Auf den Teller, nicht in die Ohren

Noch finden sich auf Wochenmärkten und im Einzelhandel Bohnen in vielen Farben und Formen. Das gesunde Gemüse erfreut sich auch in Berliner Restaurants und bei deren Gästen großer Beliebtheit

„Bohnengerichte liebe ich seit meiner Kindheit“, berichtet Matthias Gleiß. Im Sommer gab es von seiner Mutter, einer gelernten Köchin, häufig Bohnensalat, „entweder grüne oder gelbe Bohnen, die hießen bei uns Wachsbohnen, mit Zwiebeln. Ab Herbst stand Bohneneintopf auf Mutters Speiseplan für die Familie. Außerdem waren Bohnen „oft zusammen mit Salzkartoffeln beliebte Begleiter von Fleisch, von der Boulette bis zum Braten“.

Gleiß zählt zu den Konstanten im Berliner Fine-Dining-Segment. Seit 20 Jahren kocht er im ehemaligen Kreuzberger Umspannwerk am Landwehrkanal auf hohem Niveau, zuerst im „H. H. Müller“, ab 2010 am selben Ort als Küchenchef und Inhaber im „Volt“, empfohlen von Michelin, ausgezeichnet mit zwei Hauben beim Gault Millau und prämiert von zahlreichen weiteren Gastro-Magazinen. In seinem Jubiläumsmenü bringt er eine Beilage aus schmalen gelben und breiten grünen Bohnen neben Entrecôte und gegrillten roten Mini-Zwiebeln und Mini-Teltower-Rübchen auf den Teller. Die halb-zentimeter kleinen Stückchen Bohnen blanchiert er etwa 20 Minuten. „Das ist wichtig, denn wie in vielen anderen Hülsenfrüchten steckt auch in Bohnen der Giftstoff Phasin. Der kann zu Bauchschmerzen, Fieber und Krämpfen führen.“ Er mag Bohnen gerne schön weichgekocht. „Wenn sie bissfest sind, finde ich das Mundgefühl stumpf.“ Für seine Bohnenbeilage setzt er mit Dijonsenf, Ahornsirup und Traubenkernöl herbstliche Aromenakzente.

„Italienische Küche ohne Bohnen geht gar nicht“, behauptet Koch Luigi D’Rasmo vom „Ristorante Francucci“. Im Sommer stehen frische grüne und gelbe Bohnen als Beilage auf der Karte. „Jetzt zum Herbst arbeiten wir mit den kleinen weißen Canellini-Bohnen“, so der 52-Jährige. Er schätzt die zarte, cremige Konsistenz und das fein-nussige Aroma. Mehrere Stunden eingeweicht verwendet er sie als Zutat in einer großen Schüssel Minestrone neben Wirsing, Staudensellerie, Kartoffeln und Karotten, 14,50 Euro. Wenn es kälter wird, versetzt er die Brühe mit einem kleinen Teil pürierter Canellini. Das Püree bildet auch die Grundlage der köstlichen Beilage oder Vorspeise Crema di Canellini arangiata, bei der Orangenabrieb geschmacklich bereits auf die Weihnachtszeit vorbereitet, 9,50 Euro. Mit derselben Bohnensorte hat es das ehemalige Arme-Leute-Essen Pasta e Fagioli in die gehobene Küche geschafft. Hier sorgen pürierte und ganze Bohnen in Begleitung von kleinen Nudeln wie Mini-Farfalle, Rombi oder Ditalini zusammen mit Parmesan, einem Faden Olivenöl und Pfeffer für ein typisch norditalienisches Geschmackserlebnis, 12,50 Euro.

Mehr als 700 verschiedene Sorten Bohnen

Im Traditionslokal „Heidelbeere“ am Wilmersdorfer Heidelberger Platz steht seit sieben Jahren Sebastian Kaluga am Herd. Gelernt hat der 36-Jährige in seiner Heimatstadt Gdingen. In der 100-Sitzplätze-Gaststätte wird saisonale klassische Deutsche Küche angeboten. „Wir arbeiten mit einer Tages- Wochen- und festen Speisekarte“, erklärt Kaluga. Derzeit dreht sich alles um deftige Oktoberfest-Kost mit Wurstsalat, Leberkäse, Schweinsbraten bis Kaiserschmarrn. Bohnen finden sich als Beilage zu Tagesgerichten wie Lammkeule mit Speckbohnen oder Steak mit grünen Prinzess-Bohnen. Immer in der kühlen bis kalten Jahreszeit steht ein Bohneneintopf auf der Karte, entweder mit grünen oder mit weißen Bohnen. Die wie alle Gerichte als üppige Portion in der „Heidelbeere“ servierte Speise bereitet Kulaga mit eingeweichten, getrockneten Bohnen, Kartoffeln und Suppengrün zu. Gleich vier Sorten Fleisch, Rind, Speck, Schweinelachs und Knacker sorgen für würzigen Geschmack, abgeschmeckt wird mit Pulver vom süßen roten Paprika, Majoran, Salz und Pfeffer. Für 6,50 Euro eine komplette, nahrhafte Mahlzeit.

Mehr als 700 verschiedene Bohnen Sorten gibt es weltweit, da kann man schon mal den Überblick verlieren. Die gesunden Hülsenfrüchte sind bekannt als Ackerbohne (Saubohne), Augenbohne, Borlattibohne, Canellibohne, Edamame, Feuerbohne, Gelbe Bohne (Wachsbohne) Goababohne, Grüne Bohne, Keniabohne (Buschbohne) Kidneybohne, Limabohne, Mungobohne, Pintobohne, Sojabohne oder Schwarze Bohne. In der Gastronomie beliebt sind dünne grüne Keniabohnen, mit Zwiebeln oder speckummantelt als Beilage zu Fleisch. Eine bedeutende Nebenrolle spielen sie in dem exotischen norddeutschen Gericht Birnen, Bohnen und Speck. Seit geraumer Zeit erfreuen in zahlreichen Asia-Restaurants gedämpfte Sojabohnen, Edamame, als Snack oder Vorspeise großer Beliebtheit.

In der Karibik Grundnahrungsmittel

Im kubanischen „Varadero“ dreht sich alles um die schwarze Bohne. Etwas versteckt im Schöneberger Akazienkiez wird hier im Stil der berühmten „Bodegita del Medio“ in Havanna zwischen vollständig bekritzelten Wänden kubanische Lebensfreude zelebriert. Dazu gehören neben mehr als 100 Cocktails, darunter Berühmtheiten wie Mojito, Ron Collins oder Cubanito auch Klassiker der kubanischen Küche. „Bei uns spielen schwarze Bohnen eine tragende Rolle“, erläutert Yohan Bazan. Für den gebürtigen Kubaner gehören eine Sopa mit schwarzen Bohnen, 6,90 Euro, und die Beilage Moros y Cristianos, Reis mit Schwarzen Bohnen kubanisch zubereitet, zur Landesküche wie Sonne, Strand und Salsa. Die Bohnenbeilage Moros y Cristianos begleitet alle Hauptgerichte von frittierten Schweinerippchen über geschnetzeltes Rindfleisch bis zum kreolischen Hähnchen, 13,90 bis 16,90 Euro. „Schwarze Bohnen essen wir eigentlich von morgens bis Abends“, sagt der 49-jährige Wirt. Koch Yunior de los Santos bereitet für Suppe und Beilage die schwarzen Bohnen im Schnellkochtopf zu. „Für die Suppe etwas länger als für die Beilage, denn die wird noch zusammen mit Reis gekocht“. Vermischt werden die gekochten Bohnen mit weichgegarten Paprika, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Apfelessig, Salz und Pfeffer.

Wirt Bazan schwärt davon, wie gut Bohnen für die Gesundheit sind. „Sie sind Medizin für den Darm, außerdem senken sie den Cholesterinspiegel.“ Schon eine Portion deckt den Tagesbedarf an Folsäure. Ihr hoher Kaliumanteil reguliert den Flüssigkeitshaushalt. Außerdem enthalten Bohnen Kalzium, wichtig für Knochen und Zähne, sowie Magnesium. „Das ist gut für Muskeln und Nerven. Gesünder geht es kaum“, findet Bazan. Schwarze Bohnen gelten in der gesamten Karibik und Mexiko als Grundnahrungsmittel.

Auf der anderen Seite der Welt, in Georgien, zählen die als besonders gesund geltenden Kidneybohnen zu den festen Bestandteilen der nationalen Küche. „Sie enthalten pro 100 Gramm 24 Gramm Eiweiß, 25 Gramm Ballaststoffe und Dreifach-Zucker, der gut für die Darmflora ist“, weiß Küchenchef Avto Kervalischvili vom neu eröffneten georgischen Restaurant „Supra“ im S-Bahnbogen am Hackeschen Markt.

In seiner offenen Küche bereitet der 27-Jährige mit seinem Team betörend gut schmeckende exotische Gerichte wie Khachapuri zu, geschmolzener georgischer Salzlakenkäse der vor dem Servieren mit einem rohen Eigelb vermischt wird in einer knusprigen Teigform, und Chinkali, saftige, kinderfaustgroße Nudelteigbeutel mit einer kräuterstrotzenden Hackfleischfüllung. Zu jedem Familienessen gehört nach Kervalishvili der Kidneybohnenteintopf Lobio. Dafür simmern die violetten Bohnen lange in einem Sud dem Zwiebeln, Knoblauch, Koriander und das intensiv nussig, leicht bitter schmeckenden georgischen Gewürzen wie Udsho suneli aus Blütenständen und Früchten des Bockshornklees. Dazu werden für 16 Euro süß-sauer eingelegte Rot- und Weißkohlblätter, Sellerie und Gürkchen sowie ein Maismehlküchlein serviert. „Zum Aperitif isst man in Georgien kleine Bällchen aus Kidneybohnen- und Walnusspaste“, berichtet der Küchenchef. Die in Deutschland bekannten Grünen und Gelben Bohnen hingegen kenne man in Georgien so gut wie gar nicht.

Francucci, Kurfürstendamm 90, Charlottenburg, Tel. 323 33 18, täglich 16-22 Uhr, www.francucci.berlin

Heidelbeere, Heidelberger Platz 1, Wilmersdorf, Tel. 821 29 27, täglich 11-24, Küche bis 22 Uhr, www.heidelbeere-restaurant.de

Supra, Am Zwirngraben 6-7, Hackescher Markt, Tel. 24 63 86 06, Do.-Do. 16-24, Fr.-+Sbd. 16-1 Uhr, www.supraberlin.com

Varadero, Vorbergstraße 11, Schöneberg, Tel. 78 71 66 67, täglich 16-24 Uhr, www.varaderobar.de

Volt, Paul-Lincke-Ufer 21, Kreuzberg, Tel. 33 84 02 320, Di.-Do.19-23, Fr.-So.18.30-23 Uhr, www.restaurant-volt.de