Auberginen sind gesund und zählen rund um den Erdball zu einem der beliebtesten Gemüse. In Berlin werden sie auf überraschende Weise zubereitet.
„In der indischen Küche sind Auberginen nicht wegzudenken“, sagt Gastronom Gaurav Sharma von Wilmersdorfer Restaurant „Prince of Punjab“. In den semitropischen Regionen des Subkontinents haben die Früchte der Nachtschattenpflanze vermutlich ihren Ursprung. Schon optisch faszinieren sie durch ihre in der Regel tiefviolette, aber auch marmorierte oder gestreifte, glänzende Haut. In rohem Zustand allerdings sind sie aufgrund der Bitterstoffe und einer an Styropor erinnernden Konsistenz ungenießbar. „Aber durch braten und schmoren und vor allem Gewürze werden sie zum Juwel unserer Küche“, sagt der 39-Jährige.
Die Masse in der silberfarben ausgeschlagenen Holzschale schimmert grünlich. Beim ersten Bissen entfaltet sich im Mund eine ungeahnte Aromenvielfalt. Baigan Bhartha heißt das cremige Auberginengericht, das mit Basmatireis und einer fruchtig-frischen Joghurt-Tomaten-Granatapfel-Soße und Weizenfladenbrot serviert wird. Zwischen 30 und 40 Minuten schmoren die Auberginen am Spieß im holzkohlebefeuerten Tandoor-Ofen. Nach dem Abkühlen wird das Fruchtfleisch von der harten Schale gekratzt und die Masse mit grünen Erbsen, hausgemachtem Garam-Masala-Gewürz, Kurkuma und einem Hauch Sahne verfeinert. Im Mund mischt sich der Geschmack von gemahlenem Kreuzkümmel, Ingwer, Sternanis, Koriandersamen, Kardamom, Nelken, Zimt, Muskatblüte und Fenchelsamen mit den floralen Bitternoten des Auberginenmus und süß-säuerlichen Aromen von Joghurt und Tomate. 17,90 Euro kostet das exotische Geschmackserlebnis.
Weltweit geschätzt wird die Aubergine wegen ihrer vielfältigen kulinarischen Verwendungsmöglichkeiten und ihrer medizinischen Eigenschaften. Die Gemüsefrüchte sind kalorienarm und regen die Funktion von Leber und Bauchspeicheldrüse an. Daneben sind sie reich an Vitamin A, B und C. Außerdem enthalten sie wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Kalium, Kupfer, Mangan, Phosphat, Zink.
Mit rund 12 Millionen Tonnen ist Indien zweitgrößter Produzent der wegen einer Sorte mit weißer Schale auch Eierfrucht genannten Früchte der botanischen Bezeichnung Solanum melongena, Mit Abstand größte Erzeugersind chinesische Landwirte. Sie ernten rund zwei Drittel der weltweiten Jahresproduktion von rund 68 Millionen Tonnen.
In Mengling Tangs Restaurant „Peking Ente“ stehen mehrere Auberginengerichte auf der Karte. Die 51-Jährige lebt seit 1994 in Berlin und hat aus dem sachlich, eingerichteten Restaurant mit zeitgenössischer chinesische Kunst einen Solitär für exzellente chinesische Peking- und Szechuan-Küche gemacht. Am liebsten bereitet sie Auberginen aus fingerdünnen Stiften, mit Kartoffelmehl bestäubt und in Rapsöl frittiert, mit Chili-Öl, Knoblauch und Koriander als würzige Vorspeise für 7,90 Euro. „Auberginen sind eine ideale Alternative zu Fleisch“, erklärt Menglin Tang und hat für die Zubereitung noch einen Tipp: „Niemals bei der Zubereitung die Schale abmachen. Darin stecken die Aromen der Aubergine. Man kann die Schale nach dem Schoren entfernten, aber auch problemlos mitessen“. Sehr schmackhaft ist das scharfe Hauptgericht mit gebratenen Stücken mit Ingwer, Knoblauch und Szechuan-Soße für 16,90 Euro.
Auch in Thailand sind Auberginen sehr beliebt. „Allerdings verwenden wir hauptsächlich kleinere Exemplare wie die golfballgroßen, violetten und grünen Miniauberginen und die ganz kleinen Strauch-Auberginen“, sagt Kochin und Besitzerin Uampron Schmeling von Steglitzer Restaurant „Dokmai“. Seit fast zwanzig Jahren betreibt die 63-Jährige aus Osthailand ihr kleines Restaurant mit lauschiger Terrasse in unmittelbarer Nähe der thailändischen Botschaft. Viele Botschaftsangestellte zählen wegen der ausgezeichneten Qualität und authentischen Zubereitung der Speisen zu Stammgästen.
Die kleinen runden Auberginen verwendet die Köchin in mehreren Gerichten. Zum Beispiel im Curry Gai Pad Me Nuong in Kokossoße weich gekocht mit Hühnchenfleisch und Cashewnüssen. Im ost-thailändischen Gericht Phad Pet vereint sie Garnelen, Tintenfisch und Grünschalenmuscheln mit Thai-Basilikum, frittierten Zitronenblättern, Chili, sowie geschmorten Mini- und Strauchauberginen, 20,50 Euro. Diese erbsengroßen, hartschaligen Früchte verlangen einen kräftigen Biss und verbreiten danach mit ihrem wenigen Fruchtfleisch intensive grün-bittere Aromen im Mund. „Dieses Gericht bestellen fast ausschließlich Menschen aus Thailand oder Liebhaber unserer Küche, Berlinerinnen und Berlinern ist es zu bitter“, berichtet die Köchin.
Von Asien trat die gesunde Frucht ihren Siegeszug über Vorderasien zum Mittelmeer an. Berühmt ist das türkische Gericht „Der Imam fiel in Ohnmacht“. Angeblich vor Entzücken über den Geschmack der geschmorten, mit Zwiebeln, Tomaten und Spitzpaprika gefüllten Aubergine. „Zu den klassischen Vorspeisen der östlichen Mittelmeerküste gehört Baba Ganoush“, erklärt Yassin Salman, mit seinem Sohn Muhammad Ali Betreiber des beliebten libanesischen Restaurants „Qadmous“ am Volkspark Friedrichshain. Neben Spießen mit saftigen Stücken von Rind und Kalb schätzen die Gäste ein großes Angebot an Meze genannten Vorspeisen. „Dazu gehört immer die aromatische Auberginencreme Baba Ganoush“, so Salman. Zur Zubereitung werden halbierte Auberginen eine halbe Stunde im Ofen gegrillt. Dann wird das Fruchtfleisch von der Schale geschabt, mit Sesamsoße, Knoblauch und einem Spritzer Zitrone gemischt und garniert mit rotem Pakrikapulver und Granatapfelkernen serviert. Für 10 Euro eine köstliche Vorspeise zu hausgemachtem Fladenbrot.
Erheblich aufwändiger ist die Herstellung der kalten Vorspeise Magdous. Dafür werden Mini-Auberginen geschält, gesalzen, eine Woche in Essig eingelegt und anschließend mehrere Wochen in Sonnenblumenöl. Zu Tisch kommen sie mit einer Füllung aus Walnüssen, Paprika, mittelscharfen Peperoni und Knoblauch, 10 Euro. Sehr beliebt ist der Hauptgang Kafta. Dafür wird eine Aubergine mit Lamm-und Kalbfleisch sowie Paprika und Tomatenstücken im Ofen gebacken, 27,90 Euro. Dazu serviert Salman Gemüsereis mit Safran.
Auch in den nördlichen Regionen des Mittelmeers erfreuen sich Auberginen großer Beliebtheit. . Ob gebraten, gegrillt, gebacken oder als Hauptzutat in klassischen Gerichten wie griechisches Moussaka und französische Ratatouille, die Früchten nehmen gut die Aromen der Gewürze und Kräuter auf, mit denen sie zubereitet werden. An der Ostküste Spaniens werden sie frittiert mit Agavenhonig oder Zuckermelasse zum Aperitif gegessen.
Im Süden Italiens schätzt man die Melanzane genannten Früchte eingelegt, hauchdünn geschnitten als Pizza- oder Focaccia-Belag. In der sizilianischen „Osteria Ballarò“ von Giovanni Spartano und Marco Selvagio stehen die beliebten Vorspeisen „Parmigiana“ und „Caponata“ immer auf der Karte. „Das haben schon meine Mutter und Großmutter gekocht“, berichtet Patrone Spartano.
Für die Parmigiana schält Koch Marco die großen violetten Eierfrüchte und schneidet sie quer in dünne Streifen. Anschließend werden sie gesalzen, um die Bitterstoffe und Flüssigkeit herauszuziehen, nach 20 Minuten gewaschen, mit Küchenpapier getrocknet, gepfeffert und in einer großen feuerfesten Form wie eine Lasagne mit pürierten Tomaten, gezupftem Mozzarella, geriebenem Parmesankäse und reichlich Basilikum etwa sechs Zentimeter hoch geschichtet und eine halbe Stunde im Ofen geschmort, 15,50 Euro. Die Caponata ist eine süß-saure-Vorspeise. Dafür werden Auberginen gewürfelt, und zusammen mit kleingeschnittenem Staudensellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Kapern und Rosinen geschmort, 14, 50 Euro.
Ballarò, Friedbergstraße 22, Charlottenburg, Tel. 30 0079 63, Di.-So. ab 16 Uhr, www.osteria-ballaro.berlin
Dokmai, Muthesiusstraße 38, Steglitz, Tel. 70 09 61 85, Mo., Mi.-Sbd. 12-22, So 14-22 Uhr, www.dokmaithai.de
Peking Ente, Voßstraße 1, Mitte, Tel. 229 45 23, Mo.-Fr.11.30-23.30, Sbd.+So. 12-23.30 Uhr, www.peking-ente-berlin.de
Prince of Punjab, Sigmariner Straße 36, Wilmersdorf, Tel. 22 47 46 10, Di.-Fr. 11.30-14 und 17-23, Sbd.+So.12-23 Uhr, www.princeofpunjab.de
Qadmous, Straße am Friedrichshain 1, Prenzlauer Berg, Tel. 424 62 55, Mo-Do. 12-24, Fr.+Sbd. 12-1, So. 11-24 Uhr, www.qadmous.de
Tel: 030 - 89 70 25 27
