Als Süppchen, solo mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise oder mit Schnitzel und Fisch steht Spargel bis Ende Juni auf vielen Speisekarten. Wir haben exotische Varianten des beliebten Gemüses gefunden.
Dieses Jahr hat die magische Zeit des Spargels rund zehn Tage früher begonnen als gewöhnlich. Schon vor Ostern gab es die ersten Stangen, am 4. April erfolgte der offizielle Spargelanstich in Beelitz. Die nächsten zehn Wochen findet sich das beliebte Frühjahrsgemüse in den meisten Restaurants auf einer eigenen Karte und wird in großen Mengen zuhause gekocht. Wir haben uns auf die Suche nach außergewöhnlichen Varianten im Angebot Berliner Gastronomen gemacht und sind überraschend fündig geworden.
Der Kretaner
Seit zwanzig Jahren bietet Dimitri Psallidakis feine mediterrane und griechische Küche in seinem stilvollen Restaurant an der U-Bahnstation Onkel-Tom-Straße. Besonders beliebt bei gutem Wetter sind die ruhigen 130 Terrassenplätze. Seine umfassende Speisekarte bietet zahlreiche Interpretationen moderner und klassischer Speisen aus Griechenland. Zur Spargelsaison hat er neben Standards ein schmackhaftes Bulgur-Risotto mit Hähnchenfleisch, hausgemachtem Bärlauchpesto und Schafskäsestreuseln auf der Karte. „Damit verbinde ich die Küche meiner kretischen Heimat mit dem Frühjahrsgemüse aus dem Umland“, so Psallidakis.
Riemeisterstraße 129, Zehlendorf, Tel. 84 71 91 17, Mo., Do. + Fr. 16-23, Sbd. + So. 12-23 Uhr, www.derkretaner.de
Rôtisserie Weingrün
Seit 2009 gibt es das wunderschöne Lokal im Hochzeitshaus an der schmalen Friedrichsgracht. Betreiber Herbert Beltle zählt zu den besten Gastronomen der Stadt, führte über 30 Jahre lang das Alte Zollhaus am Landwehrkanal und das Aigner am Gendarmenmarkt. Im Rentenalter hat er sich auf die Rôtisserie mit einem Flammwandgrill und feinen Speisen konzentriert.
Küchenchef Maik Gööck bietet bis Ende der Saison als außergewöhnliche Kombinationen der weißen Stangen eine Vorspeise oder Zwischengericht: Spargel-Leipziger Allerlei mit Scampi-Poulardenklößchen und Krustentiersauce (19 Euro). Feiner vegetarischen Hauptgang ist bissfest gekochter grüner und weißer Beelitzer Spargel im Blätterteigkissen mit würzigem Morchelrahm (27 Euro).
Gertraudenstraße 10-12, Mitte,, Tel. 20 62 19 00, Mo.-Sbd. 17-24, Küche bis 23 Uhr, www.rotisserie-weingruen.de
Jolesch
Seit mehr als einem Vierteljahrhundert bietet das „Jolesch“ nicht weit vom Schlesischen Tor in Kreuzberg klassische Österreichische Küche von der Tafelspitzbouillon mit Frittaten über Saftgulasch mit Spätzle, Zwiebelrostbraten bis Wiener Schnitzel an. Für die Spargelzeit hat Küchenchef Tobias Janzen einen rohen Spargelsalat mit gebeiztem Ostseelachs und Wildkräutersalat, und eine Spargel-Brettljause mit Bergbauernschinken und Kren, Spargel-auf der Karte, beides 16,50 Euro. Highlight ist ein Topfen-Kaiserschmarrn aus in Himbeervinaigrette mariniertem weißen Spargel, gebratenem grünen Spargel und einer pfannengeschwenkten wilden Variante mit Vanillebutter und Rhabarbersorbet mit Chili-Öl, 14,50 Euro.
Jolesch, Muskauer Straße 1, Kreuzberg, Tel. 612 35 81, täglich 17-22 Uhr, www.jolesch.de
Irma La Douce
„Natürlich hat jede Jahreszeit ihre schönen Seiten, aber der Frühling ist für mich immer ein Neuanfang“, sagt Francesco Contiero vom Michelin-Stern-Restaurant an der Potsdamer Straße. Als Vorspeisesalat kombiniert Contiero gebratenen grünen Spargel sowie Juliennes davon mit süß-säuerlicher Kiwi-Vinaigrette und leicht nussigem Mimolette-Käse-Stückchen in Begleitung von Romasalatblättern.
Auf den Zwischengang eines vielseitigen Pot au feu mit weißem Spargel, gekrönt von Bröseln von gebeiztem Eigelb. Folgt ein klassischer Hauptgang: weißer Spargel mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise, wahlweise mit Loup de mer, ausgebackenem Lammkarree oder Entrecôte. Plus Dessert als 4-Gang-Menü 99 Euro pro Person. Ohne den Pot-au-feu-Gang 85 Euro. Potsdamer Straße 102, Tiergarten, Tel. 23 00 05 55, Di.-Sbd. 18-23 Uhr, www.irmaladouce.de
Osteria Ballaró
Giovanni Spartano von der„Osteria Ballaró“ zwischen Stuttgarter Platz und Amtsgericht stammt aus Sizilien, kocht aber schon mehr als fünfunddreißig Jahre in Berlin. Zusammen mit Koch Marco Selvagio verleiht er in seinem Nachbarschafts-Gasthaus neben den bekannten Klassikern den weißen Stangen aus Beelitz mediterranen Twist.
So serviert er als Vorspeise mit Parmesan gratinierte Spargel zusammen mit dünn geschnittenem Parmaschinken und sizilianischem Olivenöl von eigenen Bäumen (16 Euro) und ein Carpaccio vom weißen Spargel, (16,50 Euro). Als Hauptgang gibt es gebratenen Spargel mit Scampi (26,50 Euro).
Friedbergsstraße 22, Charlottenburg, Tel. 30 00 79 63, Di.-So. 16-24 Uhr, www.osteria-ballaro.berlin
Hai Noon
Tran Van Hai zählt als Mister Hai zu den kreativsten Asia-Köchen der Stadt. Im Sushi-Bereich war er der erste, der angeflammten Lachs auf Reisklöpschen mit grünem Spargel piercte. Dafür verwendet er zehn Monate im Jahr Importware aus Peru. Jetzt freut sich der aus Saigon stammende Gastronom über frische Stangen in Grün und Weiß aus dem Berliner Umland.
Für seinen diesjährigen Hauptgang kombiniert er gebratenen weißen Spargel, Kräuterseitlinge, rote Zwiebeln, Shiso-Blättern, Minze, Salat und roten Reis (18,90 Euro). Seine Sushirolle mit Tempura-Weißer-Spargel-Innenleben, Reis, geflammter Lachs, Avocadomantel und leicht scharfer Unagi-Soße hat er nach seine drei Monate alten Enkeltochter Hera-Roll genannt.
Hai Noon, Savignyplatz 1, Charlottenburg, Tel. 37 59 12 00, Mo.-Sbd. 12-22 Uhr, www.mrhai.de
Baba Pirzola
Im „Baba Pirzola“, einem der besten türkischen Restaurants der Stadt, verarbeitet Küchenchef Hamit Karapinar grünen Beelitzer Spargel in einem exquisiten Hauptgang. Dazu rollt er einige kurzgebratene Stangen gebratenen Spargels in auf Holzkohle gegrillte Scheiben vom US-Entrecôte. Die aromatischen Rouladen werden begleitet von Salat mit roten Zwiebeln, Frühlingsgemüse und gebratenen Mini-Pellkartoffeln (48 Euro).
Babaliq
Schräg gegenüber im Fischlokal „Babaliq“ schickt Chefkoch Mahmut Atiniz einen außergewöhnlichen Zwischengang mit säuerlich mariniertem Wolfsbarsch, umgeben von grünem Spargel, zwei Klecksen Mousse von Butternusskürbis und Spinat und Seehasenrogen, (12 Euro).
Den grünen Spargel verwendet er auch bei einer Sautée aus Oliven, Pepperonie und Knoblauch, auf die er nochmals Stifte vom grünen Spargel legt, und gedünsteten Wolfsbarsch. Dazu passen anspruchsvolle Weine aus der Nordwest-Türkei.
Papa Pirzola, Bayreuther Straße 35, Schöneberg, Tel. 43 66 20 23, www.babapirzola.de, Babaliq, Wittenbergplatz 3a, Tel. 23 62 92 16, www.babaliq.de
Der Weinlobbyist
Kaum jemand würde an der vielbefahrenen Schöneberger Kolonnenstraße einen verträumten Innenhof im Restaurant „Der Weinlobbyist“ vermuten. Betreiber Serhat Aktas hat seinen Schwerpunkt auf ausgesuchte Weine soezialisiert, die zu Gerichten von Küchenchef Ronny Marx passen. Seine Spargelkarte führt neben guten Bekannten auch einen sehr außergewöhnlichen Gang: Krustentier-Panna-Cotta mit asiatischer Ponzu-Sauce und Salat von weißem Spargel mit Flusskrebsen, Blutorangensaft und Olivenöl, 18 Euro. Dazu empfiehlt Sommelier Aktas einen Silvaner vom fränkischen Weingut Roth.
Der Weinlobbyist, Kolonnenstraße 62, Schöneberg, Tel. 30 64 07 72, Do., So.+Mo. 17-24, Fr.+Sbd.17-24 Uhr, www.derweinlobbyist.de
Tel: 030 - 89 70 25 27
