Beim klassischen Barbecue werden Fleischstücke von Rind und Schwein stundenlang im Rauch gegart. Das Ergebnis zergeht begeisternd auf der Zunge. Dazu genießt man scharfe Soßen und kaltes Bier von kleinen Brauereien.
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Viel Rauch ums Fleisch
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Bittersüße Götterspeise
Betörend, dieser fremdartige Geschmack der dickflüssigen, granatroten Jus. Zusammen mit punktgenau gebratenen Rotbarschfilets entfaltet sich im Mund ein Spektrum von süß über bitter bis säuerlich, das im Verein mit den Röstaromen des Fischs und einer gut gekühlten Cuvée libanesischen Blanc de Blancs einfach nur begeistert.
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Tafelspitz – Kaiserliches Vergnügen
In Wien, wo das Gericht seinen Ursprung haben soll, heißt es, Tafelspitz sei das Leibgericht von Kaiser Franz-Josef I. gewesen, Gatte von Elisabeth von Österreich-Ungarn, genannt Sissi. Fünf bis sieben der etwa zweieinhalb Kilo schweren Endstücke des Rinderrückens, „am besten von Ochs oder Färse“, verarbeitet Johanna Nußbaumer während der kalten Jahreszeit jede Woche.
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Eine ziemlich stachelige Angelegenheit
Fisch mit Stachelbeeren? Aber ja. Zum Beispiel bei der Berliner Spitzenköchin Sonja Frühsammer. Sie schält gelbe und grüne Beeren aus dem Garten und vereint sie mit sanft gedünstetem Atlantikrochenflügel. Dazu serviert Sonja Frühsammers Mann Peter einen gereiften Sauvignon Blanc aus der Steiermark. „Der muss gegen den starken Geschmack des Rochens und die säuerliche Süße der Stachelbeeren bestehen“, erklärt Peter Frühsammer.
Hippe Rippe
Für Fleischfans ein Genuss, für Köche eine Heraus-forderung: Kurze Rippchen vom Rind sind ein neuer Trend in Berlin. Ein Besuch bei Andreas Lanninger im Restaurant NY und Ottmar Pohl-Hoffbauer im Restaurant Scent des Cosmos-Hotel. Plus Tipps, wo man Short Ribs kaufen kann.
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Da leuchten die Birnen weit und breit
Jetzt ist Birnenzeit. Am besten schmecken sie auf die Faust, frisch vom Baum gepflückt. Aber auch in anderen Aggregatzuständen sind sie eine Gaumenfreude, wie Berliner Köche zeigen. Zu Besuch bei Daniel Achilles vom reinstoff, Leah Gilbert vom La Mano Verde und Takeshi Kon aus dem Kushinoya.
Steinpilzsaison – Der Herr der Pilze
Sie gehören zum Besten, was man Essen kann. Jetzt beginnt die Saison der Herbst-Steinpilze. Da freuen sich Köche und Feinschmecker. WIr besuchen das Wirtshaus Zum Mitterhofer, eine Pilzkönigin und Sternekoch Thomas Kammeier vom Hugos im Hotel Intercontinental.
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Franz Michael Rohm
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