Hippe Rippe

Spare Ribs vom Schwein kennt jeder. Ein neuer Trend in Berlin sind kurze Rippchen vom Rind. Für Fleischfans ein Genuss, für Köche eine Herausforderung 

Short Ribs im Restaurant Scent Foto: © FM Rohm

Short Ribs im Restaurant Scent Foto: © FM Rohm

„Was ist denn das?“, wundert sich ein Gast im Restaurant NY am Olivaer Platz, und beugt sich interessiert zum Teller, auf dem das pfundschwere Rinderrippchen liegt. „Short Ribs, super lecker“, antwortet Andreas Lanninger. Der stets gut gelaunte Gastronom zählt zu den besten Barkeepern Deutschlands, und ist seit April Geschäftsführer des NY. In den mit großen New-York-Farbfotografien dekorierten Schankräumen offeriert er moderne US-Grillküche, hauptsächlich Steaks, Burger und Salate. Das gegrillte Rippchenfleisch wird von Fritten, panierten Speckbohnen sowie Senf und hausgemachter Sauce Hollandaise begleitet. Short Ribs ist nicht unbedingt ein Essen für Menschen, die kein Fett mögen. „Ein typisches Männeressen“, stellt Lanninger fest. Neben den Grillaromen breitet sich im Mund deftiger Rindfleischgeschmack aus. Ob wirklich jeder der üppigen Fettstreifen gegessen werden sollte, bleibt dem individuellen Gusto vorbehalten. Abknabbern lassen sich die dicken Knochen übrigens erst ganz zum Schluss, vorher ist einfach zu viel dran. Insgesamt sind die Rippchen vom Rind mit einem kalten Pils ein Tipp für neugierige Carnivoren, wenngleich kein ganz billiges Vergnügen. Mit zwei Beilagen und Soße zahlt der Gast im NY rund 30 Euro.Elf Euro weniger sind es in einer der angesagtesten neuen Adressen der Stadt, dem La Soupe Populaire auf dem Gelände der ehemaligen Bötzow-Brauerei in Prenzlauer Berg. Dort schickt Chefkoch Michael Jaeger nach der Sommerpause ab 15. August bis Ende September Short Ribs mit Cole Slaw und frittierten Süßkartoffeln als Teil seines Menüs zur Ausstellung „Independence Day“. Andreas Lanninger, der die Kurzen Rippen von zahlreichen New-York-besuchen kennt, wo sie zum regulären Angebot von Grillrestaurants gehören, hatte anfangs ein Problem: „Ich habe lange nach einem Händler gesucht.“

In Fleischereien Mangelware

Gefunden hat er Klaus Schwagrzinna, der viele Jahre lang Lämmer auf seinem Hof in der Müritz züchtete. Seit einem Jahr vertreibt der 55-Jährige Wild- und Fleisch eines Betriebes bei Fehrbellin. Was ihn wunderte war, dass bei Rind und Kalb eigentlich hochwertige Teile wie die Rippchen größtenteils nicht in die Fleischereien kommen. „Wir bieten die nur als Suppenfleisch an“, sagt Meister Christian Neumann von der Fleischerei Siedmann in Schmargendorf. Kollege Uwe Bünger aus Wilmersdorf ergänzt: „Wenn wir sie für Grill und BBQ reifen, dann nur auf Vorbestellung“. Allerdings zählten die im Fachhandel Querrippe genannten Stücke zu den am wenigsten nachgefragten Artikeln des Sortiments.Möglicherweise ändert sich das. Schwagrzinna jedenfalls ist von der Qualität der Rinderrippchen überzeugt, und lässt sie beim Fleischbetrieb vakuumiert im Wasserbad vorgaren. Für die Short Ribs nimmt er nur Ochsen und Jungtiere der Rassen Herford und Angus. „Deren Fleisch schmeckt einfach am besten“, meint Gastronom Lanninger.

Im Design-Hotel Cosmo am Spittelmarkt hat Ottmar Pohl-Hoffbauer, Chefkoch im hoteleigenen Restaurant Scent, ebenfalls Rinderrippchen auf der Karte. In seinem mit 13 Punkten von Gault-Millau bewerteten Restaurant kommen sie mit köstlichem Wurzelgemüse, Pfifferlingen und einem tiefbraunen, intensiven Rinderjus zum Gast.Der zu 98 Prozent mit Bio-Produkten kochende Chef kauft einmal im Jahr ein Jungrind auf einem Demeterhof im Spreewald, das er dort komplett zerlegen lässt. Rund 30 Kilogramm Rinderrippchen fallen dabei an. Während seiner Zeit im Restaurant Traube Tonbach hatte der 39-Jährige gelernt, dass die Konsistenz des Bindegewebes bei Rippchen nur durch wochenlanges Abhängen oder Sousvide-Garen so verändert werden kann, dass das Fleisch in der Zubereitung zart und mürbe wird. 72 Stunden bei 56 Grad Wassertemperatur hat sich in zahlreichen Versuchen als Optimum herausgestellt. Die so vorgegarten Rippchen kommen noch 20 Minuten in die Grillpfanne, und danach noch einmal 10 Minuten in den Ofen. Viel Arbeit, aber wenn man die Short Ribs von Ottmar Pohl-Hoffbauer isst, dann schmeckt man, dass sich der Aufwand wirklich gelohnt hat.


Restaurant: Fleischerei Siedmann
Adresse: Breite Straße 22, Berlin-Schmargendorf
Öffnungszeiten: Mo – Fr 7.30 – 18:00, Sa 7.30 – 13 Uhr
Fon: 030-823 24 73
Web: www.fleischerei-siedmann.de

Restaurant: La Soupe Populaire
Adresse: Prenzlauer Allee 242, Berlin-Prenzlauer Berg
Öffnungszeiten: Do-Sa 12-24 Uhr
Fon: 030-44 31 96 80
Web: www.lasoupepopulaire.de

Restaurant: Scent im Cosmo Hotel Mitte
Adresse: Spittelmarkt 13, Berlin-Mitte
Öffnungszeiten: Mo – Fr 18.30 – 22.30 Uhr
Fon: 030-58 58 22 22
Web: www.cosmo-hotel.de

Restaurant: NY
Adresse: Olivaer Platz 15, Berlin-Charlottenburg
Öffnungszeiten: Mo – So 8.30-24 Uhr
Fon: 030-883 62 58
Web: www.ny-berlin.de

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