Rhabarber ist „Old-School“-Nachtisch, als Kompott, aber auch als Kuchenbelag macht er eine gute Figur. Neue Rezepte von Chefkoch Johannes Seidl aus dem Restaurant "Dreigut" und von Konditormeister Gil Avnon aus dem Szenerestaurant "Prince".
Jahresarchive: 2014
Feinschmecken in der Grünen Stadt
Die baskische Hauptstadt Vitoria Gasteiz ist ein Geheimtipp für Gourmets und Nachhaltigkeitsfans, in der es nicht nur exzellente Pintxos – baskische Tapas – gibt, sondern auch zahlreiche Fußgängerzonen und Parkwege, auf denen man überflüssige Kalorien wieder loswerden kann.
Bärlauch – Auf den Spuren der Hexenzwiebel
Bärlauch ist ein scheuer Gast in den Küchen der Hauptstadt. Kaum fünf Wochen dauert die Saison des auch Hexenzwiebel genannten Krauts. Sternekoch Roel Lintermans vom "Les Solistes by Pierre Gagnaire" im Waldorf Astoria und Stephan Hentschel (Foto) vom vegetarischen Szenerestaurant "Cookies Cream" schätzen den feinen Geschmack und die kräftige Farbe des Sommerboten.
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Pures Mangold
Mangold ist ein gesundes Marathongemüse. Von April bis Ende September wird es auf Berliner Märkten verkauft. Geografisch zählt Mangold zu den Gemüsen mit Migrationshintergrund. Vom Mittelmeer aus hat das mit Zuckerrübe und Roter Bete verwandte Gemüse vor rund zweitausend Jahren seinen Siegeszug in den Norden angetreten. Aus der Trattoria-Küche wie der vom "Vale un Peccato" ist Mangold ebenso wenig wegzudenken wie aus der veganen Küche des "La Mano Verde".
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Osterspargel – Beginn der Spargelsaison 2014
Das delikate Stangengemüse läutet das Ende des Winters ein. Bis Johanni wird gespargelt, was der Markt hergibt: grün, weiß und violett, gekocht, gebraten und fantasievoll kreiert.
Nicole Todoroff, Küchenchefin im "Lutter&Wegner am Gendarmenmarkt", Robert Lasarow vom "Brenner" und Sternekoch Kolja Kleeberg (Foto) vom "VAU" zeigen, wie unterschiedlich und immer lecker sie das Edelgemüse diese Saison servieren.
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Durch die Blume
Viele Gäste sprechen Anne und Stephan Garkisch vom Restaurant Bieberbau auf den Blütenschmuck an. Natürlich kommen die Gäste in erster Linie wegen der Küche und der Weine. „Aber auch die Blumendekoration ist heute ein wichtiger Punkt im Erscheinungsbild eines Restaurants“, betont Stephan Garkisch.
Scharfe Schoten
Manche mögens heiß. Da sorgen Chili-Schoten für die richtige Schärfe. Berlins interessanteste Hotspots.
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Lecker junge Hühner – Stubenküken
Stubenküken sind zart, saftig und gehören zu den ältesten Produkten der europäischen Küche. Koch Hannes Behrmann vom Renger-Patzsch serviert eine Galantine, ein Gericht der franzöischen Barock-Küche.
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Topinambur auf auf der Spur – Immer mehr Berliner Köche schätzen die Indianerknolle
Was für ein verheißungsvoller Name: Topinambur. Das klingt nach Exotik und Ferne, und wächst doch gleich um die Ecke. Berliner Köche zeigen, was für außergewöhnliche Leckereien sie mit der Knollenfrucht kreieren.
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Morchel – Die extravagante Adelige
Morcheln gehören zu den feinsten Speisepilzen, die die Natur zu bieten hat. Ihre Saison geht von März bis Ende Mai. Berlins beste Köche zeigen, wie unterschiedlich Morcheln zubereitet werden.
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Roher Fisch auf peruanisch – Ceviche erobert Berlin
Sauer macht köstlich: Ceviche ist eine Spezialität aus Peru. Zwei Minuten in Zitronensaft mariniert, und mit Tigermilch verfeinert. Tigermilch? Genau … Was ist das….
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Viel Rauch ums Fleisch
Beim klassischen Barbecue werden Fleischstücke von Rind und Schwein stundenlang im Rauch gegart. Das Ergebnis zergeht begeisternd auf der Zunge. Dazu genießt man scharfe Soßen und kaltes Bier von kleinen Brauereien.
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Bittersüße Götterspeise
Betörend, dieser fremdartige Geschmack der dickflüssigen, granatroten Jus. Zusammen mit punktgenau gebratenen Rotbarschfilets entfaltet sich im Mund ein Spektrum von süß über bitter bis säuerlich, das im Verein mit den Röstaromen des Fischs und einer gut gekühlten Cuvée libanesischen Blanc de Blancs einfach nur begeistert.
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Tafelspitz – Kaiserliches Vergnügen
In Wien, wo das Gericht seinen Ursprung haben soll, heißt es, Tafelspitz sei das Leibgericht von Kaiser Franz-Josef I. gewesen, Gatte von Elisabeth von Österreich-Ungarn, genannt Sissi. Fünf bis sieben der etwa zweieinhalb Kilo schweren Endstücke des Rinderrückens, „am besten von Ochs oder Färse“, verarbeitet Johanna Nußbaumer während der kalten Jahreszeit jede Woche.
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Franz Michael Rohm
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