 33-Jährige muss es wissen. Denn er kommt aus Apulien, einem der sonnenbeschienensten Landstriche im Süden Italiens. In seiner Heimat wird beim Verspeisen der erfrischenden Durstlöscher wenig Federlesen gemacht: „Messer, zackzack, und rein in den Mund“, erzählt Bernadis und lacht. „Natürlich essen wir auch den Klassiker: Honigmelone mit Schinken.“ Den schickt der junge Chef zurzeit auch im Ristorante. Und zwar mit dem edlen toskanischen Landschinken. „Der ist noch milder als Parma und San Daniele.“ Wer zuerst auf die Kombination von süßer Melone und hauchdünn geschnittenem Schinken kam, weiß der Koch nicht. Beliebt ist sie jedenfalls bereits seit den Sechzigerjahren.
Auch in Frankreich wird im Hochsommer Melone gegessen. Allerdings, darauf legt Eric Belle, Chefkoch des Restaurants „Le Piaf“ in Charlottenburg großen Wert, „wir verwenden nur Cavaillon-Melonen“. Diese tieforangene, intensiv aromatische Melone stammt aus der Gegend um das gleichnamige Städtchen in Südfrankreich. In dem Feinschmecker-Restaurant mit lauschiger Terrasse garniert man damit ein Carpaccio vom geräucherten Stör oder Heilbutt. Dazu kommen Fleur de Sel, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft. „Eine wirklich französisch inspirierte Sommervorspeise“, so Eric Belle.
Sein Kollege vom „Bocca di Bacco“ kombiniert ebenfalls Fisch mit Melone, allerdings beim Hauptgang. „Jetzt im August haben wir Medaillons vom Seeteufel mit marinierten Jacobsmuscheln und Honigmelone auf der Karte.“ Die Melone schneidet Bruno Bernadis in hauchdünne Scheiben, und mariniert sie in Weißem Portwein und Olivenöl, gewürzt mit einer Spur rosa Pfeffer. In Rosenform dekoriert begleitet sie den souvide gegarten Edelfisch mit einer kleinen Portion pochierten Spinats. „Dieses Gericht hat kaum Kalorien, ist leicht und bekömmlich. Deshalb ist es besonders bei den Damen sehr beliebt“, sagt Bernadis.

Melone ins Cocktail-Glas

Trotz seiner Süße und dem großen Wasseranteil zählen Melonen erstaunlicherweise nicht zum Obst. Vielmehr sind sie mit Kürbissen und Gurken verwandt. „Das merkt man deutlich bei den vielen Kernen, die Melonen besitzen“, erklärt Holger Zurbrüggen vom Restaurant „Balthazar“ am Kurfürstendamm, nicht weit von der Schaubühne entfernt.
Seit neun Jahren betreibt er sein locker-elegantes Restaurant mit solider Küche, die der Chefkoch mit kreativen Farbtupfern aufpeppt. Dazu gehört derzeit ein geeistes Ingwer-Melonen-Süppchen. Als Basis verwendet der 48-Jährige das Fruchtfleisch der kleinen Galiamelone. Die mag er wegen ihres grün-weißlichen Inneren und „weil sie sich gut mit scharfen und rauchigen Aromen kombinieren lässt“. Seinen Zwischengang Involtini vom Perlhuhn mit Serranoschinken begleitet karamellisierter Kopfsalat mit Grünen Tomaten und Stiftchen von der Wassermelone. Die findet sich auch abwechselnd mit marinierter Gurke als würfelgroße Leiste neben den Involtini. „Genau das Richtige, um Urlaubspfunde von den Hüften zu bekommen“, meint Zurbrüggen.Arnd Henning Heissen zählt zu den bekanntesten Köpfen der Berliner, Barszene. 2012 belegte er den 2. Platz der World Class Competition in Wien, ein Jahr später wurde er „Mixologe des Jahres“. Melonen findet der Bar-Manager der „Curtain Bar“ im Ritz Carlton „mysteriös. Sie sehen eher unscheinbar aus, wachsen in der prallen Sonne und sind voller Wasser, aromatisch und süß“. In den Berliner Sommernächten serviert er einen „Mystical Yuzu Watermelon“-Cocktail. Dazu mischt er mit der japanischen Zitrusfrucht Yuzu aromatisierten Sake und Tequila, Limettensaft mit hausgemachtem Wassermelone-Vetiver-Patschuli-Sirup. „Auf den ersten Schluck unglaublich erfrischend“, schwärmt der 32-jährige Mixologe. „Im Nachhall süß und fruchtig durch die Melone und aufhellend durch das Hawaiianische Büffelgras Vetiver. Alles in allem ein perfekter Durstlöscher mit exotischem Tiefgang.“

Balthazar, Kurfürstendamm 160, Wilmersdorf, Tel.: 89 40 84 77, täglich 18-23 Uhr, www.balthazar-restaurant.de

Bocca di Bacco, Friedrichstraße 167, Mitte, Tel.: 20 67 28 28, Mo.-Sbd. 12-24, So. 18-24 Uhr, www.boccadibacco.de

Le Piaf, Schloßstraße 60, Charlottenburg, Tel.: 342 20 40, Di.-Sbd. 17.30 -24 Uhr, www.lepiaf.de

The Curtain Club Bar im Ritz Carlton, Potsdamer Platz 3, Tiergarten, Tel.: 33 77 76 196, täglich 9-1 Uhr, www.ritzcarlton.com