Berliner Weinköniginnen

Zum Wein ist Nancy Großmann erst mit 22 Jahren gekommen. Seither hat die 33-Jährige eine fulminante Karriere hingelegt. Initialzündung war ein Sensorik-Seminar während der Ausbildung als Restaurant-Fachfrau. „Danach wusste ich, Wein ist mein Ding“ sagt die neue Chef-Sommelière im Zwei-Sterne-Restaurant „Rutz“. „Wein ist Emotion“, betont sie. Nach ihrer Sommelière-Ausbildung in Berlin war die in Steglitz aufgewachsene Weinfachfrau ausschließlich in Sterne-Restaurants angestellt, zuletzt bei Anton Schmaus Restaurant „Storstad“ in Regensburg. Der wird während der Fußball-WM in Russland für die deutsche Nationalmannschaft kochen. 

Selbstverständlich hat sie als Top-Sommelière ein enormes Wissen. Dann verweist sie auf tausende neue Spitzenweine, die alljährlich rund um den Globus abgefüllt werden, allein mehr als 2 000 der im Qualitätsverband VDP versammelten deutschen Winzer. Im „Rutz“ umfasst die Weinkarte über 550 Positionen, mehr als die Hälfte davon Riesling. Sie schwärmt für „unterschätzte Weine“, etwa aus Portugal, Österreich oder der Schweiz. Zwei Grundsätze ihrer Arbeitsphilosophie nennt sie. Nummer eins: „Den Gast lesen“. Will heißen, will jemand ausführlich über den Stoff im Glas informiert werden, oder einfach nur in Ruhe und entspannt den zehnten Hochzeittag feiern. Zweitens: „Die Balance mit dem Essen muss stimmen.“ Sprich, der Wein sollte die Speisen nicht überstrahlen. Wie differenziert und behutsam sie zu Werke geht, beweist die Änderung der Weinbegleitung eines Ganges des aktuellen „Inspirations-Menüs“ von Chefkoch Marco Müller. „Bei der Artischocke mit Schafsmolke und grünem Speck wollten wir die zarten Aromen und die Symbiose von Speise und Wein weiter herausarbeiten. Nach einigem Probieren sind wir dann bei einem 2014er Pinot Gris vom elsässischen Weingut Paul Ginglinger gelandet. Der ist herrlich dicht, elegant fruchtig und ergänzt den Gang wunderbar.“ Erstaunlicherweise hat sie keine Rosé-Weine auf der Frühjahrskarte. Da zeigt Nancy Großmann Mut und empfiehlt für den Sommer eher einen ungefilterten, ungeschwefelten Trollinger vom Württemberger Traditions-Winzer Aldinger. Ob sie manchmal unpassende Kommentare hört, weil eine Frau die Weine im Sternerestaurant empfiehlt?. „Das ist heute passé“, konstatiert die entspannte, selbstbewusste Sommelière.

Da kann sich die Mitgründerin der „Weinbar Rutz“ noch an andere Zeiten erinnern. Als Anja Schröder Mitte der Nullerjahre mit Lars Rutz die Weinbar eröffnete, wurde sie von Gästen häufiger gefragt „wo ist denn der Chef?“ Heute sei das kein Thema mehr. Die 41-Jährige betreibt seit Jahren erfolgreich ihr Fachgeschäft „Planet Wein“ am Gendarmenmarkt. „Die Entwicklung beim Wein in den letzten zehn, fünfzehn Jahren ist gigantisch“, meint sie. Ob ein Mann oder eine Frau im Geschäft den Wein empfehle, spiele keine Rolle mehr. Nicht mehr Geschlechterrollen stünden im Fokus der Veränderungen, sondern beispielsweise die Digitalisierung. „Heute können sich Gäste mit speziellen Apps per Foto des Etiketts minutenschnell umfassend informieren – auch darüber, was ein Restaurantwein im Handel kostet.“ Sie hat mit einem Partner in ihrer Webweinschule mittlerweile mehr als 30 bei Youtoube hochgeladen. 

Bei Christiane Dutschmann, seit sieben Jahren Chef-Sommelière im Restaurant „Altes Zollhaus“ geht es noch komplett analog zu. Für die 45-Jährige gebürtige Berlinerin steht im Vordergrund, „die Gäste beim Wein persönich mitzunehmen. Wenn Sie eine Empfehlung wünschen, probiere ich den Wein mit den Gästen zusammen.“ Das käme bei den meisten sehr gut an, genauso wie ihre Beschreibung der Weine als Personen. Bei dem Rosé des hauseigenen Weingutes Horcher/Pfalz etwa stellt sie sich „eine gestandene, sportliche Dame um die Dreißig“ vor. Den 2015er Grauburgunder vom selben Weingut hingegen beschreibt sie „als Rubensdame, kräftig genug um gegen gebratenen Zander zu bestehen“. Diese Rebsorte habe in den letzten Jahren dem Riesling in der Publikumsgunst „ordentlich Konkurrenz gemacht.“ Favorit bei den Roten ist für Christiane Dutschmann dieses Jahr „ganz klar der elegante Spätburgunder. Da haben die deutschen Winzer qualitativ noch einmal eine Schippe draufgelegt.“ 

Anne Garkisch, Sommelière des Sterne-Restaurants „Bieberbau“ in Wilmersdorf hält auch im dritten Jahr nach der Michelin-Auszeichnung „deutschen Weinen und besonders dem Riesling die Stange.“ 98 Prozent ihrer für Sterneküche moderat gepreisten Weine kommen aus Deutschland. Zu Dorade mit Spinat, Fenchel Beurre blanc und Tapenade von gebackenen Kichererbsen von der Frühlingskarte empfielt sie einen Nahe-Rieslinge vom VDP-Weingut Dönhoff. Das Frühlingsmenü steht im Internet, die Weine dazu nicht. „Alles wollen wir nicht öffentlich machen, die persönliche Beratung ist beim Wein nach wie vor das A und O“, so die 39-jährige Sommelière.