Süßes Soulfood im Advent

In ihrem kleinen karibischen Bistro Ya Man verzaubert die Jamaikanerin Barbara Saltmann ihre Gäste mit karibischer Küche und Reggae-Rhythmen. Nicht nur aber auch zur Adventszeit gibt es Rumkuchen. Der hat es in sich

Seit 2008 betreibt die Barbara Saltmann ihr 20-Sitzplätze-Bistro „Ya Man“. Der Name bezieht sich auf einen Spruch, der in Jamaika an jeder Ecke zu hören ist. „Ya Man“ bedeutet so viel wie „Alles klar“. Gleich auf Anhieb stellt sich in dem kleinen Schankraum Karibik-Feeling ein. Das liegt zum einen an der groovenden Reggaemusik von Bob Marley, Peter Tosh oder Jimmy Cliff. Zum anderen an der Bambus-Bar im Strandstil, buntfarbigen Wandgemälden und vor allem an der enorm gastfreundlichen und immer für einen Scherz aufgelegten Gastgeberin. Ihre Gäste empfängt sie meistens mit einem strahlenden Lächeln und der Frage „How can I make you happier?“. Da geht für viele im tristen Berliner Wetter schon gleich einmal die Gemütssonne auf.
Im kulinarischen Bereich finden sich ebenfalls wärmende Angebote, zum Beispiel bei den jamaikanischen Spezialitäten wie Jerk Chicken. Jerk wird auf der Karibikinsel eine Zubereitung genannt, bei der das Fleisch in einer Marinade eingelegt und dann über offenem Feuer gegrillt und geräuchert wird. Die Marinade besteht aus geräuchertem Paprikapulver, Pfeffer, Rauchsalz, Ketchup, Senf, Rum, Melasse, Honig, braunem Zucker, Knoblauch und weiteren Zutaten. „Jede Familie in Jamaika hat ihre eigenes, streng gehütetes Jerk-Rezept“, erklärt Barbara Saltmann. Ihres stammt von ihrer Großmutter. 
Im Bistro steht Jerk-Hühnchen auf der Karte. Weitere Spezialität ist das Nationalgericht Ackee and Saltfish. Die Ackee-Frucht stammt ursprünglich aus Westafrika und gelangte mit den Sklavenschiffen nach Jamaika. Das Fleisch der exotischen Frucht mit Litchi-ähnlichen, ungenießbaren Kernen schmeckt außergewöhnlich nussig und wird mit Stockfisch, salzgetrocknetem Kabeljau, Zwiebeln, Tomaten, Gemüse serviert. Weniger gewöhnungsbedürftig sind Starter wie Fried Plantains, gebratene Kochbananen, oder Patties, mit Fleisch oder Gemüse gefüllte Teigtaschen. Auch kleine Dumplings aus Mehl, Salz und Wasser gehören zu den Vorspeisen. In der kalten Jahreszeit sehr beliebt sind die Suppen von Kürbis- über Hühnersuppe „Mother‘s Stile“ bis zu einer exotischen Erdnuss-Suppe.
Als Beilage findet bei den karibischen Gerichten mit Huhn, Fisch, Garnelen, Rind und Schwein häufig Reis mit Roten Bohnen. „Das ist auch in der gesamten Golf-Küste der USA sehr verbreitet“, weiß Barbara Saltmann. Die Schärfe stammt teilweise von Habanero-Chilis, und kann recht heftig sein.

In der westlichen Inselstadt Montego Bay geboren, arbeitete Barbara Saltmann früh in der Tourismusbranche. 1978 kam sie zum ersten Besuch nach West-Berlin. „Damals war Jamaika aufgrund der Reggae-Welle bei deutschen Touristen sehr en vogue. Ich versprach meinem Chef im Reisebüro bessere Geschäfte, wenn ich Deutsch lernen würde. Es hat geklappt“, sagt sie und feuert ein breites Lachen ab. Ihre weitere Beziehung zu Berlin nennt sie „Uhu-Beziehung“. „Ich bin kleben geblieben, ob wohl ich anfangs immer wieder zurück nach Jamaika reiste“. Immerhin mehr als 8.400 Kilometer entfernt. 
Nach mehreren Jahren als Vorort-Repräsentantin von JetReisen kam Barbara Saltmann Mitte der Achtzigerjahre wieder nach West-Berlin. Hier perfektionierte sie mit Kursen am Goethe-Institut ihre Deutschkenntnisse, arbeitete in der Modebranche und als Stadtführerin. „Damals stand ja noch die Mauer und viele Amerikaner aber auch Touristen aus der englischsprachigen Karibik kamen zu Kurztripps in den Westteil der Mauerstadt. Die wollten sich gruseln und in Kreuzberg auf den Putz hauen. Es war eine verrückte Zeit.“ Den Mauerfall vor dreißig Jahren hat sie hautnah erlebt, „einfach nur Wahnsinn“, sagt sie. 
Gekocht hat sie schon immer, mit ihrer Mutter, der Großmutter und für ihre drei Kinder. Nach der Beschäftigung in der Modebranche war sie als Arbeitsvermittlerin, bis sich 2008 die Möglichkeit bot, das Lokal von einem Landsmann zu übernehmen. „Ich habe daraus mein Wohnzimmer gemacht“, erzählt sie. Sieben Tag die Woche ist es geöffnet, Barbara Saltmann bietet Montag bis Freitag zwischen 12 und 15 Uhr einen preiswerten Lunch an. Mit breitem Lächeln erklärt sie ihre Lebensphilosophie: „Ich plane mein Leben nicht, ich genieße es“. Das bedeutet für sie auch, wenn sie Lust auf eine kurze Reise hat, das „Ya Man“ für ein paar Tage zu schließen. Aber es bedeutet auch, wenn gute Stimmung im Lokal herrscht, länger geöffnet zu sein. Zu ihren Gästen gehört ein Teil der kleinen, kaum 250 Jamaikaner zählenden Berliner Gemeinde. „Die meisten Stammgäste sind Deutsche“, berichtet die Köchin stolz, einige kämen sogar aus Potsdam oder Kleinmachnow. Schließlich gebe es bei ihr „authenisches Jamaika-Soulfood“. Dazu gehören auch fünf Desserts, neben den Jamaica Rum Cake, siehe Rezept, auch Bananen- und Süßkartoffelkuchen und ein karibischer Joghurt.

Die Schilderung der Advents- und Weihnachtszeit auf Jamaika belustigt sie heute sehr. „Es war heiß und wir haben die kleinen Palmen mit Watte auf Winter dekoriert. Der Weihnachtsmann für die Kinder war ein Verwandter, also ein Schwarzer mit weißem Bart. Er kam anstatt auf einem Schlitten auf einem Esel.“ Ihre Erinnerung führt zu einem kleinen Lachanfall. Bei Familien, die sich auf ihre afrikanischen Wurzeln besannen, gab es Tänze und den bösen Kerl Pichi-Pachi, „so ähnlich wie Knecht Ruprecht, aber eben auf karibisch“. 

Rezept Jamaikanische Rumcake für vier Personen. Zubereitungszeit 2 Stunden

Zutaten
150 Gramm Butterkeks

150 Gramm weißer Zucker

200 Gramm Mehl

9 Eier

2 Zentiliter weißer Rum

1 Teelöffel Limettensaft

1 Teelöffel Vanille-Mark oder Vanille-Aroma

1 Teelöffel Mandelaroma

Abrieb einer Limette 

1 Pfund kandierte Früchte, Kirschen, Orangeat, Zitronat 

0,3 Liter Rotwein

125 Gramm Rohrzucker-Melasse
3 Teelöffel Backpulver

½ Teelöffel geriebene Muskatnuss

½ Teelöffel gemahlener Zimt 

½ Teelöffel Weihnachtsgewürz

1 Messerspitze Salz

Zubereitung
Am Vorband Angewärmte Butter und Zucker schaumig schlagen. 9 Eier verquirlen, Rum, Limettensaft, Vanille, Mandelaroma und Limettenabrieb zugeben. Gut verrühren, dann kandierte Früchte, Wein und Melasse zugeben. Wieder verrühren, und Mehl, Backpulver, geriebene Muskatnuss, Weihnachtsgewürz und gemahlenen Zimt sowie Messerspitze Salz zugeben und mit Knethaken bei langsamer Umdrehung mit dem Mixer gut durchkneten. 

Ofen auf 180 Grad Umlaufhitze vorheizen. Teig in eine Springform mit 24 Zentimeter Durchmesser geben. 80 bis 90 Minuten backen. Der Kuchen ist gut, wenn eine Messerklinge in die Mitte gestochen ohne Anhaftungen bleibt. Zehn Minuten abkühlen lassen, dann Form umstülpen und Kuchen ohne Form auskühlen lassen. Kann noch mit Schokoladen-Kuvertüre und z. B. Physalis verziert werden. 

Ya Man, Gotzkowskiatraße 17, Moabit, Tel. 39 80 89 17, Mo.-Sbd. 12-23, So. 12-22 Uhr, www.ya-man.info