Das delikate Stangengemüse läutet das Ende des Winters ein. Bis Johanni wird gespargelt, was der Markt hergibt: grün, weiß und violett, gekocht, gebraten und fantasievoll kreiert.
Nicole Todoroff, Küchenchefin im "Lutter&Wegner am Gendarmenmarkt", Robert Lasarow vom "Brenner" und Sternekoch Kolja Kleeberg (Foto) vom "VAU" zeigen, wie unterschiedlich und immer lecker sie das Edelgemüse diese Saison servieren.
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Osterspargel – Beginn der Spargelsaison 2014
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Durch die Blume
Viele Gäste sprechen Anne und Stephan Garkisch vom Restaurant Bieberbau auf den Blütenschmuck an. Natürlich kommen die Gäste in erster Linie wegen der Küche und der Weine. „Aber auch die Blumendekoration ist heute ein wichtiger Punkt im Erscheinungsbild eines Restaurants“, betont Stephan Garkisch.
Scharfe Schoten
Manche mögens heiß. Da sorgen Chili-Schoten für die richtige Schärfe. Berlins interessanteste Hotspots.
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Lecker junge Hühner – Stubenküken
Stubenküken sind zart, saftig und gehören zu den ältesten Produkten der europäischen Küche. Koch Hannes Behrmann vom Renger-Patzsch serviert eine Galantine, ein Gericht der franzöischen Barock-Küche.
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Topinambur auf auf der Spur – Immer mehr Berliner Köche schätzen die Indianerknolle
Was für ein verheißungsvoller Name: Topinambur. Das klingt nach Exotik und Ferne, und wächst doch gleich um die Ecke. Berliner Köche zeigen, was für außergewöhnliche Leckereien sie mit der Knollenfrucht kreieren.
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Morchel – Die extravagante Adelige
Morcheln gehören zu den feinsten Speisepilzen, die die Natur zu bieten hat. Ihre Saison geht von März bis Ende Mai. Berlins beste Köche zeigen, wie unterschiedlich Morcheln zubereitet werden.
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Roher Fisch auf peruanisch – Ceviche erobert Berlin
Sauer macht köstlich: Ceviche ist eine Spezialität aus Peru. Zwei Minuten in Zitronensaft mariniert, und mit Tigermilch verfeinert. Tigermilch? Genau … Was ist das….
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Viel Rauch ums Fleisch
Beim klassischen Barbecue werden Fleischstücke von Rind und Schwein stundenlang im Rauch gegart. Das Ergebnis zergeht begeisternd auf der Zunge. Dazu genießt man scharfe Soßen und kaltes Bier von kleinen Brauereien.
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Bittersüße Götterspeise
Betörend, dieser fremdartige Geschmack der dickflüssigen, granatroten Jus. Zusammen mit punktgenau gebratenen Rotbarschfilets entfaltet sich im Mund ein Spektrum von süß über bitter bis säuerlich, das im Verein mit den Röstaromen des Fischs und einer gut gekühlten Cuvée libanesischen Blanc de Blancs einfach nur begeistert.
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Eine ziemlich stachelige Angelegenheit
Fisch mit Stachelbeeren? Aber ja. Zum Beispiel bei der Berliner Spitzenköchin Sonja Frühsammer. Sie schält gelbe und grüne Beeren aus dem Garten und vereint sie mit sanft gedünstetem Atlantikrochenflügel. Dazu serviert Sonja Frühsammers Mann Peter einen gereiften Sauvignon Blanc aus der Steiermark. „Der muss gegen den starken Geschmack des Rochens und die säuerliche Süße der Stachelbeeren bestehen“, erklärt Peter Frühsammer.
Hippe Rippe
Für Fleischfans ein Genuss, für Köche eine Heraus-forderung: Kurze Rippchen vom Rind sind ein neuer Trend in Berlin. Ein Besuch bei Andreas Lanninger im Restaurant NY und Ottmar Pohl-Hoffbauer im Restaurant Scent des Cosmos-Hotel. Plus Tipps, wo man Short Ribs kaufen kann.
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Da leuchten die Birnen weit und breit
Jetzt ist Birnenzeit. Am besten schmecken sie auf die Faust, frisch vom Baum gepflückt. Aber auch in anderen Aggregatzuständen sind sie eine Gaumenfreude, wie Berliner Köche zeigen. Zu Besuch bei Daniel Achilles vom reinstoff, Leah Gilbert vom La Mano Verde und Takeshi Kon aus dem Kushinoya.
Steinpilzsaison – Der Herr der Pilze
Sie gehören zum Besten, was man Essen kann. Jetzt beginnt die Saison der Herbst-Steinpilze. Da freuen sich Köche und Feinschmecker. WIr besuchen das Wirtshaus Zum Mitterhofer, eine Pilzkönigin und Sternekoch Thomas Kammeier vom Hugos im Hotel Intercontinental.
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Franz Michael Rohm
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