79 Tage hatte das Sterne-Restaurant Savu am Kurfürstendamm geschlossen. Zum Start serviert der finnische Sternekoch ein Zwei- oder Dreigang-Lunch für 26 oder 36 Euro
Leuchtend weiße Birkenstämme fassen die Sommerterrasse zwischen Adenauer und Lehniner Platz ein. Auf der bietet Sauli Kemppainen an vier Tagen die Woche zwischen halb eins und drei Uhr seit der Wiederöffnung Lunch. „Corona hat die Berliner Gastronomie hart getroffen. Wer sich nicht ändert, sein Konzept nicht anpasst, wird nicht überleben“, ist der 51-Jährige überzeugt. „Sterneküche war gestern, heute geht es ums überleben. Natürlich müssen Produktqualität, Geschmack und Service stimmen. Aber die Gäste achten viel mehr auf den Preis als vor der Seuche.“
So finden sich auf der Abendkarte keine 7-Gang-Menüs mehr. Stattdessen gibt es Pintxos, kleine baskische Vorspeisen mit finnischen Aromen, um zwölf Euro, und vier Hauptgänge zwischen 22 und 35 Euro, Gurkenrisotto mit Zucchini und Basilikum etwa, oder Kalbfleisch mit Artischocke und Pancetta. Nach wie vor setzt Kamppainen seine Philosophie von erstklassigen Produkten, meisterlicher Zubereitung und verwegenen Aromenkompositionen in Szene. „Aber die Produkte sind wieder näher am Boden, statt kostenintensive Gipfelerzeugnisse“, so der Koch. Berlinerinnen und Berliner kennen ihn aus dem Restaurant „Quadriga“ im Hotel Brandenburger Hof, wo er Ende der Nullerjahre startete und seinen ersten Stern erkochte. 2018 kehrte er nach Auslandsjahren zurück nach Berlin und erhielt ein Jahr später in den Räumen des ehemaligen „Baltazar“ von Holger Zurbrüggen den begehrten Stern.
Nur noch vier Tage die Woche hat das „Savu“ geöffnet, die Küchencrew umfasst drei Menschen, im Service arbeiten neben Restaurantleiterin Lea Funk noch zwei weitere Mitarbeiter. „Im September, Oktober entscheidet sich, wer in der Berliner Gastronomie überlebt“, meint Kemppainen. „Ohne Touristen müssen gerade Top-Läden ihr Angebot ändern, sonst schaffen sie es nicht.“
Für ihn bedeutet das neben niedrigschwelligem Angebot am Abend seit Ende Mai ein Lunch für 26 bzw. 36 Euro, für zwei oder drei Gänge, inklusive 0,33l Wasser und Espresso. Dafür stehen an jeweils zwei Tagen fünf Gänge und ein Dessert zur Auswahl. Etwa eine grandios gute Gurkensuppe. Die gießt er in einer himmelblauen Glasschale der finnischen Manufaktur Pentik auf Büffelmozzarella aus dem Brandenburigschen und leicht im Ofen getrocknete Kirschtomaten. Einige Spritzer Ingwersaft sorgen für Schärfe. Ebenso überzeugend das Rentierschnitzel, hauchdünn und würzig in krosser Panade, begleitet von wunderbarem Kartoffelsalat und herrlich säuerlichen Preiselbeeren. Fleisch, Erdäpfel und Beeren bezieht er aus Finnland.
Von dort stammt auch Skyr, die Joghurt-Quark-Basis für sein Dessert mit Erdbeer-Tartar, gekrönt von Mascarpone mit Raspeln finnischer Bitteschokolade.
Kemppainen betrachtet sein Lunch-Angebot als Marketing-Maßnahme. Er setzt darauf, dass sich diese Qualität bei dem Preis herumspricht und einige der Mittagsgäste später auch am Abend buchen.
Savu, Kurfürstendamm 160, Charlottenburg, Tel.88 47 57 88, Dienstag bis Samstag, 12.30-15, 18-23 Uhr,www.savu.berlin
Tel: 030 - 89 70 25 27
