Tierisch gut – aber fleischlos

Es geht auch ohne: Berlins beste fleischlose Restaurants, vegetarisch und vegan

„Wer hätte vor zwölf Jahren gedacht, dass Fast-Food-Multis vegetarische und vegane Hamburger anbieten?“, fragt Stephan Hentschel. Dabei hat Deutschlands erster vegetarischer Sternekoch daran möglicherweise durchaus seinen Anteil. Denn als der gebürtige Sachse 2007 im Szenelokal „Cookies Cream“ in Mitte mit rein vegetarischer Küche begann, wurden Vegetarier noch kritisch beäugt wie Sektenmitglieder. Heute zählen je nach Statistik zwischen 10 und 15 Prozent der Bevölkerung zur fleischlosen Gemeinde, ein bis zwei Prozent sind Veganer. Besonders junge Menschen schätzen Gerichte, bei denen kein Tier leiden muss. „Die ersten Jahre waren nicht leicht“, erinnert sich Hentschel, erst seit vier Jahren laufe es richtig rund im „Cookies Cream“. Von Beginn an verzichtet er auf Pasta, Reis und Tofu. „Wir bereiten Gemüse zu wie Fleisch, grillen, braten, schmoren es“, so Hentschel.
„Natürlich hat der Stern 2017 noch mal für ordentlich Schub gesorgt“, berichtet der 37-Jährige, „und für die Küche bedeutet es, fast nur die hochwertigsten, und teuersten, Produkte zu bekommen“. Noch immer steht der Klassiker Parmesanknödel auf der Karte, zur Zeit umflossen vom Sud aus Pergiordtrüffeln. Ein Erlebnis sind Hentschels Jus und Soßen, mit denen er meisterlich transformierte Gemüse in unvergessliche Geschmackserlebnisse verwandelt. Zur Auswahl stehen Drei- bis Fünf-Gangmenüs von 59 bis 79 Euro, und Hauptspeisen um 20 Euro.

Anderthalb Kilometer Luftlinie entfernt am Kollwitzplatz wirkt Josita Hartanto im „Lucky Leek“ seit 2011 als eine der Pionierinnen der veganen Küche. Bei der sind alle tierischen Produkte, auch Käse, Butter und Eier, tabu. Was die 38-Jährige mittlerweile kocht, ist teils einfach und doch genial. Die gefüllte Schmorgurke auf Fenchel-Kartoffel-Stampf mit Pfifferlingen im Safransud, getoppt von einem Nori-Algen-Tempura ist ein aktuelles Beispiel ihrer überzeugenden Küche, der Preis ist reell, 21 Euro. Am beliebtesten sind ihre harmonischen Drei- und Fünf-Gang-Menüs.

Fleischlos zum Angewöhnen

Im „Kopps“ am Koppenplatz kocht Marcus Kümmel „gehobene Gemüseküche im Fine-Dining-Segment. Wir verwenden keine Fleischersatzzutaten wie Tofu oder Seitan“, garantiert der Koch, der in Pankow einen eigenen Garten mit Gemüsen und über 300 Kräutern besitzt. Im Sommer hat er als Vorspeise ein köstliches geeistes Zuckerschoten-Süppchen mit Verbene, Stachelbeere, Buchweizen, Gurke und Leinsaat auf der Karte, 10 Euro. Doppelt so viel kostet blanchierter Blumenkohl auf Creme von weißen Bohnen, garniert mit Brunnenkresse und gerösteter Hanfsaat in Biersoße.

Dass vegane Gerichte auch durchaus deftig daherkommen können, beweist die Küchencrew der „Vaust Brauereigaststätte“ in Charlottenburg. Geschäftsführer Wolfgang Grabolle ist diplomierter Braumeister und startete vor sieben Jahr das zuerst vegetarische, jetzt komplett vegane Restaurant, ausgerechnet in den Räumlichkeiten eines alten West-Berliner Steakrestaurants. Zu süffig-hopfigen Pils oder malzigen Dunkel, von Grabolle beim Moabiter „Brewbaker“ gebraut, gibt es Deftiges wie eine vegane Currywurst, handfeste Spinattarte oder Ravioli gefüllt mit Kirsche-Meerrettich-Kartoffel begleitet von Rote Bete-Granatapfel-Creme. Die vierteljährlich wechselnde Karte wird durch Tagesangebote ergänzt. Preise: Bier 3,50 Euro für 0,3 l, Speisen zwischen 10 und 15 Euro. 

Und auch unter den wegen günstiger Preise und gesunder Produkte beliebten asiatischen Restaurants finden sich inzwischen einige, die rein vegetarisch arbeiten. Etwa das „Chi Oh“ in Wilmersdorf. Quynh Hoa Nguyen und ihr Mann setzen seit drei Jahren strikt auf vegetarische Kost. Zum Start gibt es formidable Sommerrollen, gefüllt mit Tofu, Salat, Gemüse und dünnen Ingwerstreifen, mit einer hausgemachten Süß-Sauer-Soße, 3,50 Euro zwei Stück. Beliebt sind kleine asiatische Gemüse-Suppen, etwa die delikat exotische Turbo Tofu-Variante. Bei den Hauptgerichten stehen Reis mit Tofu oder Seitan und Gemüse mit würzigen Currys auf der Karte, und Nudelgerichte wie dicke Japan-Udonnudeln mit Gemüse, Hauptgerichte um acht Euro.

Die Tatsache, dass es mittlerweile in Berlin mehr rein vegane Restaurants als vegetarische gibt, erklärt Stephan Hentschel vom „Cookies Cream“ folgendermaßen: „Heute hat vegetarische Küche die gesamte Berliner Gastronomie durchdrungen. Sogar im Steak-House stehen mittlerweile mindestens drei vegetarische Gerichte auf der Karte.“ 

Chi Ôh, Uhlandstraße 144, Wilmersdorf, Tel. 88 87 78 86, So.-Fr. 12-22, www.chioh.de

Cookies Cream, Behrenstraße 55, Mitte, Tel. 680 73 04 4, Di.–Sbd. 18-24 Uhr, www.cookies-cookiescream.com

Kopps, Linienstraße 94, Mitte, Tel. 43 20 97 75, Mo.-Fr. 18-24, Sbd. 9.30-16; 17-24, So. 9-17 Uhr, www.kopps-berlin.de

Lucky Leek, Kollwitzstraße 54, Prenzlauer Berg, Tel. 66 40 87 10, Mi.-So. 18-24 Uhr, www.lucky-leek.com

Vaust Braugaststätte, Pestalozzistraße 8, Charlottenburg, Tel. 54 59 91 60, Mo.-Sbd. 17-23 Uhr, Mo. 15. und Di. 16. 7. geschlossen, www.vaust.berlin