Im Mai die Scholle

Seit Anfang des Monats findet sich das beliebte Fischgericht auf vielen Speisekarten Berlins. Neben der klassischen Variante gibt es kreative Alternativen. Eine Auswahl

„Die Scholle braucht die Würze des ausgelassenen Specks“, sagt Olaf Pelz von Spandauer Restaurant „Fisch Frank“, „sie ist zart und delikat, hat nicht so viel Eigengeschmack.“ Der Mitinhaber des Traditionslokals in der Altstadt hat die Maischolle seit Jahrzehnten auf der Karte. „Sie gehört im Mai auf die Karte, die Gäste lieben sie klassisch serviert, mit gebratenem Speck, Bratkartoffeln und Salat“, so Pelz. Ein Pfund sollte der rohe Fisch wiegen, bevor er in die Pfanne kommt. 20,90 Euro kostet die Hauptspeise bei ihm.

Chefkoch Lukas Hackenberg bietet im Restaurant „Le Faubourg“ in Kudammnähe bietet bis 17. Mai zwei gebratene Varianten der Maischolle an: zum einen als Lunchgericht mit Pernod-Schaum, Gurkensalat, Salzzitrone und Kartoffelpüree zum Preis von 21 Euro. Auf der Abendkarte wird die Scholle mit 250 Gramm Beelitzer Spargel, Sauce Hollandaise oder Nussbutter und Petersilien-Kartoffeln angeboten, 28 Euro.

Auch in den Bedientheken großer Supermärkte finden sich seit Anfang Mai Schollen. „Die sind zu Beginn noch etwas klein, werden aber im Laufe der Zeit größer und auch dicker“, berichtet Lars Röller-Chieluch vom Edeka-Markt an der Wiesbadener Straße. Der gelernte Koch hatte vor Jahren die Seiten gewechselt und einige Zeit die Fischabteilung im KaDeWe geleitet. Seine Ware erhält er von hauseigenen Lieferanten, ausgenommen und ohne Kopf.

Der 35-Jährige schätzt neben dem feinen Geschmack der in flachen, küstennahen Gewässern, aber auch bis zu 400 Meter Tiefe lebenden Meeresbewohner auch den Gesundheitsaspekt: “Schollen haben wenig Fett, nur 2 bis 3 Prozent, außerdem Mineralstoffe wie Phosphor, Selen und Jod, dazu reichlich Vitamin B 1 und B 2“, weiß Röller-Chieluch. Ab Mai werden sie im Nordost-Atlantik bis hinunter nach Gibraltar gefischt. Ihr Hauptverbreitungsgebiet liegt in der Nordsee, im Skagerrak und Kattegat sowie in der westlichen Ostsee.

Hingucker der Schollen ist neben der platten Form und den rötlichen Flecken die Besonderheit, dass sie beide Augen auf der Oberseite hat. „Macht Sinn, wenn die gesamte Unterseite auf dem Meeresboden liegt. Die Schollen sind Spezialisten im Tarnen. Deshalb sieht die Oberseite ähnlich aus wie Meeresboden. So schützen sie sich vor ihren Fressfeinden, Seehunden oder Schweinswalen“, weiß Röller-Chieluch.

Zu Beginn des vorletzten Jahrhundert konnten Schollen noch bis zu 50 Jahre alt werden, und ein Meter lang. „Heute werden die maximal 5 Jahre alt, und kaum 25 Zentimeter lang.“ Preislich liegen die pfannenfertigen Schollen um 23 Euro das Kilo. „Aber die Preise schwanken fast täglich“, so der Fischfachverkäufer.

Im „Fischer & Lustig“, einem Restaurant mit 120- Innen- und 120-Terrassenplätzen im Nikolaiviertel ist der Name Programm. Seit kurzem steht Holger Mootz mit Sous Chef Denny Seifert der Küchenbrigade vor. Elf Jahre hat der 54-jährige in Binz auf Rügen in einem Fine-Dining-Fischlokal gearbeitet. „Dort haben wir sehr viele Flundern gebraten, die ist ja ganz ähnlich der Scholle, hat halt ein paar Punkte weniger auf der Oberseite“, so Mootz. Fisch ist jedenfalls sein Steckenpferd. 42 verschiedene Gerichte mit Meeresbewohnern finden sich auf der Karte des „Fischer & Lustig“. „Kutterscholle mit Speckstippe, Rosmarinkartoffeln und Salat haben wir für 22 Euro ganzjährig im Programm“, so Mootz. Die Variante „Finkenwerder Art“ hat er dieses Jahr von der Karte genommen. „Die Preise für Nordseekrabben sind durch die Decke gegangen, dann kann und will kein Gast mehr zahlen.“

Insgesamt sei der Markt für Frischfische „in den letzten Jahren auch durch die Überfischung der Meere sehr schwierig geworden“, so Mootz. Er bezieht seine Schollen größtenteils von den Zulieferern Rungis Express und den Müritzfischern aus Mecklenburg-Vorpommern. „Man kann sich in dem engen Markt nicht nur auf einen Lieferanten fokussieren“, meint der Chefkoch.

Ab nächster Woche bringt er eine quergedachte Zubereitung des platten Weißfisches als „Catch of the Day“ auf die Speisekarte. In der Zubereitung Mootz taucht Schollenfilets in Bierteig und frittiert sie kurz. Begleitet werden die Knusperfilets von einem erfrischenden bissfesten Spargel-Tomaten-Blumenkohl-Salat mit Riesling-Espuma und Petersilie-Kräuteröl, 19,80 Euro.

Im Szenekiez an der Rosenthaler Straße bietet Köchin Margaux Arabien im Fischrestaurant „Volk“ neben einem außergewöhnlichen großen Angebot an Austern und zahlreichen Fischgerichten auch eine französische Variante der Maischolle an, Carrelet Marinière. „Das Rezept stammt von meiner Mutter, die als erste Frau Zwei-Sterne für ihr Restaurant in Paris erhielt“, erzählt die Köchin. Für die Scholle à la Marinière bereitet sie ein Bett aus in Butter geschmortem, muskanuss-gewürztem Spinat. Dann vereint sie Zucchini, Stangensellerie, Zwiebel, rote Paprika, Lauch und Miesmuscheln zu einem delikaten, mit Weißwein und Sahne verfeinerten mediterranen Gemüse. Darauf gibt sie kurz in Salzbutter gebratene Schollenfilets, 28 Euro. „Wenn die Filets dick genug sind, dämpfen wir sie auch. Es ist ein wunderbares Gericht ohne Kohlehydrate, leicht und bekömmlich“, erklärt die Köchin.

Ebenfalls kohlehydrat-frei serviert der norwegische Koch Kenneth Gjerrud in seinem Schöneberger Restaurants „Fjord“ die Scholle. Seit gut einem Jahr serviert der auch für die Nordischen Botschaften kochende Fischspezialist nordische Tapas. „Natürlich spielt in der Norwegischen Küche Fisch, vor allem Lachs und Kabeljau, im Sommer auch Makrele, eine wichtige Rolle“, sagt Gierrud. Seine Schollen bezieht der Koch aus Dänemark. Er kauft immer ganze Fische. „Dann sehe ich auch an den Augen und Kiemen, ob sie frisch sind. Ausnehmen kann ich sie fast blind. Kopf und Schwanzflosse verwende ich für meine Fischsuppe und den Fischfond“, führt er aus.

Sein Gericht ist ein Kotelett von der Scholle. Dafür drittelt er den Plattfisch quer. „So erhält man immer ein Stück mit der Mittelgräte. Die gibt beim Braten einen besonders guten Geschmack ab“, verrät Gjerrud Mit Zitronensaft beträufelt, trockengetupft und gesalzen brät er die Scholle in reichlich Olivenöl. „Zum Start das Öl ordentlich erhitzen, dann die Hitze reduzieren, und die Scholle zuerst mit der weißen Unterseite vorsichtig braten, dann wenden, etwa vier Minuten pro Seite“, so Gjerrud. Dazu serviert er für 16 Euro gebratenen weißen und grünen Spargel und ein köstliches Chimichurri. Seine Abwandlung der argentinischen Grillsoße besteht aus Bärlauch, Petersilie, Thymian, Lorbeer, Knoblauch, Salz und schwarzem Pfeffer. Ein perfekter Begleiter für den Spargel und das knusprige Schollenfilet.

Fisch-Frank, Charlottenstraße 7, Spandau, Tel. 33 93 92 61, Mo.-Sbd. 11-20 Uhr, www.fischfrank-berlin.de

Fjord, Eisenacher Straße 86, Schöneberg, Tel. 23 00 53 30, Di.-Sbd. 17-22 Uhr, www.fjord-nordicrestaurant.de

Edeka Wiesbadener Straße 53-55, Wilmersdorf, Tel. 89 73 69 50, Mo.-Fr. 8-24, Sbd. 8-23 Uhr, www.edeka.de

Jäger & Lustig, Poststraße 26, Nikolaiviertel, Tel. 56 82 99 90, tägl. 11.30-24 Uhr, www.fischerundlustig.de

Le Faubourg, Augsburger Straße 41, Charlottenburg, Tel. 80 09 990, Mo.+Di. 12-15, Mi.+Fr. 12-15 und 18-23, Do.+Sbd. 18-23 Uhr, www.lefaubourg.berlin

Volk, Brunnenstraße 182, Mitte, Tel. 0173-686 38 83, So.-Do. 12-24, Fr.+Sbd. 12-1 Uhr, www.volkmitte.de