Brust oder Keule, das ist hier die Frage

Gans und Ente zählen zu den kulinarischen Weihnachtsklassikern. Eine Auswahl aus Berlins Restaurants

Franz Michael Rohm

Besonders zur Adventszeit gehört das ofengegarte Geflügel zu den beliebten Gerichten, vorzugeweise im Restaurant. Schließlich gestaltet sich die Zubereitung daheim insbesondere bei der kontinuierliches Begießen benötigenden Gans als ausgesprochen arbeits- und zeitaufwändig. Und nicht immer löst das Resultat Freude am Tisch aus. Dazu kommt der länger in der Küche verweilende intensive Geruch des Geflügelfetts. Wohl denen, die über einen großen Ofen und Personal zum Begießen verfügen. Hier eine Auswahl von Adressen Berliner Restaurants. Einziger Wermutstropfen in diesem Jahr: Billiger ist das Essvergnügen nicht geworden.

Brikz

Der ehemalige Sternekoch des geschlossenen Pauly-Saals kreiert nun im eigenen Lokal in Charlottenburg ausgezeichnetes feines Dinieren. Sein 5-Gang-Gänse-Menüs liest sich lakonisch, kommt aber ausgesprochen elaboriert zu Tisch. So bei Brust & Keule von der Gans | Rosenkohl | Gnocchi, die auf dem Teller als Gänsebrustscheiben, Keule süß- sauer , Rosenkohlblätter, Gänsefett-Gnocchi gefüllt mit Gänseklein, Gel vom Rotkohl, Rotkohlpulver, geriebenen Maronen, Gänsejus und Rotkohl-Tapioka Perlen gemäldegleich zu Tisch kommen. 93 Euro inkl. Wasser. Dazu serviert das Team eine fantastische nicht-alkoholische Begleitung aus hausgemachten Shrubs, 9 Euro pro Glas, Wein 11 Euro 0,1l. restaurantbrikz.com

Cafe am Neuen See

Zu den schönsten winterlichen innerstädtischen Ausflugslokalen zählt die Lokalität mit holzbefeuerten Öfen, einem kleinen Wintermarkt und Echteisbahnen. Gänse für vier Personen müssen zwei Tage vorher bestellt werden, und kommen mit den klassischen Beilagen Rot- und Grünkohl sowie Kartoffelklößen, reichlich Jus und karamellisierten Maronen zu Tisch. Inklusive Rinder-Consommé und Dessert 249 Euro. Im Angebot ist zudem für zuhause eine rohe Freilandgans, geputzt und gewürzt für vier Personen mit Anleitung für 95 Euro zu haben. Das Komfortpaket umfasst die vorgegarte Gans und alle Beilagen für 215 Euro. Wer sie fertig und vom Koch zuhause tranchiert wünscht, ist mit 389 Euro dabei. cafeamneunsee.de/gans

Nur To Go

Das Le Faubourg am Tauentzien und die, Fischerhütte am Schlachtensee bieten mit zwei Tagen Vorbestellung eine Bauerngans mit den klassischen Beilagen an. Die Fischerhütte für 168 Euro, das Faubourg mit einer Flasche französischem Rot- oder Weißwein für 199 Euro. Koch Markus Herbicht bietet zur Abholung am 1., 8. 15. und 23. Dezember gefüllte Hafermastgans mit Granatapfels-Birnen-Rotkohl, Kartoffelklößen, Portwein-Preiselbeeren und Jus für 4-6 Personen für 189 Euro.

lefaubourg@dorint.com, Tel. 80 09 99 35, info@fischerhuette-berlin.de, Tel. 80 49 83 10, info@schmelzwerk-berlin.de. Tel. 0159-04 02 14 51.

Ratskeller Köpenick
Im stilvollen Restaurant in der Köpenicker Altstadt stehen bis Ende des Jahres Gans, Brandenburger Damhirsch und Landente auf der Karte. Erstmals wird diese Saison eine confierte Gänsekeule angeboten, die durch diese Zubereitung besonders zart gelingt. Serviert wird sie mit mit Grün-oder Rotkohl, Kartoffelkloß, Semmelschmelz, Orangen-Gänsejus für 35,50 Euro. ratskeller-koepenick.de

Der Weinlobbyist
Serhat Aktas zählt zu den rührigtsten Gastronomen der Stadt. An der Schöneberger Kolonnenstraße hat der Weinkenner ein stimmungsvolles Refugium nicht nur für Weinliebhaber geschaffen. Seit geraumer Zeit verwöhnt Küchenchef Ronny Marx die Gäste mit formidablen Gerichten. Vom 30. November bis 30. Dezember bietet Aktas ein korrekt gepreistes 5-Gang-Menü für 69 Euro an. Der Hauptgang wird zusammengesetzt auf GänsebrustBouillabaisse, Fenchel und Rouille. Die Brust wird souvide mit Fenchelsaat gegart, begleitet von einer abgewandelten Bouillabaisse aus Gänsekarkassen, Hummerfond, abgeschmeckt mit Pernod und Safran. Als Wein empfiehlt Aktas einen Cabernet-Sauvignon vom Pfälzer Weingut Stachel. derweinlobbyist.de

Landhaus Hubertus
In dem versteckt im Frohnauer Wald liegenden Restaurant nennt Betreiberfamilie Jonas die Gänsebratensaison die 5. Jahreszeit. Spezialität des Hauses ist die ganze Gans gefüllt mit Dörrpflaumen, Aprikosen, Äpfeln und Beifuß-Kraut, schonend über mehrere Stunden gegart. Serviert wird der saftige und knusprige Gänsebraten mit den bekannten Beilagen. Die Gäste schätzen den nach hauseigenem Rezept zubereiteten Grünkohl, fruchtigen Apfelrotkohl, hausgemachte Kartoffelklöße mit reichlich Soße. 29,50 Euro kostet die Portion, die ganze Gans gibt es To Go inklusive aller Beilagen für 160 Euro zu bestellen unter Tel. 401 17 46 oder landhaushubertus.com

Zollpackhof

Nur von der Spree vom Kanzleramt im Großen Tiergarten getrennt genießt die Lokalität den Ruf eines gemütlichen, gediegenen Ausflugslokals. Bis zum Jahresende wird eine krosse Keule von der Gans mit gefülltem Apfel, Rotkohl, Grünkohl, Maronen, Kartoffelknödel und kräftiger Jus für 29 Euro serviert. Die Keulen stammen von Bio-Gänsen aus Polen, werden im eigenen Schmalz bei niedriger Temperatur gegart und für die krosse Kruste noch einige Minuten bei hohen Temperaturen im Ofen erhitzt. Das Gänsegericht ist auch im Augustiner Keller am Gendarmenmarkt für den gleichen Preis erhältlich. zollpackhof.de oder augustiner-braeu-berlin.de

Weihnachtszauber auf dem Bebelplatz
Wegen der Umbauarbeiten findet der Weihnachtsmarkt vom 27. November bis Silvester nicht auf den Gendarmenmarkt, sondern auf dem Bebelplatz statt. Dort bietet etwa Kasermandl im 160 Sitzplätze-Zelt ein Dreigang-Gänsemenü mit den klassischen Beilagen an, als Vorspeise Frittaten-Rindsbrühe, Dessert Apfelstrudel mit Vanille-Soße und Sahne, 58 Euro, oder Brust und à la Carte Keule von der Gans mit Beilagen, 36,50 Euro. Bei Lutter & Wegner stehen sowohl Gans- als auch Entengerichte auf der Speisekarte, bei Edelweiss wird die Entenbrust exotisch von Granatapfelsauce und Polenta begleitet, 29, als 3-Gang-Menü 49 Euro.
kasermandl-weihnachtsmarkt.de, laggner-gruppe.de, edelweiss-weihnachtsmarkt.de

Ente gut

Lutter & Wegner im Schloss Glienicke
In dem zauberhaften Renaissance Ensemble an der Glienicker Brücke kommt bis Ende Februar eine Pommerscher Entenbraten mit Brust und Keule knusprig frisch aus dem Rohr. Dazu gibt es eine feine Entensauce mit Apfelblaukraut, Grünkohl und Kartoffelknödeln mit geschmolzener Semmelbutter zum Preis von 28,50 Euro. schloss-glienicke.de

BRLO

In der Craft-Beer Location am Gleisdreieck serviert Küchenchef Peter Gee eine ganze Ente aus dem Smoker mit Johannisbeer-Rotkohl, Kartoffel-Nussbutter-Klößen, Berliner Weisse Kraut und einer kräftigen Entenjus. Dazu passt der neue Winter Cider mit weihnachtlichen Gewürzen wie Zimt und Kardamom. Vornweg gibt es Apfel Suppe mit Apfelgelee und Kapuzinerkresse sowie gelbe Bete aus dem Salzteig. Als Dessert kommt Pumpkin Pie mit Crème Chantilly Sellerie. Die Ente kommt, wie auch schon in den vergangenen Jahren, aus Kremmen 4 Gänge 69 Euro. 
Zu Heiligabend Weihnachten bietet BRLO ein vorgekochtes Entenmenü. Es besteht aus Schwarzwurzelsuppe mit Trüffel, Ente aus Brandenburger Freilandhaltung mit Johannisbeer-Rotkohl, Kartoffel-Nussbutter-Klößen, Berliner Weisse-Kraut und einer kräftigen Entenjus. Als Abschluss beinhaltet das Enten-Paket für vier Personen Pecan Pie mit Sauce Anglaise, 199 Euro. www.brlo.de

Pastis

Einige Jahre war Vincent Garcia Küchenchef in der Brasserie Ganymed, bevor er sich 2010 mit einem klassischen Bistro am Rüdesheimer Platz selbstständig machte. Bis Weihnachten widmet sich der Koch aus Marseille der Entenbrust. Die stammt von der berühmten Barbarie-Ente und wird in verschiedenen Zubereitungen zelebriert. Klassisch à l‘orange, oder mit einem Maronen-Mousse und Rosenkohl, 35 Euro. Aber auch Blumenkohl, Spitzkohl, Brokkoli oder Weißkohl spielen als Beigabe ein Rolle. Dazu werden ausgesuchte Weine von Beaujolais Primeur bis St.Emilion kredenzt. restaurant-pastis.de

eins44

Im tiefsten Neukölln versteckt sich in einem Hinterhof ein architektonisches Kleinod in einer alten Fabrikhalle. Hier wirkt Küchenchef Julius Nowak, der bereits in Berliner Sternerestaurants Erfahrungen sammelte, mit seiner kleinen Brigade. Am 3. 10. und 17. Dezember serviert er zum Adventsmittagessen zu vier Zeitfenstern zwischen 12 und 15 Uhr ein Menü mit Maultaschen vom Hecht, Brust und Keule von der Oldenburger Landente und ein exzellentes Schwarzwälder Kirsch-Dessert. Zur saftigen Ente gibt es mit schwarzer Johannisbeere, Balsamico und Bitterschokolade verfeinertes Rotkraut, Klöße aus handgeriebener Masse und eine ausgezeichnete Jus. 3 Gänge 79 Euro, eins44.com