Kommunizierende Röhre am Bahndamm

Wolfram Ritschl ist ein Phänomen. Auch eine relativ banale Frage wie die nach Geburtsort und -datum kann einen kaum zu fassenden Erguss an Informationen enzyklopädischen Ausmaßes zur Folge haben. Dabei überrascht der 1,90 große Endfünfziger mit faszinierendem Detailwissen politischer und sozialer Zusammenhänge gepaart mit einer Portion schräg-trocken-hanseatischen Humors.

Also, geboren am 1. August 1960 in Hamburg-Bergedorf. Fünf Tage zuvor weihten der damalige Innensenator Helmut Schmidt und der äthiopische Kaiser Haile Selassi in eben jenem Bergedorf das damals modernste Krankenhaus der Stadt ein, in der Ritschl das Licht der Welt erblickte. Es folgt ein detaillierter Exkurs über die Historie Äthiopiens, die Geschichte des Kaffees dort und im Jemen, sowie Ritschls Geschäftsverbindung zu einem äthiopischen Geschäftsmann, der eine Firma leitete, die an der Ritschl beteiligt ist. Diese handelt unter anderem mit Kaffee, aber nicht äthiopischem. So viel zu Hamburg-Bergedorf.
Von dort ging es 1970 mit Stiefvater und Mutter nach West-Berlin, genauer gesagt nach Tegel. Ende der 1970er Jahre studiert der Berliner Hanseat nach dem Abitur am Otto-Suhr-Institut Politikwissenschaften und an der FU Geschichte und Philosophie. Vier Jahre später kauft er für 205 000 D-Mark die, so Ritschl, „verkeimte, abgeranzte Schultheiss-Klause“ im West-Berliner Niemandsland am Ende der Straße Alt-Moabit, auf einem ehemaligen Reichsbahngelände. Eine Bierkaschemme mit Fernfahrerpuff im ersten Stock. „Oben gab es drei Zimmer für die Liebesdienste, unten das legendäre Schultheiss-Bier und Festnahrung aus dem Hungerturm, also Bouletten, Schmalzstullen und Gürkchen.“

Sieben Wochen betrieb er die „Schultheiss-Klause“ noch, was mit Umsatzsteuervorauszahlungs-Rückzahlungen zu tun hatte. Mittlerweile hatte er sich mit der Geschichte dieser Lokalität beschäftigt. Wusste, dass die Reichsbahn Ende des 19. Jahrhunderts den Hamburger Bahnhof vom Gleis nahm und als Museumsbahnhof eröffnete. Der dort ansässige Limonaden-Kioskbesitzer Gustav Jahn durfte nicht mehr im Museumsbetrieb Limo anbieten, und wurde mit einem von Reichsbahn-Architekten entworfenem Gebäude entschädigt. Daher stammt das Fachwerk in Obergeschoss, und die Stahlkonstruktion samt gusseiserner Säule im unteren Schankraum, auch das Gründerzeit-Buffet. 1897, vor 120 Jahren, eröffnete die „Kindl-Stube“ am Rande des kaiserlichen-preußischen Regierungsviertels.
Nach dem Ersten Weltkrieg übernahm Emil Tees die Kindl-Stube, der unter anderem die Kroll-Oper In den Zelten als Gastronom versorgte. Auf Tees folgte nach dem Zweiten Weltkrieg Mutter Busch, „eine Institution“, so Ritschl. Er erzählt die Anekdote, dass er als Besitzer des Lokals vor vier Jahren von einer Senatsstelle angeschrieben wurde, ob er nicht 4 000 Euro für die Fortführung des Ehrengrabs der Wirtin übernehmen wollte. Ein rumpelstilzchenhaftes Lachen begleitet die Öffnung einer Flasche vorzüglichen Rosés von Zweigelt-Reben des Weinguts Sabathi aus der Steiermark.

Per Du mit den West-Berliner Gastro-Granden

Wolfram Ritschls gastronomische Laufbahn beginnt 1984 zusammen mit russischen Partnern. Bevor er das „Josef“ mit russisch-kaukasischer Küche eröffnet, baut er die „Schultheiss Klause mit Hilfe seines Bruders Georg als Architekt und dessen Frau Anke Paula Gentner komplett um. „Sie hatte die tolle Idee mit Elementen des Konstruktivismus künstlerische, innenarchitektonische Akzente zu setzen“, schwärmt Ritschl, „wir wollten keinen Babuschka-Kitsch sondern etwas Neues kreieren.“ Es gab Kaviar, Pelmeni, Plow und Borschtsch. „Das war damals ein kleines Ereignis, das die Berliner Gastronomie, die gerade von Nouvelle Cuisine und Neuer Deutscher Küche erschüttert wurde, mit Erstaunen zur Kenntnis nahm“, erinnert sich Ritschl. Es war die Zeit der West-Berliner Gastro-Granden. Papst Siegfried Rockendorf, der in Reinickendorf die Hautevolée der französischen Schutzmacht verwöhnte, Franz Raneburger und Karl Wannemacher, die im Bamberger Reiter und Alt Luxemburger die Berliner Politik- und Unterhaltungsprominenz bekochten. Peter Frühsammer erhielt als jüngster Koch Deutschlands in seinem Restaurant in der Matterhornstraße einen Michelin-Stern. „Heute würde man ob der teils sehr sahnigen Gerichte und des Häkelgardinen-Ambientes darüber lachen, damals war das State of the Art“, lästert Ritschl. Mit allen Sterneköchen war gut bekannt und, soweit es unter Gastronomen möglich ist, sogar befreundet. „Was Rockendorf für die West-Berliner Gastronomie bedeutete und getan hatte, wurde uns erst nach seinem tragischen Tod klar“, sagt Ritschl heute. Seine Figur bezeichnet er mit einem Bonmot des ehemaligen Sternekochs als „Münchner Figur: Stau am mittleren Ring“.

Erfolg mit dem „Gorbatschow-Cocktail“

Nach handfesten Streitigkeiten mit seinen Partnern schloss Ritschl das „Josef“  und eröffnete am 30. April 1987 das „Paris-Moskau“. Den Namen des Restaurants hatte er gewählt, weil auf den nahe gelegenen Gleisen damals wenig mehr als ein Fernzug zwischen Ost und West verkehrte. „Wir befanden uns in einer Zeit des Umbruchs. Politisch und gesellschaftlich lag Veränderung in der Luft“, erinnert sich Ritschl. „Gorbatschow stand an der Spitze der Sowjetunion, Perestroika und Glasnost zeigten Wirkung. Und wir kreierten den Cocktail „Gorbatschow“. Im Grunde ein Kir Royal mit Wodka der Marke Gorbatschow. Die übrigens in Berlin produziert wurde“, erzählt Ritschl. In der Küche wirkte  Chefkoch Detlef Kuhlke, der schon im legendären, Michelin-Stern-Restaurant „Maître“ in der Meinekestraße gekocht hatte. Mit französisch-schwäbischen Einschlag, der exponierten Lage in Sichtweite der Mauer und dem konstruktivistischen Ambiente wurde das „Paris-Moskau“ rasch der Darling der West-Berliner Ärzte, Prominenz, hoher Beamter, und etwas Schickeria.

Der Mauerfall bedeutete für die Berliner Gastronomie eine Zäsur mit kaum vorstellbarer Dynamik, auch für das „Paris-Moskau“. „Plötzlich lagen wir mit dem Restaurant im Zentrum der Stadt. Der Immobilienhype von 1990 bis 1995 schlug sich auch in der Kundschaft nieder, und in den Gerichten“, sagt Ritschl. Die großen Hotels setzten auf Sterneküche, die neuen Immobilienreichen prassten. „In den von der Mauer befreiten Quartieren entstand Urbanität. Die neue Mitte brodelte. Vor allem die Clubs wie Tresor, E-Werk oder WMF, sorgten für einen unglaublichen Sog“, so Ritschl „der Takt wurde schneller.“ Mit der Fertigstellung des nur dreihundert Meter entfernten Bundeskanzleramts im Jahr 2001 wurden die Gäste aus der Politik zahlreicher und prominenter. Heute mietet das Bundeskanzleramt teilweise ganztägig das „Paris-Moskau“, Kanzlerin Merkel zählt regelmäßig mit hochrangigen Politgrößen zu den Gästen.
Wie viele Köche er in dreißig Jahren beschäftigte, weiß er nicht genau. „Sie kommen und gehen“, sagt er lakonisch. Einige hat er in sehr guter Erinnerung, andere eher weniger. „Das ist ein schwieriges Geschäft. Wer da nachhaltig ohne Sponsoren Geld verdient, dem gehört meine Bewunderung.“ So wie Joseph Laggner, den er „Jo mit den goldenen Händen“ nennt, weil er mit so vielen Lokalen wie der New Bar, dem Lutter & Wegner am Gendarmenmarkt, der Fischerhütte in Zehlendorf und zahlreichen anderen Lokalen erfolgreich ist. Oder Roland Mary, „der einzige, dem gelang was weder ein Großer Kurfürst noch ein Adolf Hitler konnte, nämlich ein Stück Tiergarten kaufen. Mit dem Café am See und noch mehr mit dem Borchardt hat er Geschichte geschrieben“, konstatiert Ritschl.
Würde er sich mit diesen Leuchttürmen auf eine Stufe stellen? „Keineswegs“, lautet die schnell gegebene Antwort. Immerhin hat auch Ritschl expandiert, war vier Jahre für die Gastronomie im Haus der Kulturen der Welt verantwortlich. „Eine tolle Zeit“. Dazu kamen gute Geschäfte im „Paris-Moskau“. „Das lief aufgrund guter Restaurant-Kritiken und solider Küche super. Allein die Geschäftsessen bei denen die Anwälte und Ärzte aus Westdeutschland Adlon-Anteile zeichneten, sorgten für ein dickes Plus.“ Die goldenen Zeiten sind lange vorbei. Heute wird „Casual Dining“ auf hohem Niveau angeboten, sogar ein Mittagstisch.
Auch ein Misserfolg zählt zu Ritschls Geschichte. Die Eröffnung eines Traums, die „Traube“ in der Reinhardtstraße im Haus des Architekten Hans Kollhoff. Und das Scheitern, trotz guter Küche und guten Kritiken. „Das Haus wurde verkauft, die neuen Besitzer hatten kein Interesse an Gastronomie, und der Standort war einfach nicht das, was ich mir erhofft hatte.“
An der „Traube“ hätte sich Ritschl verschlucken können, aber er hatte Glück im Pech. Nach anfänglichen Nicklichkeiten traf Ritschl den neuen Besitzer des Hauses in der Sauna das Kempinski. Er erkannte ihn nicht, „ich hatte den ja noch nie nackt gesehen.“ Dann kam es zu einem klärenden Gespräch auf der Frischluftliege, „mittlerweile im Bademantel“. Das Resultat war das Ende der „Traube“ ohne zusätzliche Kosten, inklusive der Kündigung des noch laufenden Mietvertrages. „Und ich konnte alles mitnehmen. Auch die petrolgrünen, von Kollhoff persönlich entworfenen Sofas.“ Auf denen sitzen Gäste jetzt im ersten Stock.
Von dort haben Gäste einen guten Blick auf das 2015 fertiggestellte Ministerium des Innern, Bauwerk der Architekten Müller und Reimann. Ursprünglich sollte das große Reichsbahngelände des Moabiter Werders komplett mit Wohnungen für Bundesbeamte bebaut werden. 2005 entschied Innenminister Schily den Neubau des Innenministeriums an der Stelle. Die Bauarbeiten hätten Wolfram Ritschl fast das Genick gebrochen. Zwar gab es eine Bestandsgarantie durch den nächsten Innenminister Wolfgang Schäuble. Doch dann wurde das Gelände ausgeschachtet, so dass die Terrasse des „Paris-Moskau“ an einer fiesen Bretterwand endete. „Unser Keller lag frei wie ein Paradonthosezahn. Dazu kam, dass mehr als vier Jahre hier nur Sand hin und her geschoben wurde.“ Möglicherweise wegen dieser widrigen Umstände erhielt Ritschl 2010 einen Mietvertrag für sein Haus auf fremdem Grund, der dreißig Jahre läuft und Mieterhöhungen ausschließt. „Dieses Vertragswerk zwischen der Bundesrepublik Deutschland und mir ist länger, komplizierter und regelwütiger als der Vertrag des Westfälischen Friedens von 1648“, unkt der Gastronom.
Mittlerweile lebt er in gesunder Symbiose mit dem Innenministerium. „Die haben eine ordentliche Kantine – aber ohne Bedienung. Muss ich mehr sagen?“, fragt er und berichtet von einer Stabilisierung der Lage. Zahlreiche Botschafter zählt er mittlerweile wieder zu seinen Gästen. Und das zweierlei Tartar von Rind- und Kalbsfilet stehe sowohl bei Bundespräsident Steinmeier und Außenminister Gabriel wie auch bei Kanzlerin Merkel und Kanzleramtsminister Altmeier hoch im Kurs. „Es besitzt sozusagen Kabinettsrang“, scherzt Ritschl.

Alt Moabit 141, Moabit, Tel. 394 20 81, Mo-Fr 12-15 und 18-24, Sbd 18-24 Uhr, www.paris-moskau.de