Die Scharfen aus Brandenburg

Für viele sind Radieschen nur etwas zum Knabbern und für den Salat. Doch es geht auch anders, wie Berliner Köche zeigen.

„Wegen der Schärfe, weil sie einen schönen, knackgien Biss haben und in meiner Küche vielfältig einsetzbar sind“, gibt Boris Karbowski vom veganen Restaurant „Kopps“ als Gründe an, weshalb er sich derzeit für Radieschen begeistert. Außerhalb seiner Arbeitsstätte schätzt er die weinroten Knollen als gesunden Snack für Zwischendurch. „Ideal bei gutem Wetter. Mit ein bisschen Meersalz, passen sie perfekt zum Bier auf der Terrasse“.
Für seine Gäste muss er sich natürlich mehr einfallen lassen, und das macht er mit viel Phantasie. So schickt der 29-jährige Chefkoch als Vorspeise würzige Pastetchen mit Ragout von Radieschen und Meerrettich. „Auch die Blätter lassen sich gut verarbeiten“, erklärt der ehemalige Sous Chef des „Le Petit Felix“ im Adlon. Im Mix mit Löwenzahn ergeben sie eine frische grüne Komponente zur Pastete, marinierte Erdbeeren sorgen für süße Säure.
Als Hauptgang serviert der gebürtige Neuköllner Deftiges: gebackene Radieschen mit Blattspinat, dazu Spargelspitzen mit Trüffeljus. Sogar einen Nachtisch aus den zur Familie der Korbblütler gehörenden Pflanzen hat er kreiert: kandiert mit Ingwer, fruchtigem weißen Pfirsich, Limette und weißer Schokolade.
„Viele Gäste sind erstaunt, was man mit Radiesern so alles machen kann“, erklärt Karbowski. Wenn die Temperaturen steigen und die 60-Sitzplätze-Terrasse in der szenigen Linienstraße in Mitte gut besucht ist, hat er noch ein geeistes Süppchen aus pürierten Radieschen auf der Karte, mit Passepierre-Algen und Algen-Kaviar.
 

Als Suppe, heiß oder kalt

Auch Lorenz Becker von der „Austeria Brasserie“ in Grunewald verwendet die zur Gattung der Rettiche zählenden Speicherknollen für Suppe. Allerdings mag er es lieber heiß. Deshalb bereitet er ein gekochtes, kräftiges Kopfsalatsüppchen mit den  scharfen Kugeln zu. Der 38-jährige hat in der Potsdamer „Speckers Gaststätte zur Ratswaage“ gelernt und arbeitete bereits in Sternerestaurants wie der Quadriga und im Hugos. Für seine Radieschensuppe brät er den Kopfsalat mit Schalotten in Butter an, gibt etwas Gemüsebrühe zu, mixt den Salat mit der gleichen Menge Radieschen und passiert alles durch ein Sieb. „Mit Salz, Pfeffer, einer Spur Muskat und ein wenig Limettensaft, Mascarpone und weißen Portwein abschmecken, mit Radieschen-Scheiben garnieren, fertig.“ In der auf Meeresfrüchte und Fisch spezialisierten „Austeria Brasserie“ schickt er nächste Woche als Hauptgang schottischen Wildlachs, punktgenau mit glasigem Kern gebraten. Den mit Zitronenpfeffer aromatisierten Lachs begleiten grüner Spargel und Radieschen, mit Butterflocken, Salz, Pfeffer und Estragon in der Alufolie im Ofen gegart. Nach zehn bis zwölf Minuten bei 180 Grad Hitze kommt die Beilage mit den nussigen Noten des Spargels und der Schärfe der Radieschen zum Fisch – ein gesundes leichtes Sommergericht.

An Radieschensorten nimmt Becker, was er marktfrisch bekommt: runde rote, längliche weißrote, die seltenen „Eiszapfen“ oder die noch selteneren gelben Radieschen. Manchmal kauft er die scharfen Knacker auf dem Markt. Ansonsten liefert der Restaurant-Gemüsehändler. Erstaunlich: Mehr als zwei Drittel der deutschen Radieschen-Ernte kommt aus einer kleinen Region nahe Schifferstadt in Rheinland-Pfalz.
Doch auch im Umland wachsen die kleinen Knollen. Sybille Baronick steht fünf Tage die Woche damit auf Berliner Märkten. Seit dreiundzwanzig Jahren verkauft sie Gemüse vom Familienhof im Spreewald. In langen Reihen wachsen auf ihren Feldern dieses Jahr ausschließlich runde Radieschen. „Die werden jetzt bis zum ersten Frost im Wochenrhythmus ausgesät und täglich geerntet“, berichtet die Händlerin. Die Nacht vor dem Verkauf verbringen sie im Kühlhaus, „denn die sollen ja auf dem Markt knackig und frisch sein“. Meistgesäte Sorten sind die großknolligen Kaspar und Charito, einen Euro kostet das große Bund. Sybille Baronick isst sie mit ihrem Mann gerne zum Abendbrot, „ganz einfach: geraspeltet, mit Mayonnaise und Dill angemacht“.
 

Austeria Brasserie, Hundekehlestraße 33, Schmargendorf, Tel.: 881 84 61, Mo.-Fr. 17-1, Sbd. & So. 12-1 Uhr, www.austeria-brasserie.de

Gemüsehof Baronick, Markt am Kranoldplatz, Lichterfelde-Ost, Mi. & Sbd. 8-14 Uhr; Markthalle Neun, Kreuzberg, Fr. & Sbd. 10-18 Uhr; Wittenbergplatz, Schöneberg, Do. 10-18 Uhr, Tel.: 035603-889; www.gemuesehof-baronick.de

Kopps, Linienstraße 94, Mitte, Tel.: 43 20 97 75, Mo.-Fr. 12-24, Sbd. & So. 9.30-24 Uhr, www.kopps-berlin.de