Lebkuchen zum Kaffee

In Österreich finden sich fast die gleichen Weihnachtsbräuche wie in Deutschland. Dazu gehört selbstverständlich auch Adventsgebäck. Im Kreuzberger Restaurant Jolesch gibt es Kipferl und Lebkuchen

Nur wenige Restaurants in Berlin ziehen Gäste allein durch die Inneneinrichtung so in Bann wie das „Jolesch“. Etwas versteckt an der Ecke Muskauer Straße/Ecke Zeughofstraße liegt es unweit des Lausitzer Platzes im alten postalischen Zustellbereich SO 36. Durch einen zeitgenössisch modern möblierten Eingangsbereich mit großer Bar folgt durche einen Durchgang ein überraschender Wechsel ins klassisch Wienerische. Fischgrätenparkett aus Eichenholz und tannengrün gestrichene Wände sorgen für reduziertes, rustikales Wohlfühlambiente. Tagsüber fällt aus efeu- und weinumrankten Fenstern Licht auf die Tischplatten aus rosa Marmor, bei Dunkelheit sorgen kleine, kupferfarbene Kronleuchter für stimmungsvolle Beleuchtung. An der Stirnseite prangt eine großformatige Kopie des Gemäldes „Die Woge“ des armenischen Malers Iwan Konstantinowitsch Aiwasowski. Allein dieser Stil macht den Restaurant-Besuch zum Erlebnis.
Seit 25 Jahren besteht das österreichische Lokal dieses Jahr, seit 10 Jahren geführt von Renate Dengg und Max Setrak. Den Namen hat es vom Buch „Tante Jolesch – Der Untergang des Abendlandes in Anekdoten“ des Wiener Autors und Schriftstellers Friedrich Torberg. In der gastronomischen Historie des wiedervereinten Berlin hat das „Jolesch“ durchaus Gewicht. Hier wirkte 2002 bis 2006 Stefan Hartmann als Küchenchef. 2007 machte er sich in der Kreuzberger Fichtestraße selbstständig und erhielt überraschend 2010 einen Michelin-Stern. Mittlerweile lebt Hartmann im Kanadischen Vancouver.  
Tobias Janzen, der aktuelle Küchenchef, stieß vor neun Jahren zum „Jolesch“. Fest wie ein Fels in der Brandung steht der 36-Jährige in der Küche, wenn mittags und abends die Flut der Bestellungen ansteigt. Gelernt hat der gebürtige Sachsen-Anhaltiner im Schlosshotel Ingelfingen in Baden-Württemberg, 2003 kam er nach Berlin. Im „Brandenburger Hof“ arbeitete er zuerst bei Wolfgang Nagler, stieg bei Bobby Bräuer zum Chef de Partie auf. In gleicher Funktion arbeitete er im „Schlosshotel Grunewald“. Am Ende seiner Zeit im Schöneberger Restaurant „Berlin St. Moritz“ war Janzen wie anschließend im „Jolesch“ Küchenchef.

Sein Credo in dem für seine ausgezeichnete österreichische Küche bekannten Restaurant lautet: „Besinnung auf das Wesentliche, konstante Qualität, wenn möglich noch bessere Produkte“. So wird seit einiger Zeit für den schlotzigen Kartoffelsalat für das nach Berliner Morgenpost beste Wiener Schnitzel der Stadt seit einiger Zeit die neue, überwiegend festkochende Sorte Annalena verwendet. Janzen spielt mit seinem fünfköpfigen Team die Klaviatur von deftig bis fein auf überzeugende Weise, von der Frittatensuppe über Saftgulasch mit Semmelknödeln, Tafelspitz bis zum Gegrillten Schwertfisch. Und natürlich entzieht sich Janzen auch dem fleischlosen Zeitgeist, mit „Tante Jolesch‘s Krautfleckerl“, geschmortem Weißkohl oder einem Portobello-Schnitzel mit Kürbiskernpanier und Schnittlauch Sauce. „Und den Kaiserschmarrn gibt es bei uns glutenfrei“, ergänzt der mit Frau und zwei Kindern in Wilmersdorf lebende Koch. 

Weihnachtsbäckerei muss sein – mit Frau und Kindern

Die süße Abteilung nimmt erwarteterweise eine ganze Seite auf der Karte ein. An erster Stelle steht die berühmte Sachertorte mit Schlagobers (Schlagsahne). Die werde besonders von Touristen als ganze, edel verpackt, gerne als Mitbringsel mitgenommen. Tobias Janzen hat in Wien Feldstudien betrieben, bevor er sicher war, eine mehr als konkurrenzfähige Variante der berühmtesten Torte des Alpenlandes herstellen zu können. 
Neben den zwei Sorten Kaiserschmarrn finden sich noch zwei weitere Torten auf der Dessertkarte: eine mächtige Käse-Nuss-Karamell-Tore und die Tante Jolesch-Torte auf Kürbis-Nugat-Basis. Und natürlich dürfen auch die Wachauer Marillenknödel nicht fehlen. Die Aprikosen-Mehlspeise wird mit geliertem Beerensüppchen, Joghurt-Eis und Vanilleschaum serviert. 

Zur Adventszeit steht zusätzlich Weihnachtsgans bis einen Tag vor Heiligabend auf der Karte. Deren Fleisch mariniert Janzen mit einer geheimen Kräutermischung, Soja- und Worchester-Soße, geriebener Orangenschale, braunem Zucker und Ahornsirup. „Dazu gibt es zweierlei Kohl, Kartoffelklöße und Bratapfel“, sagt der Küchenchef. Zum Nachtisch werden Vanillekipferl und Lebkuchenplätzchen zum Kaffee serviert, das Rezept für die Lebkuchen siehe unten. 
Zuhause freut sich Janzen auf die Weihnachtsbäckerei mit Frau und Kindern. „Bei uns ist die Regel, jeder muss mitmachen. Schließlich will ja auch jeder mitessen. In der Adventszeit verschenken gerne Plätzchen, bringen immer welche mit, wenn wir Freunde oder Verwandte besuchen“, berichtet Janzen. 

Eine Besonderheit bei der Herstellung ist als Arbeitsgerät ein schöner alter gusseiserner Fleischwolf. „Der stammt noch von der Großmutter und verfügt über verschiedene Aufsätze, mit denen man aus Mürbeteig unterschiedliche Plätzchen formen kann.“ Zum Beispiel stern- oder schneckenförmige. Die werden dann zum Teil an den Enden in Schokoladenkuvertüre getunkt. Sehr beliebt seien auch „Ochsenaugen“, Mürbeteigplätzchen, deren Mitte mit Himbeer- oder Erdbeermarmelade gefüllt wird. Bei den Kindern seien Marzipanplätzchen besonders beliebt. Die Frage nach seinen eigenen Adventslieblingsgebäcken beantwortet Tobias Janzen etwas zögerlich. „Ich werde bei Dominosteinen schwach.“ Je nach Tagesform mag er sie mit Vollmilchschokolade-Überzug oder mit Zartbitter-Überzug. Die könne man zwar auch selber machen, „aber dazu fehlt mir dann doch einfach die Zeit.“ Da ist die Herstellung von Lebkuchen erheblich einfacher. Wichtig sei dabei, dass die Lebkuchen nach dem Backen mindestens zwei Wochen in einer luftdichten Dose verwahrt werden, „sonst werden die Lebkuchen nicht weich“. 

Rezept Lebkuchen

Tobias Janzen, Restaurant Jolesch

Zutaten

500 Gramm Roggenmehl

100 Gramm Rohrzucker, braun

200 Milliliter Honig

50 Gramm Butter

2 Eier

2 Esslöffel Lebkuchengewürz (Kardamom, gemahlene Muskatnuss, gemahlene Muskatnuss-Blüte, Zimt, Nelke, getrocknete und geriebene Orangen- und Zitronenschalen, gemahlener Ingwer)
1 Esslöffel Backpulver

Alles zusammen in eine Schüssel geben und entweder mit der Hand oder mit der Küchenmaschine vermengen. Sollte der Teig nicht geschmeidig genug sein, ein klein wenig Wasser hinzugeben. Fertigen Teig zu einer Kugel rollen, mit Frischhaltefolie oder verschließbarer Schüssel luftdicht verpackt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Zur weiteren Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, etwa eine Stunde warten, bis Teig Zimmertemperatur hat und mit einem Nudelholz bis etwa 5-6 Millimeter Dicke ausrollen. 

Mit Plätzchen-Form ausstechen, klassisch werden sie rund ausgestochen. Auf Backpapier in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen, bei Ober- und Unterhitze 10-12 Minuten backen. Auskühlen lassen und in eine luftdichte Dose, zwei bis drei Wochen ruhen lassen. 

Wer mag, kann die Lebkuchen-Plätzchen noch mit einer Glasur aus Puderzucker, Zitronensaft und Ei verzieren, oder nur mit gequirltem Eigelb einpinseln, damit sie Glanz bekommen. 

Muskauer Straße 1, Kreuzberg, Tel. 612 35 81, So.-Fr. 11.30-24, Sbd. 17-24 Uhr, www.jolesch.de