„Es war eher ein psychoanalytischer Gruppenraum als ein Restaurant“

Für viele Einwanderer ist die Gastronomie eine der wenigen Nischen, in Berlin selbständig zu arbeiten. Die Konkurrenz ist groß und das Geschäft hart. Von tausenden ausländischen Restaurants schließen jedes Jahr ein Drittel, ein Drittel wird neu eröffnet. Einige halten sich seit Jahrzehnten. Deren Besitzer erzählen faszinierende Geschichten.

Massimo Mannozzi lag schon im Bett. Das hieß für einen Berliner Gastronomen in den Siebziger Jahren irgendeine Zeit nach zwei Uhr. Als das Telefon klingelte, war der Besitzer des italienischen Restaurants Bacco in der Marburger Straße wollte er zuerst nicht rangehen. Aber es klingelte lange. Als er abhob, hörte er am anderen Ende der Leitung die Stimme von Romy Schneider. Die Schauspielerin, häufiger Bacco-Gast bei Berlin-Aufenthalten, war mit Bruno Ganz unterwegs und hatte Hunger. „Sie bat ‚Bitte koch uns was’“, erzählt der 74-Jährige. Wer hätte Romy Schneider etwas abschlagen können, der beliebtesten deutschsprachigen Schauspielerin jener Zeit? Jedenfalls nicht Massimo Mannozzi. Er stieg aus dem Bett, zog sich wieder an und ging die paar Meter von seiner Wohnung zum Restaurant. „Ich habe den beiden Spaghetti arrabiata gekocht, und Involtini, nein, Saltimboca“. Mannozzi lacht, „es war ein Erlebnis“. Damals trug der gelernte Kellner aus dem toskanischen Lido di Camaiore bei Viareggio das Haar voll und mittellang, an der Seite wucherten dicke Koteletten und über dem Mund wölbte sich ein dichter Schnauzbart.
Heute trägt der Patron die Haare grau und kurz, bewegt sich in zeitlos elegantem Schuhwerk aus Italien und kleidet sich in feines Tuch. Zu offiziellen Anlässen schimmert das Bundesverdienstkreuz am Revers. Das erhielt er für seine Verdienste als deutsch-italienischer Kulturvermittler. Schon in frühen Jahren hatte der Gastronom den Incontri Berlinesi gegründet, ein Verein, der italienische und deutsche Kulturschaffende zusammenbrachte. Wer hätte es gedacht: Die meisten Treffen fanden im Bacco statt.
Im Frühjahr 1968 hatte er einen Eisenbahnwaggon voll rustikalen Krimskrams, heute würde man sagen ‚Accessoires’, aus der Heimat nach Berlin spediert. Damit richtete er sein erstes Restaurant ein. Schmiedeeiserne Gitter, hölzerne Paravents,  riesige Spiegel in vergoldeten Rahmen, einfache Lampen und bäuerlichen Zierrat. Viel davon sieht man immer noch im Ristorante Bacco, das Mannozzi nach dem römischen Weingott benannte.
Sein Konzept „Keine Pizza!“, stattdessen hausgemachte Pasta, dazu gehobene italienische Regionalküche, Kunst an den Wänden und gute Weine, sprach sich schnell herum. Besonders bei den Prominenten. Mehr und mehr kamen zum Essen ins Bacco, zum Trinken und Feiern. Dutzende blaustichig gewordene Farbfotografien und verblichene Schwarzweißfotos künden davon. Stolz führt Mannozzi zu den Fotos der Dreifaltigkeit italienischer Weiblichkeit: Gina Lollobrigida, Sofia Loren und Claudia Cardinale. Auch Rod Stewart, Sylvester Stallone, Helmut Kohl und Michael Schumacher genossen die toskanische Küche des Bacco.
Das Ristorante war zudem Heimstatt zahlreicher Berliner Gastronomen. In seiner Küche kochte Holger Zurbrüggen, der heute das Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm betreibt. Ein anderer Koch, Massimo Franzini backt am Rathaus Schöneberg im Dolce Pizza eine der besten Focaccie der Stadt, und Sommelier Anton Stefanov vom Restaurant Brenner in Schöneberg kredenzte als Sommelier die Vielfalt italienischer Weine. Noch immer zählt das Ristorante zu den besten Italienern der Stadt. „Bei meinem Sohn Alessandro isst man aber auch sehr gut“, scherzt der Cavaliere. Dessen Restaurant Bocca di Bacco an der Friedrichstraße ist seit dreizehn Jahren ebenfalls Treffpunkt der Freunde italienischer Top-Gastronomie. Und wie beim Vater speisen dort gerne Prominente. Nur dass heute Diskretion viel mehr zählt als früher. „Für bekannte Schauspieler oder Musiker wie Matt Damon oder Madonna haben wir separate Räume“, berichtet Alessandro Mannozzi.
Die Weihnachtsfeiern der ersten Jahre feierte Massimo Mannozzi mit seiner Mannschaft im El Borriquito, an der Ecke Wieland-/Kantstraße, anderthalb Kilometer vom Bacco  entfernt. In diesem Teil Charlottenburgs konzentrierte sich nach dem Krieg ein Großteil des gastronomischen Lebens von West-Berlin. In dem Eselchen, so der Name auf Deutsch, ging die Post ab. „Es gab ja keine Sperrstunde. Wir hatten bis fünf Uhr morgens offen. Oft wurde es noch später, ich meine früher“, erinnert sich Borriquito-Besitzer José Antelo García, den alle Pepe nennen.
Um die Ecke befand sich die Diskothek Abraxas. Nach erschöpfender Diskonacht stärkten sich hier Tänzerinnen und Tänzer. Außerdem war das Borriquito mit feuriger Flamencomusik eine Anlaufstelle für Kellner und Köche, die Feierabend hatten und noch auf einen Absacker vorbeikamen. „Meistens tranken sie mehr als einen. ¡Qué tiempos! – Was für Zeiten!“, sinniert Pepe. Der untersetzte Mittsechziger kam als typischer Arbeitsimmigrant von der Küste Galiziens über Hannover nach Berlin. Nach zwei Jahren als Kellner wusste er, wie der Hase läuft. Als das Lokal an der Wielandstraße frei wurde, mietete er es. Seither brummt das Lokal. Ein Lächeln huscht über sein Gesicht. Mit aufmerksamen Augen registriert er die schubweise eintreffenden Gäste. Gegen 19 Uhr ist die große Terrasse voll, der Schankraum zur Hälfte besetzt.
Der wurde seit der Eröffnung kaum verändert. An der Stirnseite ein großes Gemälde im Stil von Goyas Caprichos mit einem Eselchen, von Decke und Wänden hängen nicht zu zählende Knoblauchzöpfe. Hölzerne Wagenräder aus denen getauchte Glühbirnen mattgelbes Licht verströmen, funktionieren als Lampen, ländliche Arbeitsgeräte wie Dreschflegel und hölzerne Forken sorgen für Rustikalität. „Das bleibt auch so“, erklärt resolut María de Pilar Jímenez, Pepes Ehefrau. Die „jefa“ hat er vor dreißig Jahren im Borriquito kennengelernt. Zwei Jahre später kam Sohn José zur Welt, heute der Besitzer des Lokals. Sein fünf Jahre jüngerer Bruder Javier arbeitet hier ebenfalls. „Einen so gut laufenden Laden muss man doch einfach weiterführen“, sagen die Söhne.

Immer wieder haben Zuwanderer im Laufe der Berliner Geschichte die heimische Küche und später auch die Gastronomie bereichert. So brachten hugenottische Einwanderer bereits Mitte des 17. Jahrhundert Rezepte für Bouletten mit, und für Bœuf a la mode, Rinderbraten mit Karotten und Rotweinsoße. Schlesische Zuwanderer führten im 18. und 19. Jahrhundert Gerichte wie Grützwurst, Rouladen, Schweinebraten und Bratkartoffel ein. Nach dem Zweiten Weltkrieg eröffneten sogenannte displaced persons, Flüchtlinge die nicht in ihr Heimatland zurückwollten oder konnten, erste Lokale. Überwiegend kamen sie vom Balkan. Anfang der 1960er Jahre öffneten in West-Berlin erste Pizzerien und italienische Lokale wie 1963 das La Grotta von Franco Francucci in der Bleibtreustraße: Es war der Anfang vom Ende der Tellerhoheit deutscher Küche. Italien war zur Zeit des westdeutschen Wirtschaftswunders beliebtes Reiseziel außerhalb des deutschen Sprachraums. Und die italienischen Wirte punkteten gleich mit Viererlei: Großer Gastfreundlichkeit, sie liebten Kinder, die Gerichte waren preiswert und für damalige Zeiten reichlich exotisch. Zusammen mit griechischen, jugoslawischen und chinesischen Gaststätten dominierten sie bis kurz vor dem Mauerfall die Nachbarschaftsgastronomie West-Berlins.

Nihilisten und Inder

„In den 70er und 80er Jahren war es in Berlin, besonders in West-Berlin, so, dass man eher zum Trinken aß als dass man zum Essen trank“, sagt Constantin Cassambalis. Der gelernte Grafiker stieß Anfang der Siebziger Jahre zu den österreichischen Künstlern Ossi Wiener, Vater von Sarah Wiener, und Michael Würthle im legendären Exil am Kreuzberger Landwehrkanal. „Ich habe die Küche geschrubbt“, erzählt Cassambalis.
Im Exil aßen und vor allem tranken David Bowie, Rainer Werner Fassbinder, Markus Lüpertz und Josef Beuys, und die wilden Jungs vom Moritzplatz, Salomé, Helmut Middendorf, Rainer Fetting. „Die kannte damals kaum jemand“, erinnert sich Cassambalis. Er hatte Glück, sei ein hübscher Bursche gewesen und schenkte bald am Tresen aus, kellnerte und lernte so die Gastronomie von der Pike auf kennen.
Ende der Siebziger arbeitete er in Wieners neuer Gaststätte, dem Axbax in der Leibnizstraße, als Barmann. „Das war eher ein psychoanalytischer Gruppenveranstaltungsraum als ein Restaurant“, beschreibt der gebürtige Nordgrieche das damalige Konzept. An manchen Abenden standen dreihundert Mark Speisenumsatz fünftausend für Getränke gegenüber. „Das sagt alles, oder?“, fragt Cassambalis und lacht. Als nächstes folgte sein erstes eigenes Restaurant. Mit Fotini Akrithakis, die vorher im Terzo Mondo und im Exil gearbeitet hatte, und Vassili Kurafalos, eröffnete er Fofi’s Estiatorio in der Fasanenstraße nahe am Kurfürstendamm. „Eine Fortführung des Axbax, zumindest am Anfang“, schildert der griechische Wirt. „Die Gastronomie jener Zeit war vielfach eine Bühne, auf der sich Künstler, Nihilisten und auch Wahnsinnige austobten“. Kopfschüttelnd erinnert er sich an Nächte, in denen Gläser und Teller wie beim Sirtaki zerdeppert wurden, an Boulettenschlachten, und an Gelage bis zum Vormittag.
„Die ganze Schaubühnentruppe um Peter Stein, die waren heiß drauf. Besonders wenn sie getrunken hatten. Aber nicht nur die. Wirklich nicht. Ein Großteil unserer Gäste waren Aktionskünstler.“ Kurz vor dem Mauerfall beruhigte sich die Szene. Man war etwas in die Jahre gekommen, die Leber verzieh Exzesse nicht mehr so rasch. So kam es, dass mehr Wert aufs Essen gelegt wurde. Das Fofi’s wandelte sich zum Nobelgriechen, verbesserte die Qualität der Weine, und die des Service.
Einer der jungen Kellner im Fofi’s war Josef Laggner, der zum Oberkellner aufstieg und sich später selbstständig machte. 1995 eröffnete er in der Schlüterstraße mit einem Partner das Lutter & Wegner. Heute gilt Laggner als Berliner Gastronomie-Größe, dem ein Dutzend Restaurant gehören, unter anderem Lutter & Wegner am Potsdamer Platz und am Gendarmenmarkt, die Newton-Bar nebenan, das Augustiner, die Fischerhütte am Schlachtensee. Manchmal trifft Cassambalis seinen ehemaligen Kellner. Dann amüsieren sich über die Verrücktheiten der Achtzigerjahre.
Als Bulgari nach dem Mauerfall in der Fasanenstraße einen Standort suchte, bot man den Fofi’s-Betreibern eine lukrative Summe. Mit seinem Anteil eröffnete Costas, wie ihn seine Freunde nennen, das Cassambalis in der Grolmannstraße, neben Hecker’s Hotel zwischen Savignyplatz und Kudamm.
Dort sitzt er nun jeden Tag, betrachtet die mit Kunst im Stil der Petersburger Hängung dekorierten Wände, und hat den Laden im Blick. Viele seiner Gäste sind Freunde geworden. Inzwischen arbeiten auch die Söhne im Lokal, aber Costa wird hier bleiben „solange ich atme“.

Nicht weit vom Cassambalis befindet sich Berlins ältestes indisches Restaurant. Das Calcutta in der Bleibtreustraße existiert seit 1964. Die Schankräume sind mit religiösen und ländlichen Szenen handbemalt. Ashok Kachroo führt das Restaurant seit 1988. Mit seinem Schnauzer, dem lichten Haarkranz und seiner Brille erinnert er an eine etwas größere Ausgabe des indischen Politikers Mahatma Gandhi. Trotz seines leicht traurigen Blicks ist der gebürtige Kashmiri jemand, der sofort mit Menschen in Kontakt kommt. Nach einer halben Stunde könnte man ihn duzen, und genau das machen viele seiner, teilweise prominenten, Stammgäste.
Ein Jahr vor dem Mauerfall kam er aus Hanau nach Berlin. Damals besaß er in der Industriestadt nahe Frankfurt mehrere Lokale. Vorher hatte er sein Geld mit Handelsbeziehungen zwischen Indien und der Sowjetunion gemacht. Dort war 1985 Michail Gorbatschow Generalsekretär des Zentralkomitees der Kommunistischen Partei der Sowjetunion geworden. Mit Glasnost und Perestroika leitete er den Wandel ein, der zum Fall der Mauer führen sollte. Auch Ashok Kachroo war nach Wandel, und so kaufte er das Calcutta. 
„In den ersten Wochen war ich mir nicht sicher, ob das wirklich eine gute Idee gewesen war“, erklärt der 68-Jährige. Das Lokal hatte er vor dem Kauf nicht einmal gesehen. Er war dem Rat eines „guten Freundes“ gefolgt. Großes Plus des Calcutta war die Lage im belebten Ausgeh-Kiez von Charlottenburg. Direkt nebenan befand sich das Go-In, eine der angesagten Musikkneipen West-Berlins. „Die Leute standen jeden Abend Schlange. Viele gingen vorher bei uns was essen. Die Musiker kamen oft nach dem Konzert vorbei“, berichtet Kachroo. Karl Dall und seine Kollegen von Insterburg & Co aßen hier, Reinhard Mey, Jürgen von der Lippe, Klaus Lage oder Pete Wyoming Bender. „Als Pink Floyd im Juli 1990 „The Wall“ auf dem ehemaligen Todesstreifen spielten, saßen sie zwei Tage bei uns“. Stolz ist Kachroo auf die Qualität seiner authentisch indischen Küche. Besonderen Wert legt er auf die Tandoori-Spezialitäten, die im traditionellen Tandur-Ofen zubereitet werden. Seit fast fünfundzwanzig Jahren catert er für jeden indischen Ministerpräsidenten und dessen Delegation. Zuletzt am 13. Juli, als der neue Ministerpräsiden Narendra Modi zu Besuch in der Hauptstadt weilte. „Leider konnte Bundeskanzlerin Merkel nichts von unseren Speisen genießen“, sagt Kachroo und lächelt verschmitzt. Statt mit dem indischen Premier zu speisen, feierte Angela Merkel an diesem Tag den Gewinn der deutschen Fußballweltmeisterschaft in Brasilien. 

Neustart nach dem Mauerfall

Vor dem Fall der Mauer existierten in Ost-Berlin, der Hauptstadt der DDR, lediglich einige wenige Nationalitätenrestaurants sozialistischer Bruderstaaten wie das Budapest, Warschau. Praha, Sofia, Moskau oder Bukarest. Vielleicht war es bereits ein Vorbote der friedlichen Revolution, als Doris Burneleit 1987 in Köpenick das italienisch inspirierte Fioretto eröffnete.
Jedenfalls verändert sich mit dem Mauerfall die Hauptstadt-Gastronomie noch einmal auf geradezu revolutionäre Weise. Unzählige neue Lokale eröffneten, noch mehr Italiener, dazu Legionen von Asia-Lokalen, und tausende Imbisse. Im Westteil der Stadt verschwanden griechische und jugoslawische Restaurants. Nach der Tex-Mex-Welle rollte die Sushi-Brandung über Berlin hinweg. Im plötzlich weniger interessanten Westteil gingen in schwerer See unzählige Lokale pleite. Gleichzeitig eröffneten zahlreiche ehemalige vietnamesische DDR-Kontraktarbeiter wie Tan Van Hai, heute Besitzer von drei Mr. Hai-Restaurants, Imbisse und Restaurants.

Schon zwischen Erstem und Zweitem Weltkrieg soll es in Berlin chinesische Speisestätten gegeben haben. Yuehua Chens Familie stammt aus Qingtian in der Provinz Zhejiang, südöstlich von Shanghai. „Unsere Großeltern zählten zu den ersten Festlandchinesen, die nach Europa gingen“, berichtet die drahtige Frau. Mehr als die Hälfte der Einwohner der Provinz lebt heute im Ausland, erzählt sie. In Bremen lernte sie ihren Mann Menghsiung Fu kennen. Den ersten Sohn nannten sie Wolfgang.
Nach frühen gastronomischen Gehversuchen in Westdeutschland eröffneten sie im Dezember 1991 am Volkspark Friedrichshain, gegenüber des Märchenbrunnens, das Restaurant China-Palast. „Es war unsere goldene Zeit“, sagt die 56-Jährige wehmütig. Allerdings dauerte die nur zwei Jahre. Dann kamen schubweise Landsleute aus Holland, Frankreich und Italien nach Friedrichshain und Prenzlauer Berg. Auch diese Gastronomen wollten am China-Gold-Rush teilhaben. Das traurige Resultat: Ende 1994 waren zwei Drittel davon pleite, gescheitert an hohen Mieten, und zu viel Konkurrenz.
„Der Laden damals war total kitschig eingerichtet. Mit riesigen geschnitzten Löwen am Eingang, Lampions von der Decke, seidenbespannten Wänden, klobigen Stühlen. Unsere Speisekarte umfasste hunderte Positionen“, erinnert sich Wolfgang Fu. Der 26-Jährige arbeitet inzwischen als Geschäftsführer in dem 160-Sitzplätze-Restaurant Ming Dynastie an der Jannowitzbrücke.
„Wir mussten immer hart arbeiten“, erklärt Frau Chen. Das bedeutete Selbstausbeutung bei Zwölf- bis Vierzehn-Stunden-Tagen, wochenlang, monatelang, jahrelang. Trotzdem gab es Ende 2001 nur zwei Alternativen: aufgeben oder sich neu erfinden. „Wir haben dann neben der chinesischen Botschaft das Ming Dynastie eröffnet, mit zur Hälfte herkömmlicher, eingedeutschter Chinaküche“, erzählt Frau Cheng. Die andere Hälfte der Karte bestand aus Gerichten der Heimatprovinz der Familie, und aus Sichuan.
Zuerst kamen die Botschaftsmitarbeiter, dann schrieben die Zeitungen über Vorspeisen wie 1000-jährige Eier, eingelegte Hühnerfüße, Schweinemagen mit Knoblauch. Bald darauf kamen die Berliner, dann die Touristen. Heute isst man hier Fischmagensuppe mit getrockneten Jakobsmuscheln oder mit Fleisch der Tiefseemuschel Abalone. Renner in der Gunst der Gäste sind Peking-Ente und die gefüllten Dim Sum, chinesische Teigtaschen. „Wir sind die einzigen in der Stadt, die zwei speziell ausgebildete Dim-Sum-Köche beschäftigen“, rühmt sich Wolfgang Fu.
Beim Thema Köche verfinstert sich die Mine des 26-jährigen. „Vier Jahre dürfen die Köche aus China höchstens bei uns arbeiten. Dann müssen sie gnadenlos zurück.“ Und dann heißt es für ihn und seine Mutter: Wieder nach China reisen, neue Köche suchen, einstellen und ihnen beibringen, wie es in den Restaurants der Ming-Dynastie schmecken soll. “

Solche Probleme kennt Massimo Mannozzi nicht. Im Ristorante Bacco kocht zur Zeit Oumar Dramé. Der Mann aus dem westafrikanischen Guinea Conakry hat als Tellerwäscher angefangen und zählt mittlerweile zu den besten Pastaköchen der Stadt. „Das ist das tolle an Berlin“, sagt Mannozzi, „wenn du gut bist, und Glück hast, machst du hier deinen Weg.“ Den Sommer verbringt er mittlerweile in seinem kleinen Hotel an der toskanischen Küste. Ab Ende September ist er wieder in Berlin. Sein Traum: „Das 50-jährige Jubiläum mit dem Bacco“. In vier Jahren wäre es soweit.

Bacco, Marburger Straße 5, Charlottenburg, Tel. 211 86 87, täglich 18-23 Uhr, www.bacco.de

Bocca di Bacco, Friedrichstraße 167, Mitte, Tel.: 20 67 28 28, Mo.-Sbd. 12-24, So. 18-24 Uhr, www.boccadibacco.de

Cassambalis, Grolmannstraße 35, Charlottenburg, Tel.: 885 47 47, täglich 12-1 Uhr, www.cassambalis.de

Calcutta, Bleibtreustraße 17, Charlottenburg, Tel.: 883 62 93, täglich 12-24 Uhr, www.calcutta-berlin.de

El Borriquito, Wielandstraße 6, Charlottenburg, Tel.: 312 99 29, täglich 18-5 Uhr, www.el-borrequito.de

Ming Dynastie, Brückenstraße 6, Mitte, Tel.: 30 87 56 80, täglich 12-23.30 Uhr, www.ming-dynas