Essen ist der Sex des Alters

Auch Menschen in Pflegeeinrichtungen und Seniorenresidenzen schätzen gutes Essen. In Bad Saarow entwickelt sogar ein ehemaliger Berliner Zwei-Sterne-Koch gesunde Kost für Kranke und Alte

Brokkoli-Cremesuppe, Gnocchi mit Gemüserahm. Paniertes Schweineschnitzel mit Petersilienkartoffeln, Möhren in Rahmsoße und Bratensoße. „Die Soße ziehen wir aus gerösteten Knochen, Fleischabschnitten und Wurzelgemüse“, erklärt Daniela Freimuth. Seit zehn Jahren leitet die 58-Jährige die Küche im Altglienicker-Pflegeheim des Betreibers Korian. Sechs Senioren-Einrichtungen betreibt Deutschlands Nummer zwei im Pflegebereich in Berlin, in Spandau, Rixdorf, Altglienicke, Wannsee, Rudow und Reinickendorf. Dazu kommen 32 Einrichtungen im Umland, deutschlandweit sind es 228. 

„Mahlzeiten spielen im Alltag älterer Menschen in unseren Einrichtungen eine wichtige Rolle. Sie sind ein soziales Ereignis, das Abwechslung, Gesellschaft und Genussmomente bietet. Deshalb legen wir in unseren Häusern darauf großen Wert“, erklärt die Küchenleiterin. Mit ihrem achtköpfigen Team kocht sie täglich Mittagessen frisch für 124 ältere Menschen, und bereitet Frühstück und Abendbrot zu. Rund 40 Prozent der Bewohner können nicht mehr alleine essen.

Mehr Gemüse ist das Gebot der Stunde

Bei den Zusammenstellungen der Speisepläne orientiere man sich an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DEG). „Ausgewogene und nährstoffreiche Kost steht dabei im Vordergrund. Da hat es im Laufe der Jahre Verschiebungen gegeben von weniger Fleisch, auch Schwein, aus religiösen Gründen, hin zu mehr Gemüse und Ballaststoffe“, so Daniela Freimuth. Mittlerweile würde ein Viertel der Bewohnerinnen und Bewohner fleischlos essen. Die verstärkte Nachfrage von vegetarischer und teilweise auch veganer Kost habe „zu zahlreichen neuen Rezepten geführt. Mehr Gemüse ist das Gebot der Stunde“, so die Küchenleiterin. 

Die besondere Bedeutung des Themas Essen werde auch dadurch deutlich, dass die Wünsche der Bewohnerinnen und Bewohner  stark berücksichtig werden. „Dafür praktizieren wir tägliche Rückfragen nach der Zufriedenheit und eine monatliche Besprechung des Speisenplans mit dem Heimbeirat“, so Freimuth. Der Heimbeirat muss dem Speisenplan zustimmen. Einmal im Quartal werde ein Schlemmertag angeboten. „Grundsätzlich können auch Angehörige und Besucher an den Mahlzeiten teilnehmen“, erläutert die gelernte Köchin. Ihre Ausbildung hat sie noch vor dem Mauerfall in der Traditionsgaststätte „Zur letzten Instanz“ gemacht. 

„Aktuell sind wir dabei, unser Warenwirtschaftssystem weiter zu optimieren“, sagt Dirk Neumann, Leiter der Region Nord von Korian Deutschland. „Mit dem für alle Einrichtungen nutzbaren Warenwirtschaftssystem werden alle Aspekte rund um Ernährung der Häuser digital zugänglich sein“, führt Neumann aus. In den Küchen der Häuser stehen so hunderte Rezepte zur Verfügung, die regionale und saisonale Lebensmittel berücksichtigen.

www.korian.de

Ernährung als Weg zur Heilung

Deutschlands größter Klinikbetreiber, die Helios Kliniken, versorgt an rund 80 Standorten in Deutschland rund 5,5 Millionen Patienten pro Jahr, davon ca. 1,5 Millionen stationär. In Berlin und Umland betreibt Helios drei Kliniken, in Buch, in Zehlendorf und in Bad Saarow. In der dortigen Entwicklungsküche arbeiten der ehemalige 2-Sterne-Koch des Adlon „Esszimmer“ Hendrik Otto und die Ökotropologin Verena Kaiser um die Optimierung für Patienten von Helios.

„Speziell für ältere Patienten kochen wir nicht, sondern haben immer die optimale Verpflegung für das jeweilige Krankheitsbild als Ziel“, sagt Hendrik Otto. Er ist seit 2022 bei Helios für nachhaltige Küche und Qualität zuständig. Mit seiner Kollegin Verena Kaiser und dem Catering Team verändert er das Klinikessen und sorgt dafür, dass das Essen auch im Krankenhaus schmackhaft ist. „Das sind für uns rund 18 Millionen Mahlzeiten im Jahr“, sagt die zertifizierte Ernährungsberaterin und studierte Ökotrophologin Verena Kaiser. Zusammen mit dem ehemaligen 2-Sterne-Koch des Berliner Adlon Hotels erarbeitet sie die Ernährungspläne für die Kliniken. 

„Es war schon immer mein Ziel, Geschmack mit Verträglichkeit und Gesundheit zu verbinden, unter dem Motto: Ernährung als Weg zur Heilung. Mein Anspruch ist es, mit qualitativ hochwertigen und nachhaltigen Produkten zu arbeiten“, erläutert der ehemalige 2-Sterne-Koch, der im Adlon für Barack Obama, die Queen und mehrere Bundespräsidenten gekocht hatt.

Vor einem Jahr hat Helios mit Hilfe von Hendrik Otto, Verena Kaiser ihrem Team neue Speisekarten in den Kliniken eingeführt. „Seither bieten wir täglich die unterschiedlichsten Gerichte für die Helios-Patienten an.  Ob Kichererbsencurry mit Reis, Falafel-Bällchen, Hühnerfrikassee oder eine Bratwurst, die zu 75 Prozent aus pflanzlichen Proteinen hergestellt ist und nur zu 25 Prozent aus Bio-Schweinefleisch – die Vielfalt ist groß, die Zutaten sind regionaler als bisher. Es gibt zehn vegetarisch-vegane und zwei fleischreduzierte Gerichte. Fünf sind mit Fleisch, zwei mit Fisch. Dazu kommen noch zwei Eintöpfe“, erläutert Verena Kaiser. Zudem vereinen sieben dieser Gerichte die Kostformen angepasste Vollkost, laktosefrei und glutenfrei. Das hat als Grund, dass auch bei Älteren zunehmend Unverträglichkeiten auftreten. 

Um die Gefahr von Osteoporose bei den Knochen zu reduzieren, sollten kalziumhaltige Nahrungsmittel verzehrt werden, etwa morgens ein Müsli mit Joghurt oder Milch, und zum Abendessen eine Scheibe Käse auf dem Brot. „Zum Mittagessen kann man Hartkäse geben, der gut den Kalziumbedarf deckt. Es gibt aber auch bestimmte Mineralwasser, die einen hohen Kalziumwert besitzen“, so Verena Kaiser.

Hendrik Otto legt neben gutem Geschmack und Nachhaltigkeit großen Wert auf ansprechendes Aussehen und frische, also mit einem hohen Anteil unterschiedlichen Gemüsen in den Gerichten. Die Gerichte der meisten Kliniken werden zentral von verschiedenen Produzenten hergestellt. „Hierbei werden die von uns speziell entwickelten Gerichte direkt nach der Herstellung schockgefrostet und tiefgefroren zu den Kliniken gebracht und dann erst kurz vor dem Servieren regeneriert. Somit können wir eine gleichbleibende Qualität gewährleisten“, berichtet Hendrik Otto.

„Zudem bleiben auf diese Weise mehr Nährstoffe erhalten, denn durch langes Warmhalten reduziert sich der Gehalt an Vitaminen im Essen“, führt Verena Kaiser aus.

www.helios-gesundheit.de

Essen ist der Sex des Alters

„Unser Spektrum reicht von Lammkarrée mit Lavendeljus und Pommes Dauphine bis zu Königsberger Klopsen mit Kartoffelpüree“, sagt Dominik Obermeier. Der 38-Jährige ist Küchenchef der Tertianum Premium Group Residenzen in München, Konstanz und Berlin. In zentraler Lage können Senioren und Seniorinnen luxuriös eingerichtete Zimmer oder Apartments sowie zahlreiche Dienstleistungen buchen. Im Preis ab 5.650 Euro für eine Einzelperson monatlich, plus 900 Euro für eine zweite Person, ist auch täglich ein Drei-Gang-Menü á la Tim Raue inkludiert. Der Berliner Zwei-Sterne-Koch, auch bekannt aus zahlreichen TV-Formaten, bürgt mit seinem Namen für Exklusivität. Dominik Obermeier und die jeweiligen Küchenbrigaden vor Ort setzen das Konzept in wöchentlichen Speiseplänen um.

Täglich können die Tertianum Bewohnerinnen und Bewohner zwischen drei Vorspeisen, drei Hauptspeisen und drei Desserts wählen. Bei den Vorspeisen etwa zwischen Kartoffelsuppe mit gerösteten Mandelblättchen, Zucchiniröllchen mit Frischkäsefüllung und Kräutern aus dem hauseigenen Garten und Rohkostsalat, das erwähnte Lammkarree, Butt auf Tomatenrisotto mit Algen-Beurre blanc und Fenchel oder vegetarisch Belugalinsen-Curry mit Tofu und Gemüse bei den Hauptgerichten und bei den Desserts zwischen Obstsalat, Joghurteis und gebackenen Nuss-Nougart-Knödel mit Brösel und Erdbeersoße.

Das Besondere an dem Konzept: Die Unternehmensgruppe offeriert die Speisen auch auf der Karte der im selben Haus angesiedelten Feinschmeckerrestaurants „Brasserie Colette by Tim Raue“. Täglich werden in der hochmodernen Küche etwa 75 Essen für die Bewohner der Residenz und die gleiche Anzahl für Restaurantgäste gekocht. Chefkoch Obermeier hat mehrere Fortbildungskurse im Bereich Ernährungsberatung für Ältere absolviert. „Das A und O sind frische Produkte, beste Qualität, wenn möglich regional angebaut. Schließlich ist Essen ist der Sex des Alters“, so Obermeier.

www.tertianum.de