„Wenn’s heiß wird, hilft nur Melone“, sagt Hamid Karapinar, Chefkoch des Restaurants „Baba Pirzola“ am Wittenbergplatz. Der 41-Jährige muss es wissen. Denn er kommt aus Izmir, einem der sonnenbeschienensten Landstriche an der Westküste der Türkei. In seiner Heimat wird beim Verspeisen der erfrischenden Durstlöscher wenig Federlesen gemacht: „Messer, zackzack, und rein in den Mund“, erzählt Karapinar und lacht. In dem meisten Fällen wird in der Türkei die rotfleischige Karpuz gegessen, Wassermolone. Im „Baba Pirzola“ gibt es sie zurzeit als erfrischendes Dessert. Karapinar‘s Grillrezepte für Melone lauten: Wassermelone mit Parmesan und Kalbsfiletspieß mit Honigmelone.
Rezept für vier Personen: eine halbe mittelgroße Wassermelone, 400 Gramm Parmesankäse, Olivenöl, Paprikapulver, Currypulver, Salz, Salat.
Den Durstspender in 20 fingerdicke, dreieckige Stücke schneiden. Die werden kurz in Olivenöl mit Salz, Curry- und Paprikapulver mariniert und entweder auf dem Holzkohlegrill oder in der Pfanne kurz erhitzt. Zwischen die gegrillten Melonestücke halbfingerdicke Parmesan-Dreiecke stecken, mit gemischtem Salat dekorieren. Kalbsspieße: Pro Person 125 gr Kalbsfilet, 1 Honigmelone. Fleisch in mittelgroße Würfel schneiden. Fleisch und die gleiche Menge an Honigmelonenwürfeln auf Spieße ziehen, 4 bis 4 Minuten auf den Grill oder in die mittelheiße Pfanne bei mittlerer Hitze braten. Pro Person drei Spieße in eine große, halbierte Tomate stecken.
40 verschiedene Melonenarten
Trotz ihrer Süße und dem großen Wasseranteil zählen Melonen erstaunlicherweise nicht zum Obst. Vielmehr sind die rund 40 verschiedenen Arten mit Kürbissen und Gurken verwandt. „Das merkt man deutlich bei den vielen Kernen, die Melonen besitzen“, stellt Maico Orso fest. Für die heißen Tage hat der Chefkoch des Restaurants „Carl & Sophie“ die erfrischende Vorspeise Gegrillter Römersalat, Wassermelone, Liebstöckelsalsa und Schafskäse der Karte.
Rezept: 4 Stück Minirömersalat, 1 Bund Liebstöckel, 100ml Sonnenblumenöl, 100gr Sonnenblumenkerne, 1 kleine Wassermelone, 250 gr Schafkäse, 100gr Babyspinat.
Den Minirömersalat halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Öl rösten.
Den Liebstöckel mit Sonnenblumenkernen und Sonnenblumenöl mixen.
Die Wassermelone und den Schafkäse in mundgerechte Würfel schneiden und mit der Liebstöckelsalsa marinieren. Den abgekühlten Minirömersalat mit den Schnittflächen nach oben in eine Schale geben und die marinierten Würfel großzügig darauf verteilen.
Mit Babyspinat dekorieren und die restliche Salsa darüberträufeln.
Im aktuellen Morgenpost-Menüs bietet Orso, der im „Margeaux“ gelernt und lange im „Bieberbau“ gearbeitet hat, den fulminanten Zwischengang Geräucherte Wassermelone „medium rare“ an. Der sehr kompliziert zubereitende Gang mit über Buchenholzspänen geräucherter Wassermelone vereint genial Produkte der Grillsaison wie Mais, Kartoffeln und Gurke. Bis Ende des Monats ist er im Morgenpostmenü zu genießen, oder als Hauptgang der Abendkarte.
Zu den kreativsten Köchen der Berliner Asia-Küche zählt seit vielen Jahren Tran Van Hai. Legendär sind nicht nur seine Sushi-Kreationen im „Kabuki“, sondern auch seine vietnamesisch inspirierte Crossover-Küche in den Restaurants „MrHai & Friends“ und „MrHai Life“. In letzterem setzt er das Thema Melone mit der süßen, orange-fleischigen Charentais-Melone im Gericht „Melon Dream“ mit karamellisiertem Lachsrücken um. Mit Stücken der hellgrün-fleischigen, süß-fruchtigen Futoro-Melone und Gemüsen bereitet er das vegetarische Schüsselgericht „Garden Power“ zu.
Rezept: „Melon Dream“: 4 125-gr-Stücke Lachsrücken in Sushi-Qualität, 1 Charentais-Melone, kleines Stück Hokkaido-Kürbis, Wasserrettich, 100 gr Algensalat, 1 Limette, Sesamöl, Seamkerne, Marinade aus Mirin (süßer Sake), Sake, Soja-Soße und Olivenöl. Salat aus sehr fein geschnittenen Hokkaido-Kürbisstreifen, Wasserrettich, Charentais-Melone und Seealgen mit Sesamöl mischen, beim Anrichten mit Sesamkernen bestreuen. Aus der Charenais-Melone 16 Würfelstücke schneiden, je 4 auf Holzstäbe ziehen. Lachs bei mittlerer Hitze anbraten, mit Marinade beträufeln, wenden, karamellisieren, nochmals wenden. Max. 6 Minuten braten, Kern muss glasig sein. Mit Salat und Melonenspieß servieren.
„Garden Power“: 250 gr Butterfisch, ½ Futoro-Melone, 1 Avocado, 150 gr Zuckerschoten, 100 gr Kräuterseitlinge, 2 rote Zwiebeln. Für die Soße 100 gr Gorgonzola, 80 ml Soja-Soße, 80 ml MirinSoße. Zutaten für Soße verrühren und bei kleine Hitze warm halten. Butterfisch und Melone in kleine Würfel schneiden, Avocado schälen, in kleine Würfel schneiden, Zuckerschoten, Kräuterseitlinge und Rote Zwiebeln in Streifen schneiden, alles mit Planzenöl kurz scharf anbraten, dann bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen. Vor dem Servieren mit der Soße übergießen. Dazu entweder Reis oder Asia-Nudeln.
Baba Pirzola, Bayreuthter Straße 35, Schöneberg, Tel. 43 66 20 23, So.-Do. 11-24, Fr. + Sbd. 11-1 Uhr, www.babapirzola.de
Carl & Sophie, Alt-Moabit 99, Moabit, Tel. 39 93 07 98, täglich 12-1 Uhr, www.carlundsophie.de
MrHai Life, Albrechtstraße 131, Steglitz, Tel. 34 62 62 26, täglich 12-24 Uhr, www.mrhai.de
Tel: 030 - 89 70 25 27
